Cucinare piatti di pollame (presentazione). Presentazione di piatti di pollame preparati da Spryadysheva Scarica la presentazione sui piatti di pollame

2. Classificazione

Piatti di pollame
Piatti di pollame
Bollito
- carcassa
interamente
In umido
- filetto
- anca
- stinco
-quenelle
Per una coppia
-quenelle
- filetto
- anca
- stinco
interamente
Fritto
principale
modo
Piatti di selvaggina da penna
In umido
porzionato
mi
a pezzi
piccolo
a pezzi
porzionato
a pezzi
Zapeche
dati
- filetto
Frittura
- interamente
- porzionato
a pezzi
Estinguente
- porzionato
a pezzi
piccolo
a pezzi

3. Processi nella carne di pollame, selvaggina e coniglio durante il trattamento termico

1. Espellere l'umidità
Proteine ​​muscolari → denaturazione → perdita di peso del 25-28% (perdita di minerali,
t 60 C e oltre perdita di umidità
(disidratazione)
estrattivi)

Processi nella carne di pollame, selvaggina e coniglio durante il trattamento termico

2.Rendere il grasso
Grassi → la perdita durante la cottura è del 30-35%
→ durante la frittura le perdite sono del 40-45%
rendering

3.Intenerire la carne di pollame

t 90 C e oltre
Collagene
distruzione
glutine
(ammorbidimento
tessuti)
4. Formazione di nuovi gusti
sostanze

4. Requisiti di qualità e regole per la selezione dei prodotti semilavorati di pollame

I prodotti semilavorati devono essere corretti
forma e metodo di taglio, senza interruzioni
pelle, monconi in superficie.
La consistenza è elastica, non flaccida.
La superficie è leggermente umida, senza muco.
Il colore è bianco-rosa.
L'odore è caratteristico del pollame fresco. Non
putrido, acido.

5. Opzioni per combinare il pollame con altri ingredienti

Verdure verdi e non amidacee:
prezzemolo, aneto, sedano; cime
ravanelli, barbabietole; insalata, "tavola" selvatica
erbe aromatiche, cavolo bianco, verde e
cipolle, aglio, cetrioli, melanzane,
peperone, piselli.
Ravanello, rutabaga, ravanello e rapa
Verdure amidacee: barbabietole, carote, rafano,
prezzemolo e radici di sedano, zucca,
zucchine e zucca, cavolfiore.
Dai cereali - riso.

7. Regole per la selezione di spezie e condimenti per creare piatti armoniosi a base di pollame bollito

Per il pollame: curry, curcuma, noce moscata
noce, anice stellato, timo, maggiorana, rosmarino,
salvia, basilico.
Per la selvaggina: timo, origano,
pimento, peperoncino,
ginepro

8. Metodi per preparare il pollame per piatti complessi

fumante e “cuscino di verdure”,
indennità,
grigliare,
friggere nel wok,
arrostire allo spiedo,
stufato con e senza contorno,
languire in pentole,
fumare,
cottura al forno.

Opzioni per combinare diversi metodi di preparazione di piatti complessi:

modanatura
ripieno
vetri
macinazione

Smalto

– dal tedesco glasieren –
glassare, creare
superficie lucida lucida.
Molto spesso ricoperto di glassa
prodotti dolciari, versandoli
cioccolato o speciale
massa di zucchero preparata.
Tuttavia, viene utilizzato anche lo smalto
per aggiungere lucentezza e creare
bella superficie lucida
verdure, pollame, carne, ecc. In questo
custodia per vetri
utilizzare miele, succhi di frutta e
sciroppi.

9. Piatti di pollame bollito

Regole per bollire il pollame

Vengono utilizzati polli e pulcini, meno spesso: oche e anatre
Le carcasse di pollame stagionato vengono cotte intere. Sono posti in acqua calda
(2,5 l di acqua per 1 kg di prodotto), portare rapidamente ad ebollizione, togliere
schiumare, aggiungere le radici, le cipolle, il sale e cuocere a 85-90°C fino a quando
prontezza.
Il tempo di cottura per i polli è di 20-30 minuti, per i polli giovani - 50-60 minuti, per quelli vecchi
- 3-4 ore, oche e tacchini - 1-2 ore, selvaggina - 20-40 minuti.
Salsa - bianca con uovo. Contorno: riso soffice, purè di patate
o patate bollite, piselli. Servito con oca o anatra
salsa rossa, perché carne scura. Contorno – cavolo stufato, al forno
mele, verdure in salamoia.

Piatti di pollame bollito

Tacchino bollito
Pollame con salsa al vapore
Cotolette di filetto di pollame al naturale
salsa al vapore con funghi
Coniglio bollito (salsa - panna acida con
cipolla o pomodoro con vino)
Quenelle di pollame

utilizzando la tecnologia SOUS
Tecnologia VIDE bassa
temperatura
cucinando
(vuoto,
bassa temperatura
bagno termale)
Lavare e pulire
bollire i funghi,
taglio

Coscia di pollo ripiena

Separare l'osso da
carne, con attenzione
per non strappare la pelle

Coscia di pollo ripiena

Pulisci la fossa e
tagliare con attenzione

Sul burro
friggere la cipolla
e funghi, con
Erbe provenzali
e pepe macinato
Distribuiamo il cibo
film sul tabellone,
stendere la gamba

Coscia di pollo ripiena

L'osso viene inserito
fuori attraverso il buco
Taglia un po'
carne, sale, pepe e
ripieno di funghi e
pezzi di burro
oli, muffe
Salare e pepare sopra e
cospargere con provenzale
erbe aromatiche. Incartare
nel primo strato di pellicola

Coscia di pollo ripiena

Gira la pellicola
rotolando strettamente
rotolo
Lo legano e
arrotolare strettamente
diversi strati
pellicole, vuoto
e bollire
bassa temperatura
termobagno 2 ore a
65 C

Coscia di pollo ripiena

Salsa: Fritta
linee e
funghi prataioli, finemente
tritato, con
semivetro.
Aggiungi il rosso
vino, provenzale
erbe e far bollire
salsa.

Quenelle di pollame

10. Piatti di pollame e coniglio fritti

Regole per friggere le carcasse di pollame

Carcasse di polli, polli, polli da carne, tacchini, oche,
anatre e conigli vengono strofinati con sale e rimessi a posto
una teglia riscaldata con grasso a 150°C e fritta
sul fuoco finché non si sarà formata una crosticina su tutta la superficie
carcasse.

Regole per friggere le carcasse di pollame

Le carcasse fritte vengono poste in una padella
armadio (temperatura non superiore a 200°C) per 15
min per terminare la cottura.

Le carcasse di grandi tacchini, oche e anatre vengono salate.
Il pollame magro è unto con panna acida, pollame grasso
versarvi sopra il brodo caldo. Teglie da forno con pollame
infornare per 10 minuti a 200-
250°C, poi la temperatura viene ridotta a 160°C.

Regole per friggere grandi carcasse di pollame

Carcasse di vecchi polli, oche, anatre, tacchini
Prima di friggere, si consiglia di far bollire fino a quando
mezzo pronto.

Arrostire il pollame prima di servire
il tavolo viene tagliato in porzioni. All'inizio
separare le ali e le zampe, poi il lato
parte, dopo di che la carcassa viene divisa a metà
direzione trasversale e tagliarli
metà per porzione.
Disporre i pezzi di pollame tritati su un piatto
in modo da dare loro la forma di una carcassa intera.

Petti d'anatra arrosto

Fare
cruciforme
tagli.
Salare il seno e
pepare entrambi
lati

Petti d'anatra arrosto

Il lato smussato di un coltello
rimuovere l'umidità dal seno,
formato sotto
esposizione al sale. Se noi
non lo faremo, magrolino
friggere troppo.
Disporre i petti d'anatra
padella riscaldata con pelle
giù. Preferibilmente una padella
con manico removibile
può essere messo in forno.
Posizionare la padella
forte fuoco.

Petti d'anatra arrosto

Friggere i petti per
fuoco alto fino
crosta marrone con
due lati.

Petti d'anatra arrosto

Capovolgi nuovamente il seno
con la pelle rivolta verso il basso e inserirla
preriscaldato a 200
forno a 10 gradi
minuti.
Dopo 10 minuti, tiralo fuori
i petti dal forno e subito
trasferire su un piatto.
Lasciare riposare 1-2
minuti.

Petti d'anatra arrosto

Tra pochi minuti
tagliare il seno
fette non più spesse di 1
cm.

Anatra con datteri e olivello spinoso

Filetto d'anatra 150, zucchero 40,
olivello spinoso 30, zenzero 5,
datteri 60. acqua 30, trucioli di legno
ontano 10, rabarbaro 40, sale
floreale 3

Petto d'anatra 250, vino bianco secco
70, porto 70, burro 30,
zucchero 30, sale, pepe nero
macinato, chips di arancia 10,
germogli di daikon 30

Servizio per banchetti di anatra

Oca arrosto con mele

Salare l'oca preparata
roba con le mele
animato e
tagliare a fette. Buco
cucire nell'addome. In questa forma
metti l'oca sulla schiena
padella, aggiungere 0,5 tazze
acqua e mettetela in forno
frittura. Mentre arrostisco un'oca
necessario più volte
versare sopra il grasso fuso e
succo Arrostire l'oca dovrebbe essere 1,5 -2
H.
Rimuovere i fili dall'oca finita,
togliere le mele con un cucchiaio e posizionarle
metteteli su un piatto, tritate l'oca e
mettilo sulle mele.

Piatti di pollame fritto

Nomi dei piatti
Gioco fritto
salsa di panna acida
Polli
Tabacco n. 459
Oca, anatra
ripieni
№ 451
Coniglio di –
capitale n.
456
Cotolette
ripieni
Visualizzazione
semi-fa
bricato
Composto
ricette
S
Modo
termico
in lavorazione
Contorno
Inning

Titoli
piatti
Visualizzazione
prodotto semifinito
Composto
ricette
Modo
termico
in lavorazione
Contorno
Inning
Polli da tabacco
Sparsi
carcassa
Sale, aglio,
panna acida
Friggere per
padella sotto
premere
Pomodoro
Ry,
verde
cipolla,
limone
Intero o
taglio
metà e metà, salsa
tkemali o
cesellato
aglio
Gioco fritto
salsa di panna acida
Porzione. Pezzi
gallo cedrone,
pernici,
fagiano di monte,
fagiano, gallo cedrone
Salsa di panna acida
Frittura
porzione.
pezzi,
riscaldamento dentro
salsa
Calore
nuovo
patate
Salsa
panna acida
Cotolette
ripieni
Cotolette da
filetto di pollame
Carne macinata: funghi,
salsa al latte
Fritta
fino al momento
– friggitrice
guardaroba
Carto
fel
fritto
magro
fritta
,
verde
piselli
Sui crostini
irrigato sl.
olio Salsa
rosso con
vino

Le cotolette di Kiev

Scongelato, lavato
metti il ​​pollo sulla schiena
tagliare le ali a
era più conveniente separare il seno
osso. Per averne due
filetto di petto di pollo
seguire l'osso con un coltello affilato
trascina delicatamente
costole da cui separare il filetto
due lati. In questo caso è necessario
tagliare il seno insieme a
omero.

Le cotolette di Kiev

Otteniamo due seni ciascuno
ossa e alcuni altri piccoli
pezzo di filetto con interno
lati di ciascun pezzo.
Rimuovere la pelle dal filetto.
Mettili dentro
rivolto verso l'alto. Tacca
filetto dal centro lungo entrambi i lati
lati e allargarli ciascuno
pezzo in modo che si adatti
Riempimento. Allora hai bisogno del filetto
batterlo con attenzione.

Le cotolette di Kiev

Mettere in un piccolo contenitore
prezzemolo tritato
con fuso morbido
burro e sale.
Mescolare accuratamente fino a quando
ottenendo una massa omogenea.
Orlo (o prugna)
tendini bianchi in diversi
posti in modo che le cotolette no
rabbrividì nel processo
preparativi.

Le cotolette di Kiev

Utilizzando due mense
i cucchiai creano due forme
oli Mettilo nel congelatore
per 3-5 minuti. Ciò è necessario per
formare dal burro morbido
non si è sfocato.
Togliere dal congelatore
posizionare sul filetto. Avvolgere
cotoletta usando piccola
pezzi di filetto.

Le cotolette di Kiev

Ciao cotolette
congelare 3-5
min. nel congelatore, ti serve
prendi il preparato
contenitore, rompine due
uova. Versare il latte. CON
utilizzare una frusta per preparare
legione.
Rimuovere le cotolette da
congelatori.

Le cotolette di Kiev

Poi segue
pepare le cotolette e
arrotolateli per primi
Farina di frumento
pane, poi nell'uovo con
latte.

Le cotolette di Kiev

Arrotolare le cotolette
impanatura. Poi ancora
immergeteli a lezione e
nuovamente nell'impanatura.
Necessaria la doppia panatura
in ordine per la crosta
La cotoletta di Kiev era
più sodo, più croccante
e non è andato in pezzi quando
frittura

Le cotolette di Kiev

Posizionare le cotolette finite
tagliere. Accuratamente
premere l'impanatura in modo che
non è caduto dalle cotolette. Se
sembrerà una crosta
non ancora abbastanza denso
immergere la cotoletta nel leison e
cracker. Versare in un contenitore per
friggere l'olio e scaldare fino a quando
200° C (quando
bolle). Anche riscaldare
forno a 200° C.

Le cotolette di Kiev

Poi, a turno
friggere le cotolette
olio per friggere fino
crosta dorata
(circa 5 min.), dopo
a cosa portarli
pronto in forno
per 10 minuti.

Le cotolette di Kiev

Può essere sottoposto a
crostino.
Guarnizione: verde
piselli, patate
fritta,
contorno complesso
Condito con cremoso
olio

Come mangiare la “Cotoletta Kiev”:

Come mangiare la “Cotoletta Pokievski”:
1. Prima di iniziare a mangiare la cotoletta, fai una piccola foratura
con una forchetta per far colare l'olio sulla guarnizione.
2. Per evitare schizzi di olio, forare completamente la cotoletta
accanto all'osso.
3. Dopo che l'olio sarà defluito, iniziare a mangiare la cotoletta, con attenzione
tagliandone dei pezzi con un coltello - da sinistra a destra.
Buon appetito!

Ali ripiene

Immergere quelli grandi
ali di pollo
2 ore a freddo
acqua.

Ali ripiene

Carne macinata: passare attraverso
tritacarne di pollo.
Soffriggere la cipolla e
carota. Aggiungi finemente
dolce a fette
Pepe rosso,
rosolare per altri 3-4 minuti.
Condire con cumino
paprika, sale e pepe
rosso, togliere dal fuoco e
Freddo.
Miscela preparata
pollo tritato con verdure.

Ali ripiene

Rompili tutti
ala in comune
(senza danneggiare la pelle).
Staccare la pelle del pollo
dita e
separarsi gradualmente
lei dalla carne a
rotto
giunto
Alza la pelle
arrotolandolo come una manica.

Ali ripiene

Tagliare la fossa
carne e continuare
separare e arrotolare
pelle fino al prossimo
anche
tagliare l'osso da
carne.

Ali ripiene

La pelle rimarrà -
tasca con
ultimo giunto
ala
Tagliare la carne
semi, tritare e
aggiungere alla carne macinata.
Mescolare.

Ali ripiene

Stretto
cose
tasche sulle ali,
avvolgere i bordi,
scheggiare con uno stuzzicadenti
o cucire, sale,
pepe e grasso
olio d'oliva.

Ali ripiene

Stendersi
ali ripiene
oliare
olio d'oliva
teglia
Arrostire in forno a
temperatura 195
gradi, periodicamente
girandosi fino a
prontezza.
Ali pronte
mettere su un piatto

Lavare le ali
asciugare, tagliare
prima falange.

Alette di pollo in salsa di soia agrodolce

Miscela: salsa di soia,
balsamico rosso,
senape al miele,
olio d'oliva,
Tabasco.
Aggiungi finemente
aglio tritato,
zenzero, sedano,
pepe.

Alette di pollo in salsa di soia agrodolce

Marinare le ali
minuti per 30 minuti.
Cuocere in forno a 180°C
30 minuti, tempo da
tempo di annaffiarli
marinata.
Sul succo di frittura
preparare la salsa: ridurre
raddoppiare il liquido
succo di limone o
balsamico, sale e pepe.
Filtrare la salsa.
Servire con spaghetti e
salsa

Per preparare piatti a base di pollame vengono utilizzati polli, anatre, oche, tacchini e per la selvaggina vengono utilizzati galli cedroni, pernici, galli cedroni, galli cedroni e fagiani. La carne di pollame contiene proteine ​​più complete rispetto alla carne di animali domestici; il grasso di pollame ha un punto di fusione più basso. I piatti di pollame sono facilmente digeribili dall'organismo.

Una carcassa di uccello fresca ha un becco lucido, asciutto, elastico e inodore. Il colore della buccia è giallastro, con una sfumatura rosa in alcuni punti, la superficie è asciutta. Il tessuto muscolare è denso ed elastico: nei polli e nei tacchini è rosa chiaro, nelle oche e nelle anatre è rosso. La superficie del tessuto muscolare è leggermente umida, ma non appiccicosa. La selvaggina giovane si riconosce dalla pelle sottile sotto le ali, e le pernici dalle penne (appuntite nelle giovani, arrotondate nelle vecchie). Se sotto le ali sono visibili macchie verdastre o bluastre e la piuma inizia a bagnarsi, la selvaggina non è fresca. Come scegliere il pollame fresco giusto?

Lavorazione primaria del pollame La lavorazione primaria del pollame e della selvaggina consiste nelle seguenti operazioni: scongelamento scongelamento spiumatura spiumatura bruciatura sventratura eviscerazione lavaggio lavaggio formatura (condimento) e formatura (condimento) e preparazione di prodotti semilavorati

L'uccello deve essere scongelato lentamente e in pezzi interi, poiché il succo di carne formato dallo scioglimento dei cristalli di ghiaccio ha il tempo di essere assorbito nelle fibre muscolari, quindi la carne ripristina quasi completamente le sue proprietà. L'uccello deve essere scongelato lentamente e in pezzi interi, poiché il succo di carne formato dallo scioglimento dei cristalli di ghiaccio ha il tempo di essere assorbito nelle fibre muscolari, quindi la carne ripristina quasi completamente le sue proprietà. Se l'uccello ha piume, le piume vengono strappate nella direzione opposta alla loro crescita, partendo dal collo. Le restanti piumette e piumino vengono bruciacchiate, dopo aver strofinato la carcassa con farina per evitare che diventi fuligginosa. Se l'uccello ha piume, le piume vengono strappate nella direzione opposta alla loro crescita, partendo dal collo. Le restanti piumette e piumino vengono bruciacchiate, dopo aver strofinato la carcassa con farina per evitare che diventi fuligginosa. La testa, il collo e le zampe vengono rimossi. Se non viene eviscerato, vengono rimossi l'intestino e gli organi interni: cuore, stomaco, reni, fegato (la cistifellea viene accuratamente tagliata). La carcassa e gli organi vengono lavati accuratamente in acqua fredda. La testa, il collo e le zampe vengono rimossi. Se non viene eviscerato, vengono rimossi l'intestino e gli organi interni: cuore, stomaco, reni, fegato (la cistifellea viene accuratamente tagliata). La carcassa e gli organi vengono lavati accuratamente in acqua fredda. L'uccello deve essere preparato prima della cottura

Tipi di trattamento termico utilizzati nella preparazione di piatti a base di pollame La carne di pollame può essere bollita, bollita, fritta, fritta, in camicia, in umido, in umido, al forno. cottura al forno. I polli giovani sono migliori per friggere, quelli vecchi per bollire o per preparare cotolette tritate. L'anatra e l'oca sono buone per preparare piatti ripieni e le frattaglie, le teste, le zampe e le ali sono buone per preparare i primi piatti. La selvaggina è ottima servita fritta

Bollitura La carne preparata viene posta in una casseruola e, versata con acqua fredda, portata a ebollizione. Quindi abbassare la fiamma, eliminare la schiuma dalla superficie e cuocere fino a quando saranno teneri. Quando si fora la carne cotta non esce il succo; Se, una volta forato, appare un succo rosa pallido, la carne deve essere cotta ulteriormente. La carne finita viene lasciata nel brodo e tolta quando si è raffreddata. Il brodo di carne viene utilizzato per preparare zuppe e salse.

Stufatura La carne viene prefritta o bollita fino a metà cottura, quindi messa in una casseruola, si aggiungono le verdure saltate e si aggiunge acqua o brodo in modo da coprire completamente il contenuto. Cuocere la carne a fuoco lento sotto un coperchio chiuso.

Cottura Prima della cottura la carne viene bollita, fritta o in umido fino a metà cottura, quindi cotta in forno a temperatura C nella sua forma naturale o con l'aggiunta di salse, uova, panna acida.

La durata del trattamento termico varia in media da 20 minuti a 2 ore e dipende dal metodo di trattamento termico e dal tipo di pollame e selvaggina. Nome Metodo di trattamento termico Durata del trattamento termico Pollo Bollire 1 ora Pollo vecchio Bollire 34 ore Pollo Friggere nel modo principale 4050 m Polli Bollire 2025 m Polli Friggere nel modo principale 2030 m Tacchino Bollire 1 ora Tacchino Friggere nel modo principale 1 ora 15 m Anatra Arrosto nella via principale 4560 m Oca Arrostita nella via principale1 parte 1 parte 30 m Gallo cedrone, pernice, fagiano di monteVarka2040 m. Gallo cedrone, perniceFrittura nella via principale1525 m.

La prontezza della carcassa La prontezza della carcassa è determinata forando la parte spessa della coscia durante la cottura, il movimento del coltello o dell'ago dello chef deve essere libero e durante la frittura il succo rilasciato deve essere limpido; La prontezza della carcassa è determinata forando la parte spessa della coscia durante la cottura, il movimento del coltello o dell'ago dello chef deve essere libero e durante la frittura il succo rilasciato deve essere limpido.

Servire Se l'uccello è stato preparato come una carcassa intera, prima di servirlo viene tagliato in porzioni. Innanzitutto, la carcassa viene tagliata lungo il petto in due parti, quindi le gambe vengono separate. Le gambe possono anche essere divise in parti. Se l'uccello è stato preparato come una carcassa intera, prima di servirlo viene tagliato in porzioni. Innanzitutto, la carcassa viene tagliata lungo il petto in due parti, quindi le gambe vengono separate. Le gambe possono anche essere divise in parti.

PREPARAZIONE DI PIATTI DI POLLAME La presentazione è stata preparata da Spryadysheva V.N. Scuola secondaria dell'istituto scolastico municipale n. 31, Murmansk 2011.

CONTENUTO 1. Pollame 2. Lavorazione primaria 3. Caratteristiche della carne di pollame 4. Tipi di trattamento termico 5. Uso culinario 6. Preparazione di prodotti semilavorati 7. Cucinare pollo fritto con contorno 8. Progettazione di piatti pronti quando servendo

Polli di pollame. Tra le numerose razze, i polli da carne o da carne hanno le migliori qualità culinarie. I polli di queste razze hanno una carcassa grande e carnosa.

Oche. Una delle razze migliori è la Kholmogory White. Le oche Kholmogory pesano 10-12 kg. Le oche grigie di Tula e degli Urali, così come le oche di razza cinese, hanno una buona qualità della carne.

Anatre. La carne della razza dell'anatra alla pechinese è particolarmente apprezzata. Il piumaggio dell'anatra è bianco con una leggera sfumatura giallastra. Alcuni esemplari all'età di 8 settimane raggiungono i 2 kg di peso.

Tacchini. La carne di questo uccello è considerata molto gustosa e tenera. Le razze migliori includono il bianco e il bronzo (bronzo a petto largo e bronzo del Caucaso settentrionale). I tacchini raggiungono i 14 kg di peso.

Faraona. Le faraone sono allevate per carne di alta qualità. Secondo il colore del loro piumaggio, sono blu, bianchi e maculati di grigio. Il peso di una faraona va da 1,5 a 1,7 kg, leggermente inferiore a un pollo.

Struzzi. L'allevamento degli struzzi è iniziato in Russia diversi anni fa. Questi sono uccelli fantastici. Pesano fino a 160 kg e crescono fino a 1,7 m, tollerano bene i rigidi inverni russi, sebbene provengano da luoghi caldi. Gli struzzi vengono allevati principalmente per la loro carne.

La lavorazione primaria del pollame consiste nelle seguenti operazioni: scongelamento, spiumatura, bruciatura, eviscerazione, lavaggio, modellatura (condimento), preparazione dei semilavorati. Macchina per la rimozione delle piume

Caratteristiche della carne di pollame La carne di pollame è molto apprezzata per il suo gusto eccellente, morbidezza e tenerezza. Questo prodotto è un'ottima materia prima per preparare vari primi e secondi piatti, antipasti caldi e freddi, che talvolta hanno un sapore delizioso.

Le peculiarità della struttura dei tessuti e della composizione chimica rendono la carne di pollame più adatta all'alimentazione infantile e dietetica. La carne delle migliori razze di polli contiene più grassi e proteine ​​​​rispetto alla carne delle razze ovaiole, è più nutriente e più gustosa. La carne di pollame contiene proteine, grassi, minerali, vitamine B, PP, A, D. Il pollame rientra nelle categorie 1 e 2.

Cottura termica È la lavorazione culinaria dei prodotti alimentari, che consiste nel riscaldarli in modo da portarli ad un determinato grado di prontezza culinaria.

Tipi di trattamento termico Cottura. Lavorazione culinaria termica di prodotti in acqua (o altro liquido) o vapore.

Torrefazione. Processi di lavorazione culinaria di prodotti che avvengono nell'olio caldo (senza la partecipazione di acqua). Il soffritto è un tipo di frittura.

Indennità. Cottura del cibo in una piccola quantità di liquido o nel suo stesso succo. L'altezza del liquido è di circa 3 mm. La cottura del prodotto avviene grazie al vapore ottenuto dall'acqua e dal liquido contenuto nel prodotto stesso.

Estinguente. Cuocere in camicia alimenti con aggiunta di spezie, condimenti o salse. Prima di stufare, il cibo deve essere fritto o bollito fino a metà cottura. Cuocere a fuoco lento il prodotto a ebollizione bassa sotto il coperchio.

Cottura al forno. Lavorazione culinaria termica in una camera di riscaldamento (forno) per portarli a prontezza e formare una crosta marrone dorata. La cottura viene effettuata con l'aggiunta di vari prodotti.

Uso culinario Polli, tacchini, anatre e oche vengono spesso utilizzati per preparare vari piatti. L'industria alimentare produce pollo in scatola, salsicce di pollo e vari prodotti culinari a base di pollame già pronti.

Assortimento di pollo in scatola: pollo con riso, polpette di pollo in salsa di pomodoro, patè di pollo, pollo con riso e funghi, spezzatino di pollo, pollo con piselli, pollo con prugne, ecc.

Preparazione dei semilavorati Cotolette di filetto. Le cotolette sono preparate con filetti di pollo e tacchino. Possono essere naturali o ripieni. Le cotolette sono impanate nel pangrattato.

Massa di cotoletta. La massa di cotoletta viene spesso preparata con carne di pollo e tacchino. Si utilizzano filetti e polpa di coscia. La carne viene passata attraverso un tritacarne 2 volte. Aggiungi il burro. Da questa massa si formano cotolette e polpette.

I sottoprodotti del pollame svolgono un ruolo importante nell'alimentazione umana, poiché contengono tutti sostanze biologicamente attive che stimolano l'emopoiesi.

Sequenza di cottura del pollame fritto 1) Salare e pepare il pollame preparato. 2) Puoi tagliare il pollo in due parti.

3) Spennellare l'uccello con panna acida. 4) Mettere in una padella con il grasso riscaldato ad una temperatura di 150-160 gradi. 5) Friggere fino a formare una crosta dorata su tutta la superficie della carcassa.

6) Dopo la frittura, portare la carcassa a piena prontezza nel forno. Durante la cottura la carcassa deve essere periodicamente girata e unta con il grasso e il succo rilasciato durante la cottura. Il pollame leggermente raffreddato può essere tagliato in porzioni.

Sequenza di cottura delle patate fritte Sciacquare le patate crude tritate in acqua fredda, asciugarle, cospargerle di sale. Mettete le patate in una padella con l'olio riscaldato e friggetele per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a renderle croccanti.

Le patate dovrebbero essere fritte uniformemente su entrambi i lati. Consistenza – morbida. Il colore delle patate fritte è giallo.

Quando lo disponi su un piatto, aggiungi un contorno (patate fritte) e posiziona accanto l'uccello fritto. Condire con burro fuso. Cospargere con le erbe.