I prodotti culinari di panna e pasticceria devono essere trasportati. Consegna di torte, pasticcini e altri prodotti dolciari. I metodi per conservare i prodotti dolciari dipendono dal tipo di prodotto

Il trasporto di prodotti dolciari ha le sue specifiche e richiede il rigoroso rispetto dei requisiti sanitari e igienici, delle regole di conservazione e delle condizioni di temperatura.

Il gruppo più popolare di prodotti dolciari è il cioccolato. La consegna e lo stoccaggio dei prodotti a base di cioccolato è un processo responsabile. È noto che il cioccolato è un prodotto capriccioso. Ha un intervallo di temperature di conservazione ristretto. Anche con piccole deviazioni dagli standard e dai requisiti di conservazione, il cioccolato può perdere forma, proprietà e gusto.

Trasporto e stoccaggio del cioccolato

La qualità dei prodotti dolciari, compreso il cioccolato, è mantenuta dai seguenti fattori: contenitori e materiali di imballaggio, condizioni e termini di trasporto, norme e termini di stoccaggio e vendita.
Il cioccolato deve essere conservato ad una temperatura non superiore a +18° e con un'umidità relativa non superiore al 75%. Per conservare questo prodotto sono necessari magazzini puliti e ben ventilati senza sbalzi di temperatura improvvisi. Il cioccolato deve essere protetto dalla luce solare diretta.
Non è consentito conservare prodotti a base di cioccolato insieme a prodotti che presentano odori pungenti specifici, ad esempio aringhe, prodotti affumicati, ecc.
Quando si trasporta il cioccolato, è necessario creare condizioni simili allo stoccaggio standard. In caso contrario, il corriere rischia di consegnare un prodotto non idoneo alla vendita. Il tipo di trasporto ottimale per il trasporto di tutti i prodotti alimentari sono i frigoriferi.
Quando si trasporta il cioccolato e la maggior parte dei prodotti dolciari, è estremamente importante rispettare i requisiti sanitari e igienici e le condizioni di temperatura. Queste merci sono classificate come deperibili, quindi il trasporto deve essere effettuato nel più breve tempo possibile.

Il gruppo di società Transagency fornisce tutte le condizioni di trasporto necessarie e trasporta prodotti a base di cioccolato, rispettando i requisiti, le norme e i regolamenti per il trasporto e lo stoccaggio di questi prodotti.

Caratteristiche del trasporto di prodotti dolciari

1. Il trasporto dei prodotti dolciari viene effettuato sotto stretto controllo dei livelli di temperatura e umidità in qualsiasi periodo dell'anno. Prodotti come torte, panini e torte alla crema vengono consegnati a temperature da -2 a +20C. Se necessario, viene utilizzato il congelamento rapido seguito dal trasporto in frigoriferi con una temperatura bassa di -180°C.
2. Torte, pasticcini, biscotti e altri prodotti dolciari vengono trasportati in contenitori refrigerati, che consentono loro di mantenere la temperatura richiesta e mantenere un determinato livello di umidità per lungo tempo. Ciò è particolarmente importante nei casi in cui i prodotti dolciari vengono trasportati su lunghe distanze.
3. L'imballaggio del prodotto richiede un'attenzione particolare. Lei è in gran parte responsabile della conservazione della presentazione. Biscotti, waffle e altri prodotti fragili devono essere trasportati in scatole di cartone ondulato che proteggano il prodotto da eventuali danni durante il carico, lo scarico e il trasporto. Le torte sono confezionate in scatole di cartone e plastica.
4. I tempi di consegna, ovvero il tempo durante il quale i prodotti dolciari sono in transito, dipendono dai tempi di vendita dei prodotti.

Il gruppo di società Transagency trasporta prodotti dolciari utilizzando una flotta di contenitori refrigerati, che vengono regolarmente sottoposti a controllo tecnico e tempestiva manutenzione necessaria. Tutti i contenitori refrigerati sono in buone condizioni e sottoposti a trattamenti sanitari aggiuntivi per il trasporto di prodotti alimentari.

In conformità con la clausola 11.1 delle norme sanitarie ed epidemiologiche SP 2.3.6.1066-01, nonché in conformità con la clausola 4 dell'art. 19 della legge federale "Sulla qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari" del 2 gennaio 2000 n. 29-FZ, per il trasporto di prodotti alimentari vengono utilizzati veicoli appositamente progettati o appositamente attrezzati. Non è consentito il trasporto di prodotti alimentari insieme a prodotti non alimentari. Inoltre, per il trasporto di un certo tipo di prodotto alimentare (latticini, salumi, dolci alla crema, pane, carne, pesce, prodotti semilavorati), deve essere assegnato un trasporto specializzato, contrassegnato in base ai prodotti trasportati.

Durante il trasporto devono essere rispettate le condizioni stabilite dal produttore per il trasporto dei prodotti alimentari. I vani di carico dei veicoli e/o dei contenitori non devono essere utilizzati per il trasporto di merci diverse dai prodotti alimentari.
È vietato trasportare prodotti alimentari con veicoli che hanno precedentemente trasportato pesticidi, benzina, cherosene e altre sostanze maleodoranti e tossiche.
Gli alimenti nei veicoli e/o nei contenitori devono essere collocati e protetti in modo tale da ridurre al minimo il rischio di contaminazione.
Il trasporto di prodotti alimentari sfusi e liquidi privi di imballaggio primario o di consumo deve essere effettuato con mezzi di trasporto specializzati sigillati. Quando si utilizzano veicoli e/o contenitori per il trasporto contemporaneo di prodotti alimentari diversi è necessario assicurarsi che siano isolati tra loro.

I veicoli utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere muniti di passaporto sanitario rilasciato secondo le modalità prescritte, essere puliti e in buono stato. La superficie interna della carrozzeria deve avere un rivestimento igienico che possa essere facilmente lavato e disinfettato (clausola 11.2 delle norme sanitarie ed epidemiologiche SP 2.3.6.1066-01). I veicoli utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari e materie prime alimentari vengono lavati quotidianamente con detergenti e disinfettati mensilmente con prodotti approvati dalle autorità e dalle istituzioni del Servizio sanitario ed epidemiologico statale secondo le modalità prescritte (clausola 11.10 delle norme sanitarie ed epidemiologiche SP 2.3.6.1066 -01).
L'acqua utilizzata per il lavaggio dei veicoli deve soddisfare i requisiti per l'acqua potabile. Per la sanificazione dei veicoli è necessario utilizzare detergenti e disinfettanti approvati per l'uso nell'industria alimentare. Il trattamento sanitario del trasporto alimentare dovrebbe essere effettuato in unità di lavaggio appositamente attrezzate o in siti speciali nei veicoli a motore. Il trasporto viene disinfettato secondo necessità, ma almeno una volta ogni 10 giorni.
I centri territoriali della vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale devono rilasciare un passaporto sanitario per ciascun veicolo che trasporta prodotti alimentari (commento all'articolo 19 della legge federale "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari" del 2 gennaio 2000 n. 29-FZ) .
La forma del passaporto sanitario per veicoli appositamente progettati o attrezzati per il trasporto di prodotti alimentari è stata approvata con ordinanza di Rospotrebnadzor del 20 maggio 2005 N 402.
Il periodo di validità del passaporto sanitario per il trasporto di prodotti alimentari non è superiore a 6 mesi; quando si trasportano prodotti particolarmente deperibili - non più di 3 mesi. I dipendenti dei servizi sanitari ed epidemiologici hanno il diritto di vietare il trasporto di prodotti alimentari con veicoli che non soddisfano i requisiti sanitari.
I vani di carico dei veicoli, nonché i contenitori (contenitori a rendere) per il trasporto di prodotti alimentari, devono essere realizzati con materiali approvati per il contatto con prodotti alimentari.
Nell'effettuare le operazioni di carico e scarico dovrà essere garantita l'integrità dei contenitori e degli imballi dei prodotti forniti. Se le condizioni meteorologiche cambiano (precipitazioni, luce solare diretta) influenzando lo stato fisico e chimico del carico, le operazioni di carico e scarico devono essere interrotte e devono essere adottate misure per creare condizioni di sicurezza.
È vietato caricare prodotti alimentari su veicoli che non soddisfano i requisiti sanitari e in assenza di un passaporto sanitario, nonché trasportare prodotti grezzi e semilavorati insieme a prodotti alimentari finiti.
I carichi sui veicoli devono essere installati e fissati in modo che non si spostino o cadano durante il trasporto.
I prodotti alimentari trasportati devono essere accompagnati da documenti che ne attestino l'origine, la sicurezza, le condizioni di conservazione e la data di scadenza.
Le condizioni di trasporto (temperatura, umidità) devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa e tecnica per ciascun tipo di prodotto alimentare, nonché alle regole per il trasporto di merci deperibili con diversi tipi di trasporto. Per il trasporto di prodotti alimentari particolarmente deperibili deve essere previsto il trasporto refrigerato o isotermico (clausola 11.4 delle norme sanitarie ed epidemiologiche SP 2.3.6.1066-01).
Le persone che entrano in contatto con i prodotti alimentari durante il trasporto e durante le operazioni di carico e scarico devono essere dotate di indumenti sanitari puliti o speciali, avere documenti attestanti il ​​completamento di visite mediche ed esami (cartella clinica personale), nonché osservare rigorosamente le regole di protezione personale igiene e garantire la sicurezza, la qualità, la sicurezza e le regole per il trasporto (scarico) dei prodotti alimentari (clausola 11.3 delle norme sanitarie ed epidemiologiche SP 2.3.6.1066-01).

Trasporto merci. Regole per il trasporto di torte, pasticcini e altri prodotti a base di farina e crema. Produttori di prodotti dolciari a Komi, Syktyvkar.

Regole per il trasporto di torte e altri prodotti dolciari

• Lo spedizioniere (fabbrica di dolciumi, ecc.) Deve presentare le torte per il trasporto in imballaggi speciali che siano sicuri per la salute e proteggano la merce dagli influssi ambientali dannosi, che sono legati con spago o nastro. Le scatole sono contrassegnate con la data di rilascio e la data di scadenza. Le scatole con le torte possono essere impilate una sopra l'altra nel retro di un'auto in più file.

  Le scatole per l'imballaggio delle torte sono generalmente di cartone o scatole di materiali polimerici, approvate per l'uso dalle autorità di supervisione sanitaria ed epidemiologica. Il fondo della scatola da imballaggio è coperto da un tovagliolo di pergamena, carta cerata o glassine. Quando si confezionano le torte waffle, è possibile utilizzare la carta da lettere per coprire la riga superiore.

  Durante il trasporto, i prodotti dolciari in piccoli pezzi (torte, pasta sfoglia, bignè, ecc.) Vengono posti su vassoi di legno (o plastica, metallo) su un livello e coperti con un coperchio.

  Per rispettare le norme sanitarie durante il trasporto di merci, lo spedizioniere deve presentare i prodotti dolciari per il trasporto a una temperatura compresa tra 0 e +6 gradi C. Durante il trasporto delle merci, è necessario mantenere una certa temperatura.

  Camion compatto Hyundai Porter sudcoreano con furgone a pannelli sandwich per il trasporto di torte

  Non è possibile trasportare prodotti di pasticceria, pasticceria, torte insieme ad altri prodotti che hanno un forte odore caratteristico, con pane appena sfornato, nonché con prodotti non alimentari.

  La ricezione/consegna della merce dallo speditore al destinatario da parte dell'impresa di trasporto automobilistico (spedizioniere, autista) avviene in base al numero e al nome delle scatole con le torte o in base al numero dei vassoi con le torte completamente riempiti. Quando il vassoio è parzialmente pieno, l'accettazione e la consegna vengono effettuate in base al conteggio degli articoli di piccole dimensioni.

  Il carico/scarico dei prodotti dolciari farina-crema deve essere effettuato con la massima attenzione, evitando urti improvvisi, scuotimenti o cadute.

  Se la spedizione di prodotti dolciari avviene nel traffico interurbano, è necessario presentare tutti i documenti di accompagnamento nella forma appropriata, indicando il produttore, la data e l'ora di produzione, la temperatura di conservazione e la data di scadenza (conservazione).

  Al termine del trasporto merci di prodotti dolciari, il destinatario (spedizioniere) è tenuto a effettuare il trattamento sanitario, a lavare la carrozzeria dell'auto e a pulirla da briciole e crema. In alcuni casi, l'organizzazione del trasporto automobilistico assume questa funzione e paga il lavoro a spese del destinatario (spedizioniere).
  Regole approvate dal Ministero dei trasporti automobilistici della RSFSR il 13 novembre 1980 in accordo con il Comitato di pianificazione statale della RSFSR e il Tribunale arbitrale statale della RSFSR

  Durata di conservazione di torte e pasticcini:
  La durata di conservazione di una torta con crema pasticcera e panna montata arriva fino a 6 ore;
  La durata di conservazione di una torta con crema di ricotta è di 1 giorno;
  Durata della torta con crema al burro, torta “di patate” - 36 ore;
  La durata di conservazione di una torta con panna montata proteica e decorazioni di frutta è di 72 ore;
  La durata di conservazione dei frollini con marmellate di frutta è di 7 giorni.
  La durata di conservazione delle torte con wafer al cioccolato è di 30 giorni.

  La società Cargo Line fornisce servizi per la consegna di merci refrigerate, compresi i prodotti alimentari, tra i quali è molto richiesto il trasporto di prodotti dolciari a temperatura controllata. Forniamo il nostro trasporto per il trasporto in tutta la Russia, la CSI, l'EAEU, dall'Europa, dall'Asia centrale e dal Medio Oriente.

  Trasporto a temperatura di prodotti dolciari

  Il trasporto di prodotti dolciari richiede cure e attenzioni particolari a causa delle specifiche caratteristiche qualitative del carico. L'imballaggio individuale di tali prodotti spesso presenta molto spazio vuoto, il che aumenta il rischio di schiacciamento e di danneggiamento estetico. I prodotti finiti stessi hanno una struttura delicata e fragile.

  È particolarmente importante rispettare gli intervalli di temperatura richiesti e mantenere un'umidità ottimale all'interno del vano di carico durante l'intero processo di trasporto, poiché i prodotti dolciari non devono essere esposti a temperature né troppo alte né troppo basse.

  Il carico di dolciumi è ugualmente suscettibile ai danni a temperature di congelamento e temperature di fusione: il prodotto può cambiare colore, gusto e aroma, che lo rendono unico e richiesto dai clienti. Ad esempio, la temperatura ottimale per conservare e trasportare i prodotti a base di cioccolato è di 10-18°C. Ad una temperatura di 21°C la qualità, il gusto e l'aspetto dei prodotti a base di cioccolato si deteriorano. Ad una temperatura di 24°C il cioccolato comincia a sciogliersi e a deformarsi, soprattutto se si tratta di prodotti di cioccolato modellato.

  I prodotti in crema con una durata di conservazione molto limitata sono estremamente sensibili ad un aumento della temperatura superiore al livello consentito anche di mezzo grado. Tale carico, di norma, non viene inviato per "viaggi lunghi" - il periodo massimo di trasporto non deve superare ⅓ della durata di conservazione (72 ore), ad es. 1 giorno.

  “Cargo Line” è il vostro partner affidabile, che garantisce il miglior servizio nel settore del trasporto a temperatura. Possediamo nuovi camion merci refrigerati per fornire servizi di qualità che contribuiranno a far crescere la tua attività. Il nostro personale qualificato garantirà un trasporto sicuro e di alta qualità, offrendo soluzioni di trasporto ottimali e i percorsi di consegna più adatti. In questo modo possiamo risparmiarvi costi inutili e procedure logistiche di pasticceria ad alta intensità di manodopera.

  Trasporto di prodotti dolciari su strada

  Quando organizzano il trasporto a temperatura controllata di merci dolciarie, gli specialisti dell'azienda monitorano il rispetto di tutti i requisiti e standard:

  i sistemi di raffreddamento e di ricambio d'aria del veicolo fornito per il carico siano in buone condizioni e funzionino normalmente;

  lo spazio interno del vano di carico è sottoposto a pulizia preliminare da sporco e odori e trattamento igienico-sanitario;

  gli autisti sono muniti di cartella clinica personale, le auto sono accompagnate da passaporto sanitario;

  Durante tutta la fase di consegna vengono mantenuti i livelli di temperatura e umidità specificati.

  A seconda della stagione del trasporto, della lunghezza del percorso e delle caratteristiche del carico, i dipendenti dell'azienda selezioneranno il tipo di trasporto appropriato e lo forniranno per il carico: frigoriferi del marchio Schmitz Cargobull, compresi quelli a due camere, dotati di affidabili Carrier e gruppi frigoriferi Thermo King o furgoni isotermici di varie tipologie e capacità. Tutto il trasporto utilizzato per la consegna è di proprietà dell'azienda, quindi offriamo tariffe di trasporto trasparenti senza costi aggiuntivi.

  Esperienza e capacità del gruppo di società Cargo Line nella logistica dolciaria

  La società CargoLine opera nel mercato dei trasporti refrigerati dal 2002 ed è rappresentata in tre paesi EAEU: Federazione Russa, Bielorussia e Kazakistan. Monitoriamo costantemente gli ultimi cambiamenti nella legislazione russa e internazionale, l’emergere di nuove tecnologie e gli sviluppi logistici per il trasporto a temperatura controllata. Prestiamo molta attenzione allo stato tecnico dei nostri veicoli e aggiorniamo regolarmente la nostra flotta (al momento il nostro materiale rotabile comprende 500 unità di attrezzature varie di non più di 3 anni).

  “Cargo Line” offre ai propri clienti una vasta gamma di servizi per la spedizione e la logistica dei prodotti dolciari. La nostra azienda garantisce che lungo tutta la catena di fornitura vengano utilizzati sistemi di controllo della temperatura e dell'umidità per garantire che il vostro delizioso prodotto arrivi nelle migliori condizioni possibili. Ci concentriamo sulla costruzione di relazioni a lungo termine e sulla fornitura di servizi di qualità ai clienti, integrando i nostri valori e le strategie aziendali per soddisfare le vostre esigenze e sfide aziendali.

  Lo stoccaggio è una delle fasi del processo tecnologico di circolazione delle merci dalla produzione di beni finiti al suo consumo. Lo scopo della conservazione dei prodotti è la conservazione e la stabilità delle proprietà qualitative originali del prodotto o delle sue piccole modifiche.

  Classificazione dei prodotti dolciari e loro caratteristiche

  La maggior parte dei prodotti dolciari contiene zucchero o suoi sostituti (miele, sorbitolo e altri dolcificanti); così come ripieni di frutta e bacche, melassa, olio vegetale, burro e latticini, cacao, noci, farina e altri ingredienti. Nonostante l'ampia varietà di prodotti dolciari, questi possono essere suddivisi in due gruppi principali:

  • prodotti zuccherati, che includono prodotti che non contengono farina: caramelle, cioccolato, caramello, marshmallow, halva, marmellata, ecc.;
  • prodotti a base di farina, tra cui torte, biscotti, panini, pan di zenzero, pasticcini, muffin, ecc. I prodotti dolciari di entrambi i gruppi contengono tutta una serie di sostanze importanti per il corpo umano: grassi, proteine, carboidrati, elementi minerali, vitamine. Grazie alle moderne tecnologie per la produzione di prodotti dolciari, è diventato possibile aumentare il valore biologico dei prodotti, preservare vitamine, proteine ​​ed enzimi attivi. È molto importante che il consumatore preservi il valore nutrizionale dei prodotti, per questo durante il trasporto, lo stoccaggio e la vendita dei prodotti dolciari vengono utilizzate attrezzature di refrigerazione speciali: vetrine per dolciumi, armadi refrigerati.

  

  Processi che avvengono nei prodotti dolciari durante la conservazione

  Nonostante l'ampia e variegata gamma di prodotti, le caratteristiche tecnologiche della produzione e la qualità delle materie prime, la durata di conservazione dei prodotti dolciari dipende principalmente da un fattore predominante. Per esempio:

  • In un caso: cioccolatini, barrette e biscotti differiscono significativamente nel metodo di produzione, e il fattore che influenza la durata di conservazione garantita di questi prodotti è la struttura del complesso lipidico.
  • In un altro caso: con tecnologie di produzione completamente diverse per pan di zenzero, marshmallow e fondente, il fattore principale che determina la durata di conservazione è considerato il desorbimento, che provoca l'essiccazione (indurimento) dei prodotti durante lo stoccaggio.
  • Il mantenimento della corretta qualità di prodotti diversi come waffle e caramello dipende da un indicatore comune: l'assorbimento, la capacità di assorbire l'umidità dall'esterno.

  Quali sono le possibilità per aumentare la durata di conservazione garantita dei prodotti dolciari? Nel primo caso, i cambiamenti nella struttura del complesso lipidico dipendono principalmente dalla capacità ossidativa dei grassi. Diversi gradi di ossidazione (leggera o profonda) provocano cambiamenti nei parametri organolettici e fisico-chimici: dal deterioramento dell'odore e del gusto (irrancidimento dei grassi alimentari) alla formazione di sostanze nocive e tossiche. Per ridurre al minimo l'effetto dei fattori che causano l'ossidazione dei grassi, vengono utilizzati antiossidanti sintetici e naturali che si ossidano più velocemente dei grassi. L'utilizzo di grassi che contengono acidi grassi insaturi, che sono gli ultimi a subire il processo di ossidazione, inibisce l'ossidazione dei grassi nei prodotti dolciari a base di farina. Uno dei modi più efficaci per rallentare la reazione ossidativa dei grassi è creare determinate condizioni di conservazione dei prodotti dolciari (temperatura, umidità) utilizzando vetrini o vetrine refrigerate.

  

  L'assorbimento e il desorbimento, che si verificano durante la conservazione di alcuni tipi di prodotti dolciari, svolgono un ruolo importante nel determinare la durata di conservazione garantita. Questi processi dipendono da diversi fattori:

  • composizione fisica e chimica delle materie prime;
  • indicatori della struttura del prodotto finito;
  • umidità e temperatura dell'aria;
  • attività dell'umidità nei prodotti immagazzinati.

  Lo stesso prodotto, in condizioni ambientali diverse, rilascerà o assorbirà (saturerà) l'umidità. Ad esempio, il caramello ad alta umidità (oltre l'80%) assorbirà l'umidità e successivamente diventerà morbido e perderà la sua forma. Ma allo stesso tempo, con un'umidità fino al 70%, il caramello col tempo perderà umidità e diventerà zuccherino. Quando si conservano i biscotti senza imballaggio in condizioni di elevata umidità, anche i biscotti si satureranno di umidità e la rilasceranno a bassa umidità. Anche con un'umidità del 75%, il contenuto medio di umidità dei biscotti varia dall'8,5% al ​​9,5%, sebbene i requisiti della ricetta siano del 6% - 7%. Pertanto, la conservazione dei biscotti senza imballaggio ad un'umidità relativa del 70% - 75% comporterà un graduale inumidimento e perdita di fragilità.

  

  La stagnazione è il principale inconveniente del latte non rivestito o dei dolci fondenti, che può essere eliminato attraverso il confezionamento e l'aggiunta di materie prime che trattengono l'umidità durante la produzione, nonché invertendo additivi e preparati enzimatici che convertono il saccarosio in fruttosio e glucosio.

  I cambiamenti microbiologici si verificano più spesso durante la conservazione dei prodotti dolciari, comprese le creme: dolci con additivi, pasticcini e torte con ripieni di crema, frutta e frutti di bosco. Una quantità sufficiente di acqua contenuta in tali prodotti fornisce un buon ambiente per lo sviluppo di microrganismi, che può essere prevenuto in due modi principali:

  • aggiunta di conservanti (benzene, acido sorbico);
  • creare le condizioni di temperatura necessarie per rallentare lo sviluppo di microrganismi durante la conservazione dei prodotti in vetrine refrigerate.

  Va ricordato che le condizioni e la durata di conservazione dei prodotti dolciari devono essere osservate con grande precisione e che i metodi per prolungare la durata di conservazione devono essere affrontati in modo molto responsabile: non si tratta di vino e cognac, le cui caratteristiche qualitative aumentano nel tempo. I prodotti dolciari appena preparati hanno gli indicatori di qualità più alti.

  

  Metodi per conservare i prodotti dolciari

  Il rispetto delle regole per la conservazione dei prodotti dolciari garantisce non solo la conservazione della qualità del prodotto, ma anche la riduzione delle perdite di merci. I principali parametri che determinano le condizioni di conservazione sono:

  • temperatura ambiente;
  • umidità relativa;
  • condizioni igienico-sanitarie;
  • ventilazione e illuminazione della stanza.

  Anche il corretto impilamento e la disposizione dei prodotti in conformità con i requisiti del quartiere merceologico svolgono un ruolo importante. La temperatura di conservazione dei prodotti dolciari ha l'impatto più significativo sulla sicurezza del prodotto. La maggior parte dei prodotti culinari deve essere conservata a basse temperature in ambienti freschi (dispensa, ripostiglio), armadi refrigerati e vetrine di dolciumi.

  Gli sbalzi di temperatura improvvisi influiscono negativamente sulla qualità dei prodotti dolciari, mentre una violazione del regime di temperatura attiva processi fisici e chimici, favorisce la comparsa di condensa sulla superficie del prodotto e ne riduce il periodo di vendita.

  Oltre alla temperatura, durante lo stoccaggio è di grande importanza anche l’umidità relativa dell’aria. Il superamento di questo indicatore può causare lo sviluppo di microrganismi e muffe. È inoltre obbligatorio assicurare la ventilazione naturale o forzata dei locali in cui sono conservati i prodotti dolciari. La ventilazione aiuta a mantenere la temperatura e l'umidità richieste rimuovendo gas e vapore.

  Va notato che quando si scelgono le apparecchiature di refrigerazione per la conservazione dei prodotti dolciari, è necessario prestare attenzione al tipo di raffreddamento. Esistono vetrine pasticceria con raffreddamento statico, in cui l'aria fredda emanata dall'evaporatore si distribuisce naturalmente all'interno della vetrina, e vetrine con raffreddamento dinamico, dove la circolazione dell'aria fredda avviene tramite un ventilatore. Quest'ultimo tipo di raffreddamento consente di raggiungere molto più velocemente la temperatura dell'aria richiesta all'interno della vetrina e di mantenerla senza variazioni significative (non più di 2°C - 4°C). Tuttavia, il tipo di raffreddamento dinamico presenta i suoi inconvenienti, in particolare la screpolatura di alcuni tipi di prodotti culinari. Ciò è particolarmente vero quando si conservano prodotti dolciari a base di farina senza imballaggio (torte, pasticcini, muffin, panini). Quando si posizionano i prodotti nelle dispense o nelle apparecchiature di refrigerazione, è necessario rispettare le regole sulla vicinanza delle merci e sui tempi della loro vendita. I prodotti devono essere posizionati in gruppi, su scaffalature, scaffali ad una distanza di almeno 0,5 - 0,7 metri dalle pareti. Non è possibile conservare prodotti culinari con un odore pronunciato che può essere trasferito ad altri prodotti e prodotti con elevata umidità (marmellata, prodotti a base di frutta, panna) accanto a prodotti secchi igroscopici (pan di zenzero, waffle, cracker).

  I metodi per conservare i prodotti dolciari dipendono dal tipo di prodotto:

  • Le caramelle a peso in incarto vengono conservate sfuse in scatole di cartone; quelle non imballate sono ricoperte di carta. Il peso massimo per confezione dipende dalla forza delle caramelle.
  • È meglio conservare i confetti preconfezionati in scatole, pacchi o sacchetti di plastica. I confetti preconfezionati vengono confezionati in contenitori esterni (scatole, gabbie). A seconda della forza del confetto, il peso massimo di una confezione è fino a 10 kg (tipo gelatina) e fino a 20 kg (tipo caramello).
  • Dolci e torte sono conservati in apposite scatole di cartone o plastica, il cui fondo è rivestito di carta. È consentito conservare le torte senza imballaggio, in questo caso vengono conservate su vassoi di legno rivestiti con pergamena.
  • Biscotti, muffin, waffle e altri prodotti dolciari a base di farina secca vengono conservati in una stanza fresca (non più di 18°C), con un'umidità relativa del 70% - 75% (ad eccezione dei biscotti al burro e dei waffle, per la cui conservazione l'umidità dovrebbe essere del 65% - 70%).

  Ogni lotto di prodotti deve essere etichettato indicando l'ora e la data esatta di produzione, nonché il periodo e le condizioni di conservazione.

  Attrezzature utilizzate per la conservazione dei prodotti dolciari

  Considerando che la maggior parte dei tipi di prodotti dolciari ha una breve durata di conservazione, per la loro conservazione vengono utilizzate apparecchiature di refrigerazione, progettate contemporaneamente per lo stoccaggio e la dimostrazione pre-vendita di prodotti refrigerati nelle aree vendita di negozi, supermercati e esercizi di ristorazione. A seconda del loro scopo, le apparecchiature di refrigerazione sono suddivise in:

  • Armadi refrigerati con scaffali refrigerati, utilizzati principalmente nei negozi self-service. Tali apparecchiature sono convenienti sia per l'esposizione dei prodotti da parte del personale del negozio che per i clienti.
  • Le vetrine per dolciumi offrono l'opportunità per una dimostrazione completa dei prodotti dolciari, sia nelle catene di vendita al dettaglio che nelle caffetterie, pasticcerie e ristoranti.
  • Vetrine per pasticceria - utilizzate per la vendita e l'esposizione di prodotti dolciari nelle aree di vendita. Sono molto convenienti per il personale di servizio e gli addetti alle vendite in quanto la maggior parte dei modelli dispone di un posto di lavoro per l'imballaggio dei prodotti.

  Tra l'ampia varietà di apparecchiature di refrigerazione per la conservazione dei prodotti dolciari, è possibile scegliere un'unità in base al design dello spazio commerciale, alle dimensioni, ai requisiti di illuminazione e alle caratteristiche funzionali.

  Termini e condizioni di conservazione

  Le sostanze riducenti hanno un impatto significativo sulla durata di conservazione dei prodotti dolciari; quando la loro concentrazione aumenta, i prodotti altamente igroscopici possono impregnarsi d'acqua o, al contrario, una diminuzione del contenuto di sostanze riducenti può portare all'essiccamento (zuccherificazione) dei prodotti dolciari. Prodotto. I periodi e le condizioni di conservazione dei prodotti dolciari variano a seconda della tipologia del prodotto:

  

  La marmellata e la marmellata possono essere conservate a temperature sotto lo zero (circa -18°C) senza alterare le caratteristiche qualitative molto più a lungo della durata di conservazione garantita. Inoltre, con lo scongelamento graduale, questi prodotti ripristinano completamente il loro gusto e le loro qualità nutrizionali. La durata di conservazione garantita di questi prodotti è:

  • 3 mesi (per marmellata a base di pectina e agar);
  • 1,5 mesi - marmellata a base di furcellaran e agaroid;
  • 2 mesi - altri tipi di marmellata;
  • 3 mesi - per crema pasticcera e marshmallow ricoperti di cioccolato;
  • 1 mese - per colla marshmallow e marshmallow.

  Marmellate, conserve e marmellate (non pastorizzate) vengono conservate in un locale asciutto e ventilato, dove l'umidità dell'aria è fino al 75% e la temperatura è +10°C...+20°C. I limiti di durata di conservazione di marmellate, conserve e confetture sono:

  • fino a 2 anni per i prodotti sterilizzati;
  • fino a 1 anno - non sterilizzato;
  • fino a 6 mesi - per non sterilizzati, confezionati in contenitori di alluminio o polimero.

  Waffle, cracker, pan di zenzero e biscotti vengono conservati ad un'umidità relativa dell'aria fino al 75% e ad una temperatura non superiore a +18°C. I limiti di durata di conservazione dei prodotti dolciari a base di farina di questo tipo sono:

  • biscotti - fino a 3 mesi friabili, circa 15 giorni - contenenti più del 20% di grassi;
  • pan di zenzero - crema pasticcera fino a 45 giorni, circa 10 giorni - cruda (senza farina);
  • biscotti - circa 21 giorni, dietetici, ricchi di grassi, non più di 6 mesi - regolari in peso;
  • cracker - circa 1 mese con grassi vegetali, non più di 6 mesi - con riempitivi;
  • waffle - circa 15 giorni, con ripieno di grasso, fino a 3 mesi - senza ripieno.

  La durata di conservazione dei prodotti dolciari con crema (torte, pasticcini, panini) è:

  • 6 ore - panna montata o panna acida;
  • 18 ore - burro, crema pasticcera o crema di cagliata;
  • 36 ore - crema allo yogurt, farcitura al formaggio cremoso, torta di patate;
  • 72 ore - panna proteica montata.

  La temperatura dell'aria durante la conservazione dei prodotti dolciari con panna deve essere mantenuta a +2°С…+6°С. Allo stesso tempo, la durata di conservazione è influenzata dalla presenza di altri ingredienti (bacche, frutta, sciroppi, conservanti). I prodotti dolciari contenenti panna montata di origine vegetale possono essere conservati fino a 5 giorni.