Classificazione e assortimento dei prodotti a base di agnello. Caratteristiche dell'assortimento di cracker. Domande di autotest

introduzione

Agnello e cracker occupano un posto speciale tra i prodotti da forno per il loro gusto e le loro proprietà nutritive. Possono essere conservati a lungo e possono resistere al trasporto su lunghe distanze. Per la produzione di prodotti a base di agnello e cracker vengono creati impianti di produzione specializzati o costruiti laboratori separati.

Per organizzare la produzione di questi prodotti con indicatori di alta efficienza, è necessario utilizzare linee che garantiscano un'elevata produttività del lavoro.

Il nome "bagel" deriva dalla parola "scottare". Il fatto è che originariamente venivano realizzati nel modo seguente: flagelli stretti venivano stesi dall'impasto choux (o, nell'antico russo, "scottato"), arrotolati in cerchi e poi cotti. I nomi sono cambiati nel tempo e, di conseguenza, "ovaranki", "obvaranochki", "bagel" sono diventati bagel. La primissima menzione scritta di questo dolce si trova nel decreto di Pietro I del 1725. Ai tempi di Pietro i bagel venivano scottati con acqua bollente e solo poi cotti. E a partire dalla seconda metà del XVIII secolo i pezzi di pasta iniziarono a essere lavorati con il vapore, come avviene ancora oggi.

I prodotti a base di agnello sono classificati come prodotti di uso quotidiano.

È noto che un russo moderno consuma in media circa 25-30 kg di bagel all'anno, mentre per Mosca questa cifra va, secondo varie fonti, da 10 a 15 kg all'anno, mentre in alcune regioni russe fino a 60 kg .

Attualmente, il settore della panificazione ha grandi opportunità per aumentare il numero di imprese, creare un ambiente competitivo sviluppato e nuovi posti di lavoro. La produzione di prodotti da forno è un settore socialmente significativo dell'economia. La maggior parte dei panifici che producono i principali tipi di pane producono prodotti bagel e installano nuove attrezzature per risolvere il problema del rifornimento della popolazione.

Lo scopo di questo lavoro era calcolare la linea di produzione per la produzione di bagel semplici e senape.

Per raggiungere questo obiettivo è necessario risolvere una serie di problemi:

Studiare la tecnologia dei prodotti a base di agnello;

Studiare i difetti dei prodotti a base di agnello;

Calcolo delle scorte delle materie prime e delle aree per il loro stoccaggio;

Tecnologia per la produzione di prodotti di agnello

Caratteristiche dei prodotti a base di agnello

I prodotti Bagel includono bagel, bagel e essiccatori. Questi prodotti hanno la forma di anelli o ovali con una superficie lucida lucida. Differiscono nello spessore del fascio, nel peso e nell'umidità. I prodotti di agnello sono cotti con farina di frumento e vari additivi: zucchero, grassi, aromi, ecc.

In termini di contenuto di umidità, i bagel occupano una posizione intermedia tra i prodotti da forno e i bagel; durante la conservazione diventano raffermo; Sono prodotti con farina di 1a scelta, del peso di 50 e 100 g. A seconda della ricetta, ci sono bagel ucraini, Don, Sdobnye, al latte, alla vaniglia, ecc.

I bagel sono realizzati con farina di prima scelta e di prima scelta sotto forma di anelli o navette con un diametro di 7-9 cm, il peso del prodotto è di 25-40 g. Dovrebbero esserci 25-65 pezzi di bagel di zucchero con i semi di papavero sono preparati con farina premium (Kiev), limone, vaniglia, burro, Cherkizovskie, ecc. I bagel semplici, senape, per bambini, zucchero e latticini sono prodotti con farina di 1a scelta.

I prodotti di essiccazione sono realizzati con farina premium e di 1a scelta. Sembrano anelli e navette con un diametro di 4-6 cm, il peso del prodotto è di 6-12 g. Dovrebbero esserci 90-240 pezzi in 1 kg. Con farina di prima qualità si eseguono i seguenti essiccamenti: con semi di papavero, vaniglia, senape, con cannella, limone, navetta, essiccazione con birra, ecc. Dalla farina di 1a scelta si producono malyutka, burro con cumino, salato, tè, ecc.

Ricetta unificata per bagel alla senape secondo GOST 7128-91

Cotone pressato al lievito 1,00 kg

Zucchero semolato 8,0 kg

Olio di senape8,0 kg

Melassa 1,0 kg

Totale 119,5 kg

Ricetta unificata per bagel semplici secondo GOST 7128-91

Farina di grano tenero tipo 1°scelta 100,00 kg

Cotone pressato al lievito 0,5 kg

Sale da cucina 1,5 kg

Zucchero semolato 1,0 kg

11 12 17 ..

2.1.7.

PRODOTTI RAM ( MERCE )

I prodotti di agnello includono bagel, bagel E essiccazione. Questi prodotti hanno la forma di anelli o ovali con una superficie lucida lucida. Differiscono per spessore, peso e contenuto di umidità della corda.

I prodotti di agnello sono cotti con farina di frumento e vari additivi: zucchero, grassi, sostanze aromatiche, ecc. L'impasto per bagel ed essiccatori viene preparato duro, utilizzando uno speciale lievito in cui si moltiplicano lievito e batteri lattici. Per conferire all'impasto una struttura e plasticità uniformi, viene lavorato utilizzando una macchina strofinatrice. Dopo la fermentazione, l'impasto viene inviato alla formatura. I prodotti stampati vengono conservati per 30 minuti, quindi sottoposti a scottatura per 2 minuti in acqua bollente, alla quale viene aggiunta poca melassa (1-1,5%). Come risultato della gelatinizzazione dell'amido e della denaturazione delle proteine, la superficie dei prodotti dopo la cottura diventa lucida, lucida e la melassa conferisce loro un colore rossastro. Dopo la scottatura, il semilavorato viene essiccato e avviato alla cottura. L'impasto per i bagel viene preparato con il metodo del pan di spagna, proprio come per i prodotti da forno.

bagel In termini di contenuto di umidità, occupano una posizione intermedia tra i prodotti da forno e i bagel, durante la conservazione diventano raffermo. Sono prodotti con farina di 1a scelta, del peso di 50 e 100 g. A seconda della ricetta, ci sono bagel ucraini, Don, Sdobnye, al latte, alla vaniglia, ecc.

Baranki a base di farina di prima scelta e di 1a scelta sotto forma di anelli o navette con un diametro di 7-9 cm, peso del prodotto 25-40 g Dovrebbero esserci 25-65 pezzi in 1 kg. Gli agnelli di zucchero con semi di papavero (Kievskie), limone, vaniglia, burro, Cherkizovskie, ecc. sono preparati con farina semplice, senape, per bambini, zucchero e latticini sono prodotti con farina di 1a scelta.

Essiccazione prodotto con farine premium e di 1a scelta. Hanno la forma di anelli e navette con un diametro di 4-6 cm, il peso del prodotto è di 6-12 g.

IN 1 kg dovrebbe essere di 90-240 pezzi. Gli essiccamenti sono realizzati con farina di prima qualità: con semi di papavero, vaniglia, senape, con cannella, limone, navetta, essiccazione per birra, ecc. Dalla farina di 1a scelta vengono essiccati Malyutka, burro con cumino, salato, tè, ecc.

Requisiti per la qualità dei prodotti a base di agnello. Gli indicatori generali di qualità per tutti i tipi di prodotti a base di agnello sono l'aspetto (forma, superficie, colore), lo stato interno, l'odore e il gusto, il contenuto di umidità e l'acidità. La forma dei prodotti dovrebbe essere rotonda e solo i bagel alla vaniglia, al limone e le torte a navetta dovrebbero essere ovali. Non sono consentite più di due piccole presse sui lati dei prodotti e nei prodotti tagliati a mano sono presenti anche degli slip, ovvero punti evidenti in cui sono collegate le estremità della corda. La superficie dei prodotti deve essere lucida, liscia, senza rigonfiamenti o crepe e, per le varietà corrispondenti, cosparsa uniformemente di semi di papavero, cumino o sale. Sono ammesse lievi rugosità e la presenza di piccole fessurazioni di lunghezza non superiore ad 1/3 della superficie del prodotto. Il colore varia dal giallo chiaro al marrone scuro. Lo stato interno dei prodotti a base di agnello è caratterizzato dalla scioltezza e dalla cottura dell'impasto, che non deve presentare segni di sgretolamento o inclusioni estranee. L'odore è gradevole, adatto a questo tipo di prodotto, senza impurità estranee. Il gusto è normale, caratteristico di un prodotto con sapore di additivi aromatici e aromatizzanti. I bagel dovrebbero essere fragili o fragili e gli essiccatori dovrebbero essere fragili. Il contenuto di umidità dei prodotti a base di agnello varia. Pertanto, il contenuto di umidità dei bagel è del 22-27%, dell'agnello - 14-18, degli essiccatori - fino all'8-12%. Il rigonfiamento dei bagel e degli essiccatori è un aumento della loro massa se tenuti in acqua alla temperatura di 60°C per 5 minuti. In questo caso, il peso dei bagel dovrebbe aumentare di almeno 2,5 volte e il peso degli essiccatori di 3 volte. I prodotti insufficientemente gonfi sono scarsamente assorbiti dal corpo.

Non sono ammessi all'accettazione e alla vendita prodotti che presentano una forma irregolare, una superficie bruciata, pallida o contaminata, un sapore e un odore insoliti, scricchiolio dovuto a impurità minerali e tracce di non miscelazione. I prodotti di agnello sono prodotti a peso e confezionati; confezionato (sfuso o legato con spago) in sacchi di carta del peso fino a 15 kg o scatole - fino a 10 kg.

I prodotti di agnello di prima scelta e di prima scelta sono prodotti come semplici e ricchi. I prodotti a base di burro contengono zucchero (7-18%), grassi (1,5-10,5%), inoltre possono essere aggiunti additivi aromatici (vanillina, essenza di limone, cannella, ecc.). La superficie dei prodotti può essere con o senza trattamento.

Essiccazione prodotto con farine premium e di 1a scelta. Dalla farina semplice di alta qualità - essiccazione semplice, inclusi acloruro, limone, papavero, ecc.; dalla farina di 1a scelta - semplice, salata, acloruro.

Le torte al burro sono cotte con farina premium: vaniglia, cannella, latte, nuova, navetta, Minsk; dalla farina di 1a scelta: baby, burro, bambini, tè, ecc.

Baranki dalla farina premium si produce burro semplice e anche (limone, vaniglia, Cherkizovsky, uovo, ecc.); dalla farina di 1a scelta - semplice E burro (senape, baby, latte, zucchero).

bagel cotto solo con farina di 1° scelta, in pezzi, del peso di 0,1 e 0,05 kg. All'impasto dei bagel con una ricetta semplice si può aggiungere fino al 3% di zucchero; possono differire anche per finitura superficiale; Un assortimento di bagel semplici: semplici, con semi di papavero, con cumino, con sesamo, ecc. Un assortimento di bagel al burro: vaniglia, senape, limone, ucraino, ecc. La loro ricetta contiene il 7-11,5% di zucchero e il 2-7,5% di grassi .

Caratteristiche di produzione e assortimento di cannucce e grissini. Per cannucce l'impasto viene impastato con farina premium o di 1a scelta ad alto contenuto di glutine, utilizzando il metodo diretto Con lavorazione meccanica migliorata. Dopo una breve fermentazione, l'impasto viene pressato attraverso la matrice di una formatrice, da dove esce sotto forma di corde. Per ottenere una tonalità dorata sulla superficie delle cannucce, i fagottini vengono fatti passare attraverso un bagno con una soluzione all'1% di bicarbonato di sodio. Contemporaneamente i pezzi di pasta vengono scottati, poiché la temperatura della soluzione raggiunge i 70-90 ° C. Quando si preparano le cannucce salate, il pezzo viene cosparso di sale prima della cottura, le cannucce di Kiev vengono cosparse di semi di papavero; Cuocere a una temperatura di 180-230 °C per 9-15 minuti. Le cannucce finite vengono tagliate in bastoncini di una certa lunghezza.

I prodotti sono bastoncini con un diametro di 8 mm e una lunghezza da 10 a 28 mm. Le cannucce di Kiev sono fatte con farina di prima qualità, mentre quelle dolci, salate e vanigliate sono fatte con farina di 1a scelta. Un nuovo tipo: cannucce di Salet a base di farina premium, malto bianco, amido, grasso, cosparse di sale.

Grissini - prodotti secchi sotto forma di bastoncini, realizzati con pasta lievitata con aggiunta di zucchero, margarina e olio vegetale. L'impasto viene steso in un nastro sottile, tagliato suo in strisce di una certa lunghezza e larghezza, disposte su fogli e cotte al forno. La lunghezza dei bastoncini è 15-30 cm (corta - 5-8,5 cm), spessore - 0,8-1,6 cm I grissini sono prodotti a peso e confezionati, da farina premium - grissini, grissini con semi di cumino, bastoncini di burro. , bastoncini di burro di Yaroslavl ; dalla farina di 1a scelta - aromatica, Yaroslavl pianura, Yaroslavl salata. La superficie dei bastoncini deve essere liscia, a volte ruvida o scanalata; quelli salati devono essere cosparsi di sale; i bastoncini di cumino devono avere inclusioni visibili di cumino; I bastoncini sono fragili e si rompono facilmente.

Composizione chimica dei prodotti di agnello dipende dalla ricetta e dal tipo di farina utilizzata. Sono caratterizzati da un alto contenuto calorico dovuto al loro alto contenuto di carboidrati.

Caratteristiche della produzione di prodotti a base di agnello. I prodotti di agnello sono realizzati con farina di frumento di prima qualità e di 1a scelta con un alto contenuto di glutine. Il processo di produzione comprende la preparazione dell'impasto, la grattugiatura, la modellatura, la lievitazione, la scottatura o la scottatura degli anelli di pasta, la cottura, il confezionamento e l'imballaggio.

Preparare l'impasto. L'impasto per i prodotti bagel viene preparato ripido, utilizzando pasta madre o un lievito speciale - nartece (per bagel - solo su pasta madre). Il modo più comune per preparare l'impasto di agnello è l'impasto. È tecnicamente più semplice (l'impasto viene preparato in una fase e il portico in due). Allo stesso tempo, il vestibolo contiene più sostanze aromatiche e acidi dell'impasto; provoca una fermentazione lenta e uniforme, che migliora la qualità dei bagel semplici e delle asciugature.

Sfregamento. Per dare all'impasto una consistenza uniforme, strofinarlo, ad es. lavorazione meccanica migliorata mediante ripetuti passaggi attraverso i rulli. Dopo la macinazione, l'impasto viene arrotolato e lasciato in pace per consentire il processo di fermentazione. La durata del riposo dell'impasto dipende dal tipo di prodotto, dalla qualità del glutine, dalla temperatura dell'impasto, nonché dal regime tecnologico adottato. Nella stagione calda, così come quando la farina è relativamente debole, il tempo di riposo dell'impasto viene ridotto o eliminato e, per l'essiccazione, spesso viene preparato senza riposo.

Modanatura. L'impasto maturato viene formato in apposite macchine spezzatrici e aggraffatrici e inviato alla lievitazione.

Provare i pezzi di pasta. I fustellati formati vengono posizionati su apposite tavole o fogli e inviati ad apposite cabine di lievitazione. Gli spazi vuoti di agnello hanno una bassa umidità e una consistenza densa; l'impasto viene notevolmente compattato durante la formatura. Pertanto, l'impermeabilizzazione dei pezzi richiede molto tempo e viene eseguita ad elevata umidità (80-90%) e alta temperatura (35-40 0 C). L'impasto per i bagel richiede 90-120 minuti, i bagel - 40-90 minuti, gli essiccatori - 45-60 minuti. Durante la lievitazione, i pezzi aumentano di volume e acquisiscono una forma arrotondata.

Pezzi di pasta scottanti. Per fissare la forma e ottenere prodotti con una superficie liscia e lucida, i pezzi di pasta vengono scottati (in assenza di camera di scottatura, questa operazione viene sostituita dalla scottatura con acqua alla temperatura di 92-95 0 C). Il fissaggio della forma dei prodotti è facilitato dai processi che avvengono nell'impasto: denaturazione delle proteine e gelatinizzazione dell'amido, fornendo (durante la successiva cottura) una superficie lucida, liscia e dai colori intensi.

Prodotti da forno. I prodotti vengono cotti a temperature comprese tra 165 e 290 0 C, a seconda del tipo di forno. Durata della cottura (in minuti): per sushi – 12-18, bagel – 11-17, bagel – 9-18. I prodotti di agnello vengono cotti senza vapore e con sufficiente ventilazione della camera di cottura, poiché durante il processo di scottatura i pezzi hanno già ricevuto l'umidità necessaria. La presenza di vapore nel forno priva il prodotto della sua brillantezza.

Esame della qualità dei prodotti a base di agnello. L'esame dei prodotti di agnello viene effettuato secondo indicatori organolettici– forma (a forma di anello), stato della superficie, colore, stato interno, fragilità. La dimensione dei prodotti è controllata dal numero di pezzi per 1 kg. Il numero di essiccatori in 1 kg dovrebbe essere 90-130 (Malyutka - 220-240), bagel - 20-65. I bagel vengono prodotti solo in pezzi del peso di 0,05 e 0,1 kg.

Da parametri fisici e chimici controllo umidità (in%): asciugatura – 7,5-12; bagel - 9-18; bagel – 23-25; acidità (gradi, non di più): essiccazione – 2,5-3,0; volante - 3.0; bagel – 3,0-3,5. Nei prodotti con aggiunta di zuccheri e grassi, il loro contenuto è determinato e controllato. Viene determinato il coefficiente di rigonfiamento di essiccatori e bagel, che dovrebbe essere almeno 2,5-3,0. Monitorare gli indicatori di sicurezza.

Difetti nei prodotti a base di agnello: rigonfiamenti e macchie sulla superficie (durante fermentazioni intense o distribuzione non uniforme dello zucchero nell'impasto), mancanza di lucentezza sulla superficie (scottatura insufficiente o eccessiva dei pezzi di pasta), scivolamenti (fili non sigillati), presse (se posizionate saldamente nel forno).

Stoccaggio di prodotti a base di agnello. Conservare i prodotti bagel in aree asciutte, pulite e ben ventilate, non infestate da parassiti di cereali, a una temperatura non superiore a 25 0 C e un'umidità relativa del 65-75%. Non è consentito lo stoccaggio insieme a prodotti che presentano un odore specifico.

La durata di conservazione dei bagel è di 25 giorni, l'essiccazione è di 45 giorni, i prodotti confezionati in sacchetti di plastica e cellophane sono di 15 giorni; Il periodo di vendita per i bagel è di 16 ore, nella confezione – 72 ore.

Fette biscottate

Classificazione dei cracker. I prodotti rustici includono cracker semplici e ricchi, pangrattato e bricchette di cracker. Sono accomunati dal fatto che si tratta di prodotti a bassa umidità, e quindi a lunga conservazione, che spesso vengono classificati come pane in scatola. La loro bassa umidità rallenta drasticamente il raffermo e protegge dalle muffe, consentendo loro di mantenere a lungo le loro proprietà originali.

Cracker semplici fatto con pane o lastre screpolate. Questi includono cracker dell'esercito , che sono fette di pane o fette biscottate, essiccate per conferire loro stabilità durante la conservazione, e a seconda del tipo di farina utilizzata si dividono nelle seguenti tipologie: cracker di segale ricavati dalla farina di carta da parati; cracker di segale a base di farina di carta da parati; cracker di grano con farina di carta da parati, 1a e 2a elementare.

Classificazione dei cracker

L'impasto per le fette biscottate viene preparato nel modo consueto, ma con umidità ridotta (2-3%). Il pane viene cotto in stampi del peso di 1,5-2,0 kg nei forni da panetteria o mediante il metodo del contatto elettrico. Il pane raffreddato viene tagliato a fette spesse 15-25 mm, posto in apposite cassette, su teglie o sotto forni ed essiccato fino a quando l'umidità dei cracker raggiunge il 10% a temperature fino a 130 0 C per 4-12 minuti, a seconda il tipo di camere di essiccazione e il tipo di cracker. I cracker finiti vengono raffreddati rapidamente e quelli di scarsa qualità (spaccati, bruciati, sporchi, poco essiccati) vengono scartati. Le fette biscottate vengono posizionate in scatole di cartone e scatole di compensato in file ordinate in modo che non si sbriciolino.

Crackers al burro Sono prodotti fragili a bassa umidità con un gusto e un aroma gradevoli. Sono prodotti con farina di grano tenero premium, 1a e 2a scelta con l'aggiunta di zucchero, grassi e altri additivi.

I cracker alla vaniglia, al burro, al limone, alle noci, alla senape, ecc. sono preparati con farina di prima qualità. La ricetta per questi cracker include zucchero (14-21%), margarina o burro (3-10,5%), uova (fino a 4). % ) e altre materie prime secondo ricetta.

I cracker Pioneer, Coffee, Mosca, Tourist, Ryazan, ecc. sono prodotti con farina di 1a scelta. La loro ricetta contiene meno zucchero (fino al 12,5%), grassi (fino all'11%), uova (2%).

I cracker cittadini sono preparati con farina di seconda scelta con un contenuto di zucchero del 12,5% e grassi del 4,0%.

I cracker al burro vengono prodotti essiccando fette di pane ricco, cotte sotto forma di lastre di diverse dimensioni e forme. Il processo tecnologico consiste in una serie di operazioni sequenziali: preparazione dell'impasto, taglio e forma dell'impasto in fette biscottate, lievitazione, tenuta delle fette biscottate, taglio a fette, asciugatura e raffreddamento dei cracker.

L'impasto viene preparato utilizzando un impasto denso o liquido, utilizzando il metodo dell'impasto dritto, ecc. Quando si producono cracker ricchi con un alto contenuto di zucchero e grassi, vengono aggiunti all'impasto durante l'ultimo impasto. Quando si modella, per prima cosa preparare dei pezzi di pasta simili per forma e peso ai futuri cracker e posizionarli su fogli stretti l'uno all'altro in modo da formare un bordo del cracker. Dopo la lievitazione, la superficie della piastra viene unta con il lavaggio delle uova (per ottenere lucentezza), cotta a una temperatura di 200-260 0 C per 15-20 minuti.

Dopo il raffreddamento (6-16 ore), le lastre di cracker sono adatte al taglio a fette. Il taglio viene effettuato in luoghi di barbottine, adagiati in uno strato piatto su fogli ed essiccati ad una temperatura di 115-230 0 C. I prodotti la cui superficie deve essere trattata vengono lubrificati con lavaggio delle uova prima dell'essiccazione e viene applicato l'additivo necessario. I cracker finiti vengono raffreddati, scartati e confezionati.

Esame della qualità dei cracker. La qualità dei cracker viene valutata in base all'aspetto, alla forma, alle condizioni della superficie, al colore, alla fragilità, all'odore e al gusto. La forma dei cracker può essere rettangolare, semiovale, quadrata, semicilindrica. Il colore dei cracker varia dal marrone chiaro al marrone. La norma regola l'umidità (non più dell'8-12%); acidità (non più di 3,5-4 gradi - per cracker al burro; non più di 7,5-21 gradi - per cracker semplici); frazione di massa di zuccheri e grassi per sostanza secca (a seconda della ricetta); umidità (tempo di ammollo completo ed uniforme) – cracker di pane: 1-2 minuti in acqua a temperatura di 60 0 C, cracker semplici: 4-8 minuti in acqua a temperatura di 15-20 0 C.

Non è consentita la vendita di fette biscottate con inclusioni estranee, segni di muffa o sapore e odore insoliti.

Difetti nei cracker. I difetti nei cracker si formano principalmente a causa della violazione della tecnologia di produzione.

Forma irregolare si verifica quando i pezzi non sono sufficientemente o eccessivamente impermeabilizzati su lastre ad elevata umidità, con conseguente formazione di cracker allungati.

Porosità irregolare, vuoti si verificano durante la preparazione dell'impasto, l'uso di pasta giovane o una lievitazione insufficiente dei pezzi di pasta.

Fragilità e umidità insufficienti dei crackerè associato a una violazione del regime tecnologico di preparazione dell'impasto, essiccazione e frittura, all'uso di piastre eccessivamente callose e alla porosità insufficiente delle piastre.

Bruciore O pallore si verificano quando il regime generale di temperatura di essiccazione viene violato.

Colorazione non uniforme delle superfici laterali dei cracker causato da un apporto di calore insufficiente o eccessivo dal basso o dall'alto della camera di cottura.

Aumento del contenuto di umidità dei cracker può essere causato dall'utilizzo di una temperatura bassa nella camera di cottura o di un'umidità relativa elevata nel locale di conservazione.

Presenza di sapori e odori estranei si verifica quando si utilizzano materie prime di bassa qualità, mancato rispetto delle condizioni di conservazione e vicinanza del prodotto.

Stoccaggio di cracker. Le fette biscottate vengono conservate in ambienti asciutti, puliti e ben ventilati, non infestati da parassiti di cereali, cracker al burro - a una temperatura di 20-22 0 C e un'umidità relativa del 65-75%; cracker militari - a una temperatura non superiore a 25 0 C e un'umidità relativa dell'aria non superiore al 70%. Non è consentito lo stoccaggio insieme a prodotti che presentano un odore specifico.

Periodo di validità dei cracker al burro dalla data di produzione (in giorni), confezionati in scatole, scatole di cartone o confezionati in pacchi: 15 – cracker speciali, 45 – senape, semi di papavero, turistici, latticini, burro, anniversario, cracker di noci; 60 – cracker di ogni altro tipo; 30 – cracker, confezionati in sacchetti di plastica, di tutti i tipi.

La durata di conservazione dei cracker di segale semplici, dei cracker di carta da parati di segale e grano è di 24 mesi, dei cracker di grano fatti con farina di 1a e 2a scelta e carta da parati è di 12 mesi. Quando la temperatura scende a 8 0 C e al di sotto, la durata di conservazione viene estesa rispettivamente a 36 e 24 mesi.

Domande di autotest

1. Quali prodotti da forno sono considerati ricchi?

2. Quali sostanze biologicamente attive sono contenute nel pane di farina di frumento e di segale? Fai un'analisi comparativa.

3. Qual è il grado di soddisfazione del fabbisogno di minerali e vitamine individuali di una persona quando consuma la norma quotidiana dei prodotti da forno?

4. Indicare i difetti del gusto del pane e spiegare le possibili cause dell'aumento di acidità.

5. Quali difetti di colore sulla crosta e sulla mollica del pane possono verificarsi quando si utilizza farina con basse proprietà di cottura?

6. Nomina i difetti nell'aspetto del pane e le ragioni del loro verificarsi.

7. Nomina i difetti nella struttura del pangrattato e le ragioni del loro verificarsi.

8. Qual è il motivo della friabilità della mollica di pane?

9. Spiega perché la crosta e la mollica del pane di segale e di segale sono più scure rispetto al pane fatto con farina di frumento.

10. Effettuare un'analisi comparativa dei metodi per preparare l'impasto con farina di frumento.

11. Quali sono le differenze nella preparazione dell'impasto di segale?

12. Quali tipi di fermentazione avvengono durante la maturazione dell'impasto?

13. Quali sono le condizioni e i periodi di conservazione dei prodotti da forno?

14. Spiegare i processi che avvengono nel pane durante la conservazione.

15. Quali sono i tipi di malattie del pane e quali sono le cause della loro insorgenza?

16. Qual è la differenza tra bagel, bagel e sushi?

17. Quali sono le caratteristiche della preparazione dell'impasto di agnello?

18. Con quali indicatori viene valutata la qualità dei prodotti crackizzati?

Letteratura

1. Auerman L.Ya. Tecnologia di produzione di prodotti da forno: libro di testo per università / L.Ya. Auerman; sotto generale ed. L.I. Puchkova. - San Pietroburgo: Professione, 2009. – 415 p.

2. Ivanova T.N. Ricerca sulle materie prime ed esame di cereali e prodotti farinacei: libro di testo / T.N. Ivanova. – M.: Accademia, 2004. – 288 p.

3. Mikulovich L.S. Ricerca merceologica ed esame di cereali e prodotti farinacei / L.S. Mikulovich, D.P. Lisovskaya. – Minsk: Scuola superiore, 2009. – 480 pag.

4. Nilova L.P. Ricerca sulle materie prime ed esame di cereali e prodotti farinacei: libro di testo / L.P. Nilova. – San Pietroburgo: GIORD, 2005. – 416 p.

5. Chizhikova O.G. Ricerca sulle materie prime ed esame di cereali e prodotti farinacei: libro di testo in diagrammi / O.G. Chizhikova, L.O. Korshenko. – Vladivostok: casa editrice. Casa dell'Università Federale dell'Estremo Oriente, 2012. – 136 p.

6. http://nashaucheba.ru/v21242/nilova_l.p._commodity_research_and_examination_of_grain_flour_goods. Nilova L.P. Ricerca sulle materie prime ed esame di cereali e prodotti farinacei: libro di testo. - San Pietroburgo: GIORD, 2005. - 416 p.: ill.

I prodotti Bagel comprendono vari tipi di bagel, cracker e bagel, che hanno la forma di un anello o di un ovale formato da una corda di sezione trasversale rotonda, con una superficie piana sul lato che giace su un foglio, rete o focolare, nonché come cannucce e grissini cotti da corde diritte di pasta migliorata o al burro.

Sushki e bagel sono prodotti a base di pane stabili; I bagel sono un prodotto intermedio in termini di umidità tra i prodotti da forno e i bagel. I prodotti di agnello differiscono per lo spessore del fascio, la dimensione degli anelli e la frazione di massa dell'umidità.

Essiccazione Sono anelli con un diametro di 4-6 cm, lo spessore della corda è di 1,0-1,7 cm, il peso di un anello è di 6,5-12,0 g; bagel - anelli con un diametro di 7-9 cm, spessore della corda fino a 2 cm, peso di un prodotto 25-40 g; bagel - anelli con un diametro di 7-10 cm, spessore della corda fino a 3,3 cm, peso di un prodotto 50-100 g.

Caratteristiche della produzione di prodotti a base di agnello

Sono prodotti con farina di grano tenero premium e di 1a scelta ad alto contenuto di glutine. Il processo di produzione comprende la preparazione dell'impasto, la grattugiatura, la lievitazione, la scottatura o la scottatura degli anelli di pasta, la cottura, il confezionamento e l'imballaggio.

L'impasto per i prodotti bagel viene preparato in modo ripido, utilizzando lievito naturale o uno speciale lievito madre (per i bagel - solo utilizzando lievito naturale). Per conferire all'impasto una consistenza uniforme si effettua la sfregamento, cioè una lavorazione meccanica potenziata mediante ripetuti passaggi sui rulli. Dopo lo sfregamento, l'impasto viene arrotolato e lasciato riposare per un'ora. L'impasto maturato viene formato in apposite macchine spezzatrici e aggraffatrici e inviato alla lievitazione. Per fissare la forma ed ottenere prodotti con superficie liscia e lucida, i pezzi di pasta vengono scottati (in assenza di camera di scottatura, questa operazione viene sostituita dalla scottatura con acqua ad una temperatura di 92-95°C). I processi che si verificano nell'impasto - denaturazione delle proteine e gelatinizzazione dell'amido - contribuiscono a fissare la forma dei prodotti. I prodotti vengono cotti a temperature comprese tra 165 e 290 °C, a seconda del tipo di forno. Durata della cottura (in minuti): per essiccatori - 12-18, bagel - 11-17, bagel - 9-18.

Assortimento di prodotti a base di agnello

Essiccazione prodotto con farine premium e di 1a scelta. Dalla farina semplice di alta qualità - essiccazione semplice, inclusi acloruro, limone, papavero, ecc.; dalla farina di 1a scelta - semplice, salata, acloruro.

Le torte al burro sono cotte con farina premium: vaniglia, cannella, latte, nuova, navetta, Minsk; dalla farina di 1a scelta: baby, burro, bambini, tè, ecc.

Baranki dalla farina premium si produce burro semplice e anche (limone, vaniglia, Cherkizovsky, uovo, ecc.); dalla farina di 1a scelta - semplice E burro (senape, baby, latte, zucchero).

Caratteristiche di produzione e assortimento di cannucce e grissini. Per cannucce l'impasto viene impastato con farina premium o di 1a scelta ad alto contenuto di glutine, utilizzando il metodo diretto Con lavorazione meccanica migliorata. Dopo una breve fermentazione, l'impasto viene pressato attraverso la matrice di una formatrice, da dove esce sotto forma di corde. Per ottenere una tonalità dorata sulla superficie delle cannucce, i fagottini vengono fatti passare attraverso un bagno con una soluzione all'1% di bicarbonato di sodio. Contemporaneamente i pezzi di pasta vengono scottati, poiché la temperatura della soluzione raggiunge i 70-90 ° C. Quando si preparano le cannucce salate, il pezzo viene cosparso di sale prima della cottura, le cannucce di Kiev vengono cosparse di semi di papavero; Cuocere a una temperatura di 180-230 °C per 9-15 minuti. Le cannucce finite vengono tagliate in bastoncini di una certa lunghezza.

Grissini - prodotti secchi sotto forma di bastoncini, realizzati con pasta lievitata con aggiunta di zucchero, margarina e olio vegetale. L'impasto viene steso in un nastro sottile, tagliato suo in strisce di una certa lunghezza e larghezza, disposte su fogli e cotte al forno. La lunghezza dei bastoncini è 15-30 cm (corta - 5-8,5 cm), spessore - 0,8-1,6 cm I grissini sono prodotti a peso e confezionati, da farina premium - grissini, grissini con semi di cumino, bastoncini di burro. , bastoncini di burro di Yaroslavl ; dalla farina di 1a scelta - aromatica, Yaroslavl pianura, Yaroslavl salata. La superficie dei bastoncini deve essere liscia, a volte ruvida o scanalata; quelli salati devono essere cosparsi di sale; i bastoncini di cumino devono avere inclusioni visibili di cumino; I bastoncini sono fragili e si rompono facilmente.