Calcolo dei piatti per i caffè: soluzioni già pronte. Prezzi e calcolo nella ristorazione pubblica

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Su Internet puoi trovare molti programmi che calcolano il costo dei piatti per le strutture di ristorazione. Tuttavia, il calcolo automatizzato non è sempre conveniente. Ad esempio, nel caso in cui sia necessario dimostrare il calcolo dei piatti alla direzione di un bar per la firma e l'approvazione. Per fare ciò è necessario compilare la scheda di calcolo (modulo OP-1), che può essere facilmente scaricata anche online.
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Compilare i campi della scheda non sarà difficile se hai già elaborato la ricetta, conosci i tassi di consumo delle materie prime e gli attuali prezzi di acquisto dei prodotti. Tuttavia, quando dovrai calcolare il costo dei piatti per un nuovo menu, dovrai agire diversamente. Dovrai raccogliere le seguenti informazioni:
Elenco dei prodotti utilizzati;
Consumo di ciascun prodotto per 100 porzioni di piatto (in realtà ci si può accontentare di un numero di porzioni di prova molto minore, ma qui e di seguito si procederà su 100 porzioni);
Il prezzo al quale viene acquistato ciascun prodotto.
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Quando hai le informazioni a portata di mano, crea una tabella in cui indichi l'elenco di tutti i prodotti, il loro consumo per 100 piatti e il loro prezzo. Per fare ciò è conveniente utilizzare fogli di calcolo Excel, soprattutto perché dovrai poi calcolare il costo di 1 piatto moltiplicando le tariffe di ciascun prodotto per il prezzo e dividendo il numero risultante per 100.
È necessario prendere l'importo speso per i prodotti, aggiungere i costi di manodopera, i costi per l'ammortamento delle attrezzature, l'elettricità, l'affitto dei locali, altre utilità... Ma solo per una unità di preparazione e consumo di questo piatto...
Di solito, il costo dei piatti viene calcolato in base a una raccolta di ricette. viene indicato il prezzo dei prodotti, viene ricalcolato il totale e (solitamente al kg, viene visualizzato il prezzo della porzione. Nella ristorazione pubblica non è consuetudine contare i costi inclusi nel prezzo del piatto, ma applica semplicemente un margine del 25-300-500%. Dipende da dove viene preparato e vendono il piatto. Il prezzo più semplice è un uovo sodo. Ad esempio, 10 pezzi costano 50 rubli, sale 10 g. diciamo che 1 kg costa 10 rubli, quindi 10 grammi - 1 centesimo Il costo totale di un uovo sodo 1 pezzo è di 5 rubli più Oh, 1 centesimo Aggiungi un margine, diciamo il 50% Qual è il risultato? per arrotondare il prezzo alla terza cifra dopo lo zero.
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La scheda di calcolo deve essere conforme agli standard per la disposizione dei piatti nella scheda tecnologica dell'azienda. È necessario sapere quale categoria di markup ha l'impresa: ristorante, bar, società di catering. La scheda di calcolo viene utilizzata per determinare il costo di un piatto - anche se il calcolo viene effettuato per 100 porzioni (e se il piatto ordinato è 1 porzione), viene prelevato un ricarico dal prezzo di costo del piatto e insieme al ricarico il viene determinato il prezzo di vendita Il ricarico presso l'impresa viene preso in modo tale che i costi dell'impresa siano completamente coperti. La mensa può essere aperta o chiusa (mense scolastiche - c'è un limite al margine)
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I calcoli di base possono essere suddivisi in ulteriori sottocalcoli.
Ad esempio, calcolando una torta:
Crema, pasta, riscaldamento

Calcolo dei costi dei piatti pronti nella ristorazione

Affinché i dirigenti delle imprese che forniscono servizi nel campo della ristorazione pubblica possano analizzare oggettivamente la situazione e prendere decisioni gestionali ottimali nel campo dei prezzi, sono necessarie informazioni affidabili sui costi delle risorse materiali per la produzione. Il rigoroso monitoraggio dei prezzi corretti aiuta a prevenire il lavoro non redditizio e la rovina dell'impresa.

Dati accurati e contabilità operativa consentono di ottimizzare i processi di produzione e, di conseguenza, garantire profitti costantemente elevati per l'azienda. È per questo costo funge da uno dei compiti principali della contabilità finanziaria e gestionale di un ristorante.

Prezzo del prodotto- è l'espressione monetaria dei costi necessari per lo svolgimento delle attività produttive e commerciali relative alla produzione e vendita di prodotti, esecuzione di lavori e fornitura di servizi

Prezzo del prodotto– si tratta della totalità dei costi (spese) sostenuti dall'impresa per la produzione e la vendita (vendita) di prodotti o servizi

I prezzi di vendita sono calcolati separatamente per ogni piatto

La scelta del metodo per calcolare i costi dei prodotti dovrebbe basarsi sulle caratteristiche della produzione tecnologica e dei prodotti fabbricati. Sarà in grado di eseguire correttamente i calcoli e documentare tutto correttamente solo un contabile esperto, specializzata nella contabilità dei ristoranti.

L'elaborazione di un preventivo di spesa comporta una serie di lavori preparatori. La procedura di calcolo viene eseguita in un determinato ordine.

Il calcolo è stato eseguito con successo per:

*Prezzi

* Analisi della componente economica dei piatti e individuazione di modalità per ridurre i costi, pianificazione dei costi aziendali. (affinché il calcolo rifletta la realtà oggettiva e apporti vantaggi pratici all'impresa, deve essere basato su numeri reali ed effettuato tenendo conto di tutte le sfumature contabili)

*. Implementazione tempestiva del controllo sul movimento delle posizioni di base dell'inventario dell'impresa e max. utilizzo razionale delle scorte di magazzino, evitando sprechi di prodotti.

Per calcolare i prezzi di vendita dei prodotti finiti di un'impresa, vengono utilizzate schede di calcolo speciali del modulo OP-1 separatamente per ciascun tipo di prodotto. La scheda di calcolo compilata deve essere firmata dal responsabile della produzione, dallo specialista responsabile dell'esecuzione del calcolo, nonché dal capo dell'organizzazione.

Calcolo del costo dei piatti pronti del ristorante

Consideriamo la procedura per la compilazione manuale dei calcoli.

Il calcolo dei prezzi di vendita dei piatti pronti delle imprese di ristorazione viene effettuato sulla base di offerte speciali schede di calcolo del modulo OP-1 per ogni tipologia di prodotto. I calcoli si basano su uno o cento piatti. Per determinare con maggiore precisione i prezzi di vendita, si consiglia di calcolare un centinaio di piatti.

La procedura di calcolo viene eseguita nel seguente ordine:

Viene determinato un elenco di piatti per i quali vengono effettuati i calcoli.

Sulla base di una raccolta di ricette e mappe tecnologiche vengono stabiliti gli standard per l'inclusione di tutti gli ingredienti nel piatto finito.

Vengono determinati i prezzi di acquisto delle materie prime e degli ingredienti.

Il costo del set di piatti di materie prime viene calcolato moltiplicando la quantità di materie prime per il prezzo di vendita e sommando tutti gli articoli nella gamma degli ingredienti.

Il costo della materia prima di un piatto si ottiene dividendo il totale per 100.

Il prezzo di vendita di un piatto finito viene calcolato aumentando il costo delle materie prime dell'importo del margine commerciale (in %) stabilito per ordine del capo dell'impresa di ristorazione.

Prezzo di vendita del piatto = Costo totale della materia prima impostata + Ricarico

Calcolo dei prezzi per contorni e salse viene prodotto anche utilizzando questo metodo. Allo stesso tempo, il prezzo dei prodotti culinari semilavorati e finiti viene preso in considerazione ai prezzi di acquisto. La merce acquistata viene venduta al prezzo di acquisto, tenendo conto del ricarico.

Diamo un'occhiata al calcolo utilizzando un esempio preparazione della “torta berlinese” da parte dell'impresa “Oschepit Servis”. Il calcolo viene effettuato sulla base di 50 unità di prodotto. Per preparare il piatto secondo le mappe tecnologiche occorrono: cannella in polvere - 20 g; burro - 0,1 kg; farina di frumento - 0,250 kg; scorza - 50 g; zucchero - 0,1 kg e uovo - 6 pz.

La scheda di calcolo si compila nel seguente ordine: si inserisce l'elenco degli ingredienti alimentari della pietanza e le corrispondenti unità di misura (kg, g, pz) nelle apposite colonne (Prodotti); nella colonna Prezzo è indicato il prezzo di vendita per unità di misura del prodotto; nelle colonne Lordo e Netto è registrata la quantità di prodotti per 50 prodotti; Di conseguenza, nella colonna Importo, viene calcolato il costo dei singoli tipi di prodotti necessari per preparare 50 unità di un piatto.

Il costo totale del set di materie prime è formato dalla sommatoria ed è pari a 391,6 rubli. Successivamente, il costo della materia prima di una porzione e il prezzo di vendita vengono calcolati tenendo conto del margine commerciale (1177%).

Scheda di calcolo OP-1. Esempio di calcolo "Torta Berlino"

L'opzione più ottimale per organizzare un sistema di costi è implementazione di un sistema automatizzato di contabilità finanziaria, collegando tra loro tutti i flussi materiali e finanziari dell'istituzione.

Ad esempio, tali sistemi includono 1C Ristorazione pubblica per organizzare, innanzitutto, la contabilità di un bar, ristorante, nonché 1C Restaurant Management, che consente di automatizzare la contabilità di gestione di un singolo stabilimento o di una catena di ristoranti.

Più avanti nell'articolo lo descriveremo meccanismo per la generazione di calcoli basati sul sistema di ristorazione pubblica 1C. Questo sistema è stato sviluppato sulla base della soluzione 1C Accounting, tenendo conto delle specificità dell'attività di ristorazione: è possibile eseguire operazioni di taglio e smontaggio, inserire ricette e calcolare i calcoli dei piatti, preparare piatti, ecc.

Il documento principale sulla base del quale viene effettuata l'operazione di calcolo della parabola è il documento Ricetta. La tipologia del documento può variare a seconda della natura dell'operazione: preparazione, taglio, smontaggio.

Ricetta: un documento per generare stime dei costi nella ristorazione pubblica 1C

Vengono compilati i dettagli del documento standard: Responsabile, Organizzazione, Commento. Nomenclatura. È necessario compilare i dettagli. Si riferisce al libro di consultazione della nomenclatura, che contiene informazioni sugli ingredienti.

Quantità. A seconda dell'operazione stabilita, ha senso il numero di porzioni del piatto preparato, il numero di piatti smontati, il numero di porzioni di un pranzo fisso.

La parte tabulare del documento è compilata con la composizione degli ingredienti del piatto finito dal libro di consultazione della nomenclatura. Vengono inseriti i dati Lordi, le perdite % durante la lavorazione a freddo e a caldo e, di conseguenza, la resa dell'ingrediente dopo la lavorazione. È possibile inserire analoghi e sostituire gli ingredienti del piatto.

Inoltre, il documento consente di inserire informazioni sulla tecnologia di preparazione e sulle caratteristiche chimiche ed energetiche.

Il sistema 1C Catering ti permette di tenere traccia di piatti complessi, ma sulla base dei quali puoi formare Ricette con più livelli di investimento.

Per i piatti, il cui contenuto quantitativo degli ingredienti può variare durante la preparazione, esiste un documento Rapporto sullo sviluppo, in cui gli indicatori quantitativi degli ingredienti sono indicati più volte e viene calcolato il valore medio, sulla base del quale viene formato il documento della ricetta .

In base alla Ricetta, viene generata automaticamente una scheda di costo standard OP-1.

Altre forme utilizzate nell'economia della ristorazione:

Numero del modulo	Nome del modulo
	Contabilità delle transazioni nella ristorazione pubblica
	Scheda di calcolo
	Piano - menu
	Requisito della dispensa
	Fattura per il rilascio della merce
	Atto di acquisto
	Foglio di recinzione diurna
	Inventario dei fogli di recinzione giornalieri (fatture)
	Intervenire su danneggiamenti, rottami e smarrimenti di stoviglie e utensili
	Foglio di registrazione per la movimentazione di stoviglie e posate
	Agire sulla vendita e sul rilascio di prodotti da cucina
	Agire sulla vendita e sul rilascio di prodotti da cucina
	Agire sulla vendita di prodotti finiti per la cucina in contanti
	Calcolo di controllo del consumo di spezie e sale
	Scheda di registrazione per la movimentazione dei prodotti e dei contenitori verso le cucine
	Agire sulla rimozione dei residui alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti da cucina
	Foglio di registrazione del saldo dei prodotti e delle merci in magazzino (nella dispensa)
	Calcolo di controllo del consumo di prodotto secondo gli standard di ricetta per i prodotti fabbricati
	Agire sul trasferimento di merci e contenitori quando si cambia la persona finanziariamente responsabile
	Registro delle stoviglie e delle posate rilasciato ai dipendenti dell'organizzazione per la segnalazione
	Ordine - fattura
	Certificato di fornitura alimentare per i dipendenti dell'organizzazione
	Certificato per fornitura alimentare tramite bonifico bancario
	Agire sul taglio della carne e delle materie prime in prodotti semilavorati
	Scheda di registrazione per la movimentazione dei prodotti finiti nella pasticceria e in altri laboratori
	Outfit: un ordine per la produzione di dolciumi e altri prodotti

FATTURATO COMMERCIALE

Fatturato commerciale La ristorazione pubblica rappresenta l'intero volume dei prodotti venduti dalle organizzazioni o strutture di ristorazione pubblica di propria produzione e dei beni acquistati in termini di valore. Produzione propria– si tratta di prodotti fabbricati direttamente in un'organizzazione da materie prime che hanno subito una lavorazione completa, parziale o primaria e sono pronti per il consumo o per una preparazione aggiuntiva (mediante trattamento meccanico, chimico o termico). I prodotti di propria produzione comprendono prodotti per il pranzo inclusi nei piatti, bevande calde e fredde, prodotti culinari, dolciumi, prodotti a base di farina, prodotti semilavorati e altri prodotti di propria produzione.

I prodotti da pranzo sono presi in considerazione sia in termini fisici (piatti) che in termini di valore. Della produzione totale di prodotti di propria produzione, la quota dei prodotti per il pranzo nei ristoranti rappresenta dal 50 al 65%, nelle mense dall'80 al 90%.

Un piatto è una porzione di cibo composta da un determinato insieme di materie prime che ha subito il calore completo o la lavorazione primaria ed è pronta per il consumo. Può essere definito anche come un prodotto alimentare o una combinazione di prodotti e semilavorati, portato alla prontezza culinaria, porzionato e decorato

Altri prodotti di nostra produzione includono bevande calde e analcoliche, prodotti culinari, dolciumi, prodotti a base di farina, panini, prodotti a base di acido lattico, gelati, prodotti semilavorati e altri tipi venduti attraverso negozi di gastronomia, piccole catene di negozi di ristorazione pubblica al pezzo, a peso o in piccolo commercio all'ingrosso. La contabilità di altri prodotti propri viene effettuata in termini di costo, ma alcuni tipi di essi possono essere contabilizzati in pezzi, bicchieri, porzioni, chilogrammi. Le vendite di prodotti di propria produzione ai consumatori in termini di valore rappresentano il fatturato dei prodotti di propria produzione delle organizzazioni di ristorazione pubblica. Comprende anche i ricavi per la produzione di prodotti per il pranzo a partire dalle materie prime del cliente (senza includere il costo delle materie prime), ad es. solo per l'importo del margine. Quota del fatturato dei prodotti di propria produzione dipende dal tipo di ristorazione (ristorante, mensa, ecc.) e varia dal 45 al 90%.

Il fatturato della ristorazione pubblica comprende anche la vendita di beni acquistati che non necessitano di attività culinaria lavorazione (bevande alcoliche e analcoliche, prodotti del tabacco, fiammiferi, prodotti da forno, dolciumi e gelati prodotti dall'industria alimentare, frutta). Il volume delle vendite di questi beni al consumatore finale è fatturato dei beni acquistati.

Pertanto, il fatturato di un'organizzazione di ristorazione pubblica comprende la vendita di prodotti di propria produzione e beni acquistati.

Un'analisi del fatturato della ristorazione pubblica viene effettuata sia a prezzi correnti che a prezzi comparabili nella seguente sequenza: - viene effettuata una valutazione del grado di attuazione del piano e della dinamica del fatturato, anche nel contesto delle tipologie di fatturato e periodi dell'anno, nonché nel contesto dei singoli oggetti che fanno parte dell'organizzazione della ristorazione pubblica (l'analisi delle fluttuazioni stagionali del fatturato commerciale viene valutata calcolando le quote dei trimestri nel fatturato commerciale annuale); 1.archiviazione degli indicatori specificati e ricevuti

Viene valutato il grado di soddisfazione della domanda dei consumatori (si stima il numero di persone che utilizzano i servizi di ristorazione pubblica);

La popolazione che utilizza i servizi di ristorazione pubblica può essere determinata in vari modi:

Basato turnover dei posti , calcolato sulla base di indagini campionarie (ad esempio, nella sala da pranzo ci sono 50 posti, il turnover di 1 posto è di 5 persone, rispettivamente, in media al giorno il numero di persone che utilizzano i servizi di ristorazione pubblica è di 250 persone (50 x 5)).

In base al numero di pasti consumati per persona media al giorno(ad esempio, in media vengono venduti 500 piatti al giorno e il numero medio di piatti per visitatore secondo gli incassi è 2,5; quindi il numero medio di consumatori sarà di 200 persone (500: 2,5)).

In base al numero di portate principali vendute in media al giorno(il numero di consumatori è pari al numero di secondi venduti al giorno, poiché ogni visitatore, di norma, acquista un secondo);

Un calcolo semplificato del numero di consumatori può essere effettuato dividendo il numero medio giornaliero di piatti venduti per 2,5 (il numero medio di piatti consumati da un visitatore). Calcoli più accurati possono essere ottenuti valutando coloro che mangiano separatamente in una rete di stabilimenti alimentari, utilizzando tassi differenziati di consumo alimentare per persona per diversi tipi di stabilimenti: negli stabilimenti accessibili al pubblico - 2,7 piatti per 1 persona; nelle mense delle organizzazioni industriali – 3,3; in strutture specializzate – 2,5; in un bar – 2,8; nei ristoranti – 3.3. - viene effettuata l'analisi dell'attuazione del programma di produzione;

L'influenza dei fattori esterni e interni sul fatturato commerciale è valutata quantitativamente: prezzi, numero di consumatori, fornitura di materie prime e beni e loro utilizzo, efficienza nell'uso delle risorse di lavoro e della base materiale e tecnica;

Viene valutato l'impatto del fatturato sui risultati finanziari di un'organizzazione di ristorazione pubblica (entrate, uscite, profitti);

Le possibili riserve di crescita vengono valutate quantitativamente e vengono determinate le possibilità di tenerne conto nella pianificazione del fatturato commerciale.

L'aumento del fatturato dei prodotti per il pranzo dovuto all'aumento della produzione dei piatti è considerato un fattore intensivo e quello dovuto alla variazione del prezzo medio di vendita di un piatto è considerato un fattore estensivo.

A volte il ristoratore non sa cosa succede nella cucina del ristorante, a volte non è chiaro allo chef. Le azioni degli chef saranno fuori controllo e sconosciute a chiunque, e i prodotti scompariranno magicamente da soli, causando una perdita per il ristorante. Inutile dire che ogni ristoratore cerca di garantire la trasparenza in cucina, a volte facendo un inventario. Ma esiste un modo molto più semplice ed efficace per comprendere il costo di una cucina: il food cost (food cost inglese - prezzo del cibo, dei prodotti).

In Occidente, è stato praticato in un lontano passato, ma nella Federazione Russa non è ancora eccessivamente popolare: lo sanno e, soprattutto, questa conoscenza viene spesso utilizzata solo dagli chef che lavorano in aziende straniere. Ad esempio, sous chef e chef di ristoranti di catene alberghiere internazionali lavorano attivamente con lo staff di cucina. Ma sia i ristoratori che i nostri chef cominciano a prenderne confidenza.

Formula del foodcost

In pratica il food cost è la percentuale del costo di un piatto rispetto al prezzo di vendita. Ma nella sostanza è uno strumento per gestire e monitorare il lavoro della cucina di un ristorante. Anton Lyalin. il capo del consiglio di amministrazione della Gilda Nazionale dei Cuochi, socio amministratore delle catene di ristoranti Torro Grill e Stroganoff Steak House, confronta l'importanza dell'utilizzo di un indicatore del costo del cibo in un ristorante con la misurazione della pressione sanguigna di una persona per monitorare la sua condizione e adottare tempestivamente le misure necessarie.

Un ristorante ha quattro voci di costo principali: affitto, stipendi del personale, costi del cibo e costi operativi. Di questi, solo il quarto articolo cambia ogni mese, altrimenti più spesso: i primi tre sono per lo più fissi. Ed è proprio quest'ultima voce di costo - il prezzo dei prodotti - che, come calcolano gli abili ristoratori, determina principalmente la redditività del locale.

Quindi, il costo del cibo è un indicatore di redditività, calcolato in percentuale, e inoltre regola questa redditività. Il costo del cibo viene calcolato utilizzando una formula abbastanza semplice:

F = (costo del piatto) / (prezzo del prodotto) x 100%

Se il costo di un piatto è di 100 rubli e viene venduto per 400 rubli, il suo costo del cibo sarà pari al 25%: 100/400 x 100% = 25%. Allo stesso modo, è possibile calcolare il costo del cibo dell'intero ristorante nel suo insieme: calcolarlo separatamente per la bevanda e ogni piatto e scoprire la media.

"È noto da tempo attraverso metodi sperimentali nel mondo che per un ristorante pienamente operativo - con personale, con un ciclo completo di lavorazione del cibo - questo valore in totale, comprese le cucine e le vendite al bar, non dovrebbe essere superiore al 30%" dice Kirill Martynenko. Socio amministratore della catena di ristoranti Torro Grill. – E questo metodo di lavorare con i prodotti (piatti) è più ergonomico della marcatura.

Ad esempio, un ristoratore richiede che un piatto popolare venga venduto con un margine del 300%. Lo chef introduce questo nuovo piatto nel menu e lo vende davvero a caro prezzo. 2, 3, 4 mesi, sei mesi, il ristoratore guadagna un reddito elevato ed è sicuro che tutto sia in ordine nel suo locale.

E sei mesi dopo si scopre che i fornitori consegnano carne più grassa da un paio di settimane, perché c'è una grande quantità di rifiuti in cucina, le patate vengono portate dal raccolto dell'anno scorso (sono più economiche, nonostante il fatto che più di servono), e una buona metà delle cipolle viene buttata via, perché questo prodotto è marcio. In una parola, il costo dei prodotti è aumentato e, nonostante i profitti coprano ancora i costi, ovviamente questo non durerà a lungo. Allo stesso tempo, il ristoratore non si rende conto del motivo per cui sta accadendo tutto questo, dal momento che i piatti con un margine sono buoni come prima!

— Le enormi entrate non indicano affatto la redditività dello stabilimento! – sottolinea Kirill Martynenko. – Questo lo può capire solo il food cost, che ci dice cosa succede realmente in cucina.

Come comprendere lo stato attuale delle cose

Come spiegano i ristoratori esperti, esistono tre tipologie di costa.

Il costo inizialmente stimato è infatti un ricarico: il titolare dello stabilimento costa il costo del piatto per un importo “x” – 3,5 o 4,5. Ciò gli consentirà di impostare correttamente il prezzo sul menu e selezionare gli ingredienti.

Il costo successivo è chiamato costo teorico. Nel momento in cui le schede dei costi sono già pronte e i cuochi ci stanno lavorando, il direttore del locale dovrebbe esaminare tutti i resoconti delle vendite - quanti piatti sono stati venduti in un determinato periodo, ad esempio, in quali giorni - e guardare le carte dei costi, gli ammortamenti dei costi alimentari di questi piatti venduti. E successivamente calcola la percentuale del costo del prezzo di vendita utilizzando la formula.

Se è intorno al 30-32%, allora le schede di calcolo sono redatte correttamente e la cucina funziona con ottimi risultati.

E qui non dobbiamo dimenticare che il costo teorico è ideale. Mostra ciò a cui deve tendere il capo dell’establishment. Perché il food cost teorico non tiene conto di quanti prodotti restano in magazzino, ma solo di quanti vengono venduti.

"Ma in pratica tutto accade diversamente", spiega Kirill Martynenko. – Se avessimo l’opportunità di acquistare esattamente tutti i prodotti di cui abbiamo bisogno e di venderli tutti, vivremmo in un mondo perfetto. Ma non sappiamo in nessun caso quanto venderemo, compreso un piatto, né sappiamo il numero esatto degli ospiti che verranno stasera.

E se, secondo il rapporto di fine giornata, al capo viene data la stessa quantità di vendite, calcolata secondo il calcolo, alla fine in cucina rimarrà ancora una certa quantità di cibo. Quindi, per scoprire lo stato attuale delle cose, è necessario calcolare il costo effettivo della cucina del ristorante: il costo effettivo.

Per calcolare il costo reale, non viene presa la quantità di prodotti riportata sulla scheda di calcolo, ma la somma di tutti i prodotti consegnati in cucina in un determinato giorno - acquistati o portati dal magazzino. Supponiamo che il fatturato del ristorante in un determinato giorno sia pari a 100mila rubli. E lo stesso giorno l'acquirente ha portato cibo per un valore di 30mila rubli. Il risultato è buono, il costo giornaliero è accettabile.

Il giorno dopo ha portato cibo per un valore di 50mila, e le vendite sono state di 80mila: il risultato non è più così buono, il costo di questa giornata è ovviamente più alto di quello precedente. Ma il terzo giorno, la cucina del ristorante non avrà sicuramente bisogno di alcun prodotto, perché sono stati acquistati un giorno fa e per l'acquisto verranno spesi solo 10mila - e il costo della giornata diminuirà di nuovo.

Quindi, per un certo periodo - nei ristoranti Terra Grill gli chef lo monitorano ogni sette giorni - diventano chiari il costo reale del ristorante e la sua redditività. La cosa più importante è che questi periodi di arrivo e vendita dei prodotti in cucina coincidano. Nel determinare la durata del periodo, è necessario tenere conto della frequenza con cui gli chef ordinano i prodotti: una volta alla settimana, una volta ogni 10 giorni o qualche altro.

Un mese è un numero elevato: come dice Kirill Martynenko “il traguardo non lo troverai più”.

Se il magazzino si trova separatamente dal ristorante, viene preso in considerazione solo ciò che viene portato dal magazzino alla produzione - in cucina (ciò che rimane nel magazzino, in generale, non viene preso in considerazione). Se la struttura è piccola e tutto ciò che viene fornito va direttamente in cucina, viene preso in considerazione ciò che porta il fornitore. Kirill Martynenko considera la seconda opzione più ergonomica: in un momento in cui il magazzino non è separato, lo chef e il sous chef, essendo in costante contatto con l'acquirente, sanno costantemente cosa hanno attualmente in stock e cosa deve essere acquistato .

Un food cost del 30% è ottimale perché esiste un cosiddetto “golden middle”: da un lato indica un menù ragionevole che le persone prenderanno, senza eccessivi ricarichi, dall’altro permette al ristoratore di realizzare un profitto.

Foodcost lavora per il futuro...

Il fatto è che se calcoli il food cost dell'intero locale, puoi capire in quale direzione dovrebbe andare il ristoratore. Il costo del cibo rappresenta per lo più il 30% di tutte le spese di ristorazione, gli stipendi - in media il 20%, l'affitto - è diverso per ognuno, il resto va ai costi di gestione. In base a questo il ristoratore può vedere su cosa giocare.

Se gli stipendi del personale sottraggono meno del 20% di tutti i costi, il costo dell'intero stabilimento viene ridotto; L'affitto basso è praticamente un miracolo: i costi sono scesi notevolmente anche senza. In tali condizioni si può pensare di rendere più attraente per l'ospite il prezzo dei piatti, ovvero di aumentarne il costo dal 30 al 40%, e di rendere per alcuni piatti il 50% del food cost.

Quindi, essendo consapevole dell'intero processo e vedendo il quadro completo, il ristoratore può approfittare della trasformazione del costo del proprio locale e ottenere lo stesso profitto, presentando allo stesso tempo un'offerta più attraente per l'ospite. Sì, in questo caso, come dicono tutti gli abili ristoratori, non otterrai super profitti, ma ognuno deve decidere da solo cosa è più importante per lui: "prendi e scappa" o rimanere sul mercato per un tempo molto lungo.

E anche quando si prende la prima decisione, potrebbe non esserci una "presa": gli ospiti semplicemente non verranno in un ristorante irragionevolmente costoso. Ma quando il costo dei piatti è del 40-50%, è possibile scegliere per loro ingredienti molto buoni, e il passaparola si spargerà immediatamente in tutta la città: la gente andrà!

"Inutile dire che nei sogni di ogni ristoratore il costo del cibo è del 10%", afferma Kirill Martynenko. – Ma in realtà anche questo costo del cibo è negativo. Indica che il prezzo dei piatti è irragionevolmente alto o che vengono utilizzati ingredienti di bassa qualità. Non ci sono miracoli!

Sulla base di ciò, il costo del prodotto del 30% è completamente giustificato: in questo caso possiamo usare buoni ingredienti. Di tanto in tanto è possibile aumentare il prezzo e, se davvero vuoi, vendere qualche piatto costoso a un prezzo conveniente nel tuo locale, ad esempio una bistecca. È chiaro che in un semplice ristorante è impossibile venderlo con lo stesso margine di tutto il resto. Ma, diciamo, un ristoratore ha davvero voglia di introdurlo e implementarlo.

E poi può abbassare il prezzo della bistecca per l'ospite, aumentandone così il costo al 50%. Ma questo può essere fatto solo perché nel menu ci sono piatti vendibili - ad esempio insalate - con un costo del 15-20%.

In altre parole, utilizzando il concetto di food cost, un ristoratore può in ultima analisi gestire il suo locale e attuare ciò che consiglia. Senza dimenticare che nel menu del ristorante deve esserci armonia: un'insalata o un piatto caldo non possono costare molto di più di un secondo piatto simile, un ristoratore (o uno chef competente) può introdurre nel menu un piatto costoso con un costo elevato (ma per l'ospite non potrà uscire dalla sequenza non specializzata) grazie ad alcuni piatti a basso costo. Ad esempio, la popolare insalata di cavolo può "tirare fuori" l'impopolare, ma molto importante per l'immagine dello stabilimento, l'insalata con granchi.

...e mostra il presente

Inoltre, il food cost permette al ristoratore e allo chef di vedere cosa succede alla fine in cucina.

"Se l'intero calcolo è effettuato correttamente e il costo teorico è del 30% e il costo effettivo, diciamo, è del 40% in giorni, probabilmente ciò significa un paio di fattori", spiega Kirill Martynenko. – È probabile un calcolo analfabeta. Il ragioniere-calcolatore calcola inizialmente un consumo errato, e i cuochi devono prendere più cibo per procurarselo: poiché se occorre cuocere una bistecca da 200 grammi, allora, purtroppo, i 200 grammi di materia prima compresi nel il calcolo non sarà sufficiente: la carne deve essere scongelata, ha un certo grado di restringimento e altro ancora; il purè di patate rimane sui lati della padella; Dopotutto, anche la salsa non fuoriesce dalla salsiera. Sulla base di ciò, devi prima controllare attentamente tutte le schede di calcolo.

Se tutte le carte sono corrette, è impossibile escludere il furto del personale, che porta via i prodotti, a seguito del quale viene rivelata una spesa eccessiva. Altrimenti il personale potrebbe non rubare, ma semplicemente non maneggiare bene i prodotti: lavorarli in modo errato, tagliarne più del necessario, buttare via grandi quantità. In altre parole, se i costi teorici e quelli effettivi non coincidono, questa è comunque una scusa per dare un'occhiata più da vicino al lavoro della cucina e scoprire cosa sta succedendo in quel luogo.

Se il costo teorico coincide con quello reale (la differenza può essere dell'1,5-2%), il ristorante funziona perfettamente e il ristoratore può vivere normalmente per qualche tempo.

"Ma non ho visto un solo ristorante in cui tutto si adatti perfettamente: c'è sempre un'eccedenza o una carenza", sottolinea Kirill Martynenko. – L’importante è che l’uno o l’altro non prevalga di molto. In un momento in cui c'è molto surplus, ciò indica una violazione dello sviluppo: non tutto viene servito agli ospiti. Il costo dimostra tutto questo, e il ristoratore (e chef) vede subito come vanno le cose nel ristorante.

Come calcola Kirill Martynenko, il monitoraggio dei costi giornalieri disciplina notevolmente sia lo chef che il resto dei dipendenti: iniziano a pianificare correttamente.

— I ristoranti nazionali stanno ormai raggiungendo un certo livello di vendita, e la cosa non cambia molto: così come un ristorante, ad esempio, all'inizio vendeva per centomila rubli al giorno, così va - 100-110-120, di tanto in tanto non sono rari 90mila, ma in ogni caso la cifra è più o meno la stessa", dice il ristoratore. – E organizziamo i buyer degli chef. Diciamo loro: cercate di garantire che gli acquisti giornalieri non superino questo prezzo di costo del 30%.

E la persona comincia a pianificare - in modo da non superare la norma dei 30mila: in un ordine compra più burro, zucchero e altre cose (ciò che è garantito da utilizzare), e ordina verdure ogni giorno (perché la quantità di questo l'ordine può essere determinato solo approssimativamente). In altre parole, gli chef domestici stanno attualmente cercando di avvicinare il più possibile gli acquisti giornalieri al costo che vogliamo vedere. E anche nel momento in cui viene superato (ad esempio nei giorni pre-fine settimana), niente di terribile: entro la fine del periodo di riferimento l'indicatore medio si stabilizzerà.

Un ristorante è un organismo vivente

Inutile dire che questo valore specifico non può essere lo stesso di giorno in giorno. Ma se aumenta rapidamente, diciamo al 45%, lo chef ha una scusa per analizzare cosa è successo. Non è raro che vengano portate cipolle di scarsa qualità e che ci siano problemi con le patate, ma tutto ciò deve essere realizzato per trarre almeno le conclusioni appropriate, e al massimo per non ripeterlo. Ma è possibile che in un dato giorno ci fossero facilmente pochi visitatori: metà sette giorni, metà gennaio, un giorno sfortunato.

Non importa, nel fine settimana l’indicatore scenderà e il costo del cibo generalmente si stabilizzerà.

In altre parole, il numero in sé non dimostra ancora che il ristorante è arrivato e che i tempi difficili sono diventati non redditizi: uno chef e ristoratore competente ha bisogno di sapere cosa si nasconde dietro questo numero per proteggere il proprio locale da tempi veramente brutti.

"La cucina è un organismo vivente", afferma Anton Lyalin. “Non possiamo misurare tutto ogni secondo, non possiamo assegnare un supervisore a ogni cuoco. Ma non puoi lasciare che le cose seguano il loro corso.

Va infine sottolineato che l’introduzione del food cost non prevede costi. Inoltre non si tratta di un programma specifico per computer: come spiega Kirill Martynenko, si tratta di un semplice modulo Excel in cui questi vengono inseriti. La cosa principale nell'implementazione è spiegare questa esigenza al personale, che potrebbe non rendersi conto per molto tempo del motivo per cui sono necessari "problemi extra". Lo chef e il ristoratore devono esserne consapevoli e insistere nel tentativo di aprire un po' il “dietro le quinte” della cucina.

L'articolo fornisce un esempio di calcolo manuale delle stime dei costi per un prodotto finito e descrive anche un meccanismo per la preparazione automatizzata delle stime dei costi, delle operazioni di produzione e delle vendite di prodotti basati sul sistema 1C Public Food. Vengono pubblicati anche i moduli OP-1.

Il compito di calcolare il costo dei prodotti finiti è uno dei più importanti nel campo della contabilità finanziaria e gestionale di un'impresa. Informazioni affidabili sui costi effettivi di produzione, sui costi standard ed effettivi delle risorse di inventario consentono alla direzione dell'azienda di prendere decisioni gestionali adeguate nel campo della determinazione dei prezzi dei prodotti finiti, garantendo così il funzionamento redditizio dell'impresa.

Oltre a svolgere il compito principale di determinazione dei prezzi, la determinazione dei costi fornisce anche il controllo sul movimento delle principali voci di inventario dell'impresa.

La questione del calcolo del costo dei prodotti finiti è particolarmente rilevante per le imprese di ristorazione pubblica: ecc. Come è già stato notato, il compito principale non è solo fissare prezzi economicamente validi per evitare un funzionamento non redditizio dello stabilimento, ma anche controllare il consumo delle scorte di magazzino per evitare l'uso improprio di merci e materiali.

Consideriamo la procedura per la compilazione manuale dei calcoli.

Il calcolo dei prezzi di vendita dei piatti pronti delle imprese di ristorazione viene effettuato sulla base di offerte speciali schede di calcolo del modulo OP-1 per ogni tipologia di prodotto. Il calcolo si basa su uno o cento piatti. Per determinare con maggiore precisione i prezzi di vendita, si consiglia di calcolare un centinaio di piatti.

Quando si modifica l'insieme dei componenti di un piatto finito o il suo prezzo di acquisto, il nuovo prezzo di vendita del piatto viene determinato nelle colonne libere adiacenti della scheda di calcolo indicando la data della modifica. La data dell'ultima registrazione è indicata nella colonna “Data di Compilazione”. La scheda di calcolo è firmata dal direttore di produzione, dal responsabile della preparazione del calcolo e dal responsabile dell'impresa.

I prezzi di vendita sono calcolati per ogni piatto. Prima di effettuare un calcolo, è necessario disporre di un elenco di assortimento di piatti, composizione e standard degli ingredienti secondo l'elenco di ricette o mappe tecnologiche e prezzi di acquisto dei prodotti.

Il calcolo viene effettuato nel seguente ordine:

Viene determinato un elenco di piatti per i quali vengono effettuati i calcoli.
Sulla base di una raccolta di ricette e mappe tecnologiche vengono stabiliti gli standard per l'inclusione di tutti gli ingredienti nel piatto finito.
Vengono determinati i prezzi di acquisto delle materie prime e degli ingredienti.
Il costo del set di piatti di materie prime viene calcolato moltiplicando la quantità di materie prime per il prezzo di vendita e sommando tutti gli articoli nella gamma degli ingredienti.
Il costo della materia prima di un piatto si ottiene dividendo il totale per 100.
Il prezzo di vendita di un piatto finito viene calcolato aumentando il costo delle materie prime dell'importo del margine commerciale (in %) stabilito per ordine del capo dell'impresa di ristorazione.

Prezzo di vendita del piatto = Costo totale della materia prima impostata + Ricarico

Scheda di calcolo OP-1. Esempio di calcolo "Torta Berlino"

Ad esempio, tali sistemi includono quelli per organizzare, innanzitutto, la contabilità di un bar, di un ristorante, nonché quelli che consentono di automatizzare la contabilità di gestione di un singolo locale o di una catena di ristoranti.

Più avanti nell'articolo lo descriveremo meccanismo per la generazione di calcoli basati sul sistema di ristorazione pubblica 1C. Questo sistema è sviluppato sulla base della soluzione 1C Accounting, tenendo conto delle specificità dell'attività di ristorazione: è possibile eseguire operazioni di taglio e smontaggio, inserire ricette e calcolare i calcoli dei piatti, preparare piatti, ecc.

Quantità. A seconda dell'operazione stabilita, ha senso il numero di porzioni del piatto preparato, il numero di piatti smontati, il numero di porzioni di un pranzo fisso.

Inoltre, il documento consente di inserire informazioni sulla tecnologia di preparazione e sulle caratteristiche chimiche ed energetiche.

Il sistema 1C Catering ti permette di tenere traccia di piatti complessi, ma sulla base dei quali puoi formare Ricette con più livelli di investimento.

In base alla Ricetta, viene generata automaticamente una scheda di costo standard OP-1.

Dopo aver compilato la parte tabellare della nomenclatura del piatto finito, in base alla Ricetta, vengono compilati gli ingredienti di questo piatto, indicando le norme e gli effettivi indicatori quantitativi di consumo.

Dopo aver premuto il pulsante di registrazione, il sistema registra le scritture contabili standard per il rilascio degli ingredienti dal magazzino alla produzione e il ricevimento dei prodotti finiti al costo.

Per effettuare l'analisi dei costi e controllare il consumo degli ingredienti durante il processo di cottura, vengono utilizzati numerosi report di sistema.

Calcolo per il periodo. Il rapporto ha lo scopo di calcolare il costo dei prodotti in termini di costo degli ingredienti ammortizzati per la sua produzione sotto forma di modulo unificato OP-1 Scheda di calcolo. Vengono generate delle schede di calcolo per tutti i piatti preparati nel periodo selezionato. Inoltre, se un piatto è stato preparato più di una volta durante il periodo selezionato, allora è possibile generare tutte le schede di calcolo del piatto, oppure facendo una media tra costo e composizione del piatto, oppure generandolo secondo la composizione standard, ovvero è “Ricette”. Inoltre, puoi generare un report, espandendo ogni sezione di lavorazione fino all'ingrediente o prendendo in considerazione solo le fasi di lavorazione del primo livello.

Calcolo di controllo del consumo del prodotto. Il rapporto è progettato per analizzare il consumo del prodotto per un periodo sotto forma di modulo unificato OP-17 Calcolo di controllo dei prodotti. Permette di ottenere informazioni sul consumo del prodotto per il periodo selezionato. Tale modulo offre la possibilità di generare un report sia sulla composizione normativa, ovvero le “Formulazioni”, sia sulla movimentazione effettiva del registro “Produzioni”. Inoltre, puoi generare un report, espandendo ogni sezione di lavorazione fino all'ingrediente o prendendo in considerazione solo le fasi di lavorazione del primo livello.

Consumo del prodotto. Il rapporto ha lo scopo di analizzare il consumo degli ingredienti nella produzione di piatti per un certo periodo. I dati sul consumo degli ingredienti sono presentati in quantità standard ed effettive per quantità di prodotti prodotti.

Analisi del rilascio del prodotto. Il report è progettato per analizzare l'output del prodotto per un periodo selezionato. Il report può essere generato sia per analizzare l'output del prodotto sia per analizzare l'output del prodotto in base agli ingredienti utilizzati nella produzione.

Saldi e fatturato di TMZ. Il rapporto ha lo scopo di ottenere una dichiarazione dei saldi delle scorte e del fatturato. L'estratto conto viene visualizzato sotto forma di tabella con le colonne “Saldo iniziale”, “Ricevuta”, “Spese”, “Saldo finale” e colonne di dettaglio.

E altri.

Dai un'occhiata ai sistemi di gestione di ristoranti, caffè e bar

Il costo del cibo è uno degli elementi principali del processo di determinazione del prezzo in un'impresa di ristorazione. In questo articolo ti spiegheremo come calcolare un pasto in modo rapido e semplice utilizzando il programma 1C:Enterprise 8.

Calcolo dei piatti nella ristorazione pubblica si svolge in modo particolare, diverso dagli altri ambiti di attività. Ciò è spiegato dal fatto che le imprese di ristorazione sono impegnate non solo nella produzione di prodotti alimentari, ma anche nella loro vendita.

Programma 1C: Ristorazione automatizza il processo di compilazione calcolo del piatto, che semplifica notevolmente il lavoro del contabile-calcolatore e consente di evitare errori quando costo del cibo.

La composizione del piatto e la tecnologia per la sua preparazione nel programma sono memorizzate nel documento Ricetta. Ricetta serve per la conservazione calcoli per la preparazione di piatti e preparazioni, per tagliare merci e smontare stoviglie. IN Ricetta indicare gli ingredienti, le relative unità di misura, le quantità lorde e nette.

Calcolo dei piatti nella ristorazione pubblica è impossibile senza tenere conto di alcune perdite. Questo è previsto nel programma 1C: Ristorazione. Se il programma indica la percentuale di perdita di peso e le caratteristiche chimico-energetiche durante la lavorazione a caldo e a freddo dell'ingrediente selezionato, questi valori verranno automaticamente inseriti nella ricetta. Nel caso in cui non sia possibile inserire immediatamente dei valori (“lordo”, “netto”, “produzione”), il programma offre la possibilità di calcolare tali valori in base ad altri valori immessi e alle percentuali di perdite durante i periodi caldi e lavorazione a freddo.

Per gli ingredienti contenuti nel piatto può essere indicato un elenco di prodotti sostitutivi (analoghi). Questo elenco viene utilizzato in caso di carenza del prodotto originale e viene preso in considerazione anche quando si cancellano i prodotti e si calcolano i prodotti alimentari (preparazione delle carte dei costi). Il prodotto originale e il suo analogo sono intercambiabili.

Per tenere conto del costo dei prodotti alimentari, il cui utilizzo per porzione è estremamente ridotto (ad esempio spezie, sale, zucchero) nel programma 1C: Ristorazioneè stato sviluppato un regime contabile speciale. Per evitare errori di arrotondamento nella preparazione dei piatti, tali prodotti vengono accumulati in un apposito registro e cancellati alla fine del periodo di rendicontazione. Così nel programma 1C: RistorazioneÈ stata implementata una contabilità più accurata delle spezie, che consente di evitare errori di arrotondamento comuni in questi casi.

Il programma prevede la stampa di tali moduli unificati basati su costo del cibo:

Per calcolo del costo del cibo il programma fornisce un report relativo al costo degli ingredienti ammortizzati per la loro produzione Calcoli per il periodo. Il report può essere costruito in base al calcolo dell'importo del costo in base al valore dei saldi dei conti (l'importo del costo verrà calcolato in base al valore del prezzo standard).