محاسبه ظروف برای کافه ها - راه حل های آماده. قیمت گذاری و محاسبه در پذیرایی عمومی

1
در اینترنت می توانید برنامه های زیادی را پیدا کنید که هزینه ظروف را برای موسسات پذیرایی محاسبه می کند. با این حال، محاسبه خودکار همیشه راحت نیست. به عنوان مثال، در مواردی که باید محاسبه ظروف را برای امضا و تأیید به مدیریت یک کافه نشان دهید. برای انجام این کار، کارت محاسبه (فرم OP-1) را پر کنید، که به راحتی می توانید آن را به صورت آنلاین دانلود کنید.
2
پر کردن فیلدهای روی کارت دشوار نخواهد بود اگر قبلاً دستور غذا را درست کرده باشید، میزان مصرف مواد اولیه و قیمت فعلی خرید محصولات را بدانید. با این حال، هنگامی که شما نیاز به محاسبه هزینه ظروف برای یک منوی جدید دارید، باید متفاوت عمل کنید. شما باید اطلاعات زیر را جمع آوری کنید:
لیست محصولات استفاده شده؛
مصرف هر محصول به ازای هر 100 وعده غذا (در واقع می توانید با تعداد بسیار کمتری از قسمت های آزمایشی تهیه کنید، اما در اینجا و در زیر بر اساس 100 قطعه کار خواهیم کرد).
قیمتی که هر محصول با آن خریداری می شود.
3
وقتی اطلاعات را در دست دارید، جدولی تهیه کنید که در آن فهرستی از همه محصولات، میزان مصرف آنها در هر 100 ظرف و قیمت آنها را مشخص کنید. برای انجام این کار، استفاده از صفحات گسترده اکسل راحت است، به خصوص که پس از آن باید هزینه 1 ظرف را با ضرب نرخ هزینه هر محصول در قیمت و تقسیم عدد حاصل بر 100 محاسبه کنید.
شما باید مبلغی را که برای محصولات خرج شده است، اضافه کنید، هزینه های نیروی کار، هزینه های استهلاک تجهیزات، برق، اجاره محل، سایر خدمات آب و برق را اضافه کنید. اما فقط برای یک واحد تهیه و مصرف این غذا...
معمولاً قیمت تمام شده ظروف طبق مجموعه ای از دستور العمل ها محاسبه می شود. قیمت محصولات مشخص می شود، مجموع دوباره محاسبه می شود و (معمولاً به ازای هر کیلوگرم و قیمت سهم نمایش داده می شود. در پذیرایی عمومی مرسوم نیست که هزینه هایی که در قیمت ظرف لحاظ می شود محاسبه شود. اما به سادگی یک نشانه گذاری 25-300٪ را اعمال کنید هزینه 10 روبل - 1 کوپک کل هزینه یک تخم مرغ آب پز 5 روبل است صفر
quickresto.ru. 2 هفته رایگان همه چیز قابل محاسبه است
بهتر است iiko را امتحان کنید، همه چیز را محاسبه می کند، هم دستمزد و هم مالی، و همه اینها را در زمان واقعی محاسبه می کند.
کارت محاسبه باید با استانداردهای چیدن ظروف در کارت فناوری شرکت مطابقت داشته باشد. باید بدانید که شرکت – رستوران، کافه، کیترینگ دارای چه دسته بندی نشانه گذاری است. از کارت محاسبه برای تعیین هزینه یک ظرف استفاده می شود - اگرچه محاسبه برای 100 وعده انجام می شود (و اگر ظرف سفارش داده شده 1 وعده باشد)، سپس یک نشانه گذاری از قیمت تمام شده ظرف گرفته می شود و همراه با نشانه گذاری قیمت فروش تعیین می شود نشانه گذاری در شرکت به گونه ای انجام می شود که هزینه های شرکت به طور کامل پوشش داده شود. غذاخوری می تواند باز یا بسته باشد (غذاخوری های مدرسه - محدودیتی در نشانه گذاری وجود دارد)
برنامه Paloma365 را امتحان کنید، زیرا بخشی برای محاسبات وجود دارد.
محاسبات پایه را می توان به محاسبات فرعی دیگری تقسیم کرد.
به عنوان مثال، محاسبه یک پای:
خامه، خمیر، حرارت

محاسبه هزینه غذاهای آماده در کسب و کار رستوران

برای اینکه مدیران شرکت های ارائه دهنده خدمات در حوزه پذیرایی عمومی بتوانند به طور عینی وضعیت را تحلیل کنند و تصمیمات مدیریتی بهینه در زمینه قیمت گذاری اتخاذ کنند، اطلاعات قابل اعتمادی در مورد هزینه های منابع مادی تولید مورد نیاز است. نظارت دقیق بر قیمت گذاری صحیح به جلوگیری از کار بی سود و خرابی شرکت کمک می کند.

داده های دقیق و حسابداری عملیاتی به شما این امکان را می دهد که فرآیندهای تولید را بهینه کنید و بر این اساس، از سود دائمی بالا برای شرکت اطمینان حاصل کنید. به همین دلیل است هزینه یابیبه عنوان یکی از وظایف اصلی حسابداری مالی و مدیریتی یک رستوران عمل می کند.

هزینه محصول- این بیان پولی هزینه های لازم برای انجام فعالیت های تولیدی و تجاری مربوط به تولید و فروش محصولات، انجام کار و ارائه خدمات است.

هزینه محصول- این مجموع هزینه ها (هزینه ها) متحمل شده توسط شرکت برای تولید و فروش (فروش) محصولات یا خدمات است.

قیمت های فروش برای هر ظرف به صورت جداگانه محاسبه می شود

انتخاب روش برای محاسبه هزینه های محصول باید بر اساس ویژگی های تولید فن آوری و محصولات ساخته شده باشد. می تواند محاسبات را به درستی انجام دهد و همه چیز را به درستی مستند کند فقط یک حسابدار با تجربه، متخصص در حسابداری رستوران.

تهیه برآورد هزینه شامل تعدادی کار مقدماتی است. روش محاسبه به ترتیب خاصی انجام می شود.

محاسبه با موفقیت انجام شد:

*قیمت گذاری

* تجزیه و تحلیل مولفه اقتصادی ظروف و شناسایی راه های کاهش هزینه ها، برنامه ریزی هزینه های سازمانی. (برای اینکه محاسبه واقعیت عینی را منعکس کند و مزایای عملی را برای شرکت به ارمغان آورد، باید بر اساس اعداد واقعی باشد و با در نظر گرفتن تمام تفاوت های ظریف حسابداری انجام شود)

*. اجرای به موقع کنترل بر حرکت موقعیت های اساسی موجودی شرکت و حداکثر. استفاده منطقی از ذخایر انبار، جلوگیری از هدر رفتن محصولات.

برای محاسبه قیمت های فروش محصولات نهایی یک شرکت، کارت های محاسبه ویژه فرم OP-1 به طور جداگانه برای هر نوع محصول استفاده می شود. کارت محاسبات تکمیل شده باید توسط مدیر تولید، متخصص مسئول انجام محاسبات و همچنین رئیس سازمان امضا شود.

محاسبه بهای تمام شده غذاهای آماده رستورانی

بیایید روند کامپایل محاسبات را به صورت دستی در نظر بگیریم.

محاسبه قیمت های فروش برای وعده های غذایی آماده شرکت های پذیرایی بر اساس ویژه انجام می شود کارت های محاسبه فرم OP-1برای هر نوع محصول محاسبات بر اساس یک یا صد ظرف است. برای تعیین دقیق ترین قیمت های فروش، توصیه می شود برای صد ظرف محاسبه شود.

روش محاسبه به ترتیب زیر انجام می شود:

لیستی از غذاهایی که محاسبات برای آنها انجام می شود تعیین می شود.

بر اساس مجموعه ای از دستور العمل ها و نقشه های تکنولوژیکی، استانداردهایی برای گنجاندن همه مواد در ظرف نهایی ایجاد شده است.

قیمت خرید مواد اولیه و مواد اولیه تعیین می شود.

هزینه ست مواد اولیه ظروف با ضرب مقدار مواد اولیه در قیمت فروش و جمع آوری تمام اقلام در محدوده مواد اولیه محاسبه می شود.

هزینه مواد اولیه یک ظرف از تقسیم مقدار کل بر 100 به دست می آید.

قیمت فروش یک ظرف تمام شده با افزایش هزینه مواد اولیه به میزان حاشیه تجاری (در درصد) تعیین شده به دستور رئیس شرکت پذیرایی محاسبه می شود.

قیمت فروش ظرف = کل هزینه ست مواد اولیه + نشانه گذاری

محاسبه قیمت مخلفات و سس هانیز با استفاده از این روش تولید می شود. در عین حال، قیمت محصولات آشپزی نیمه تمام و تمام شده در قیمت های خرید لحاظ می شود. کالاهای خریداری شده با در نظر گرفتن نشانه گذاری به قیمت خرید فروخته می شوند.

بیایید با استفاده از یک مثال به محاسبه نگاه کنیمتهیه "کیک برلین" توسط شرکت "Oschepit Servis". محاسبه بر اساس 50 واحد از محصول انجام می شود. برای تهیه ظرف با توجه به نقشه های تکنولوژیکی شما نیاز دارید: دارچین آسیاب شده - 20 گرم؛ کره - 0.1 کیلوگرم؛ آرد گندم - 0.250 کیلوگرم؛ پوست - 50 گرم؛ شکر - 0.1 کیلوگرم و تخم مرغ - 6 عدد.

کارت محاسبه به ترتیب زیر پر می شود: لیست مواد غذایی ظرف و واحدهای اندازه گیری مربوطه (کیلوگرم، گرم، قطعه) در ستون های مربوطه (محصولات) وارد می شود. در ستون قیمت، قیمت فروش هر واحد اندازه گیری محصول نشان داده شده است. در ستون های ناخالص و خالص، مقدار محصول در هر 50 محصول ثبت می شود. بر این اساس، در ستون مقدار، هزینه تک تک محصولات مورد نیاز برای تهیه 50 واحد ظرف محاسبه می شود.

هزینه کل مجموعه مواد خام با جمع بندی تشکیل می شود و برابر با 391.6 روبل است. در مرحله بعد، بهای تمام شده مواد اولیه یک قسمت و قیمت فروش با در نظر گرفتن حاشیه تجاری (1177 درصد) محاسبه می شود.

کارت محاسبه OP-1. مثالی از محاسبه "کیک برلین"

بهینه ترین گزینه برای سازماندهی سیستم هزینه یابی است پیاده سازی سیستم حسابداری مالی خودکار، پیوند کلیه جریانات مادی و مالی موسسه.

به عنوان مثال، چنین سیستم هایی شامل پذیرایی عمومی 1C برای سازماندهی، اول از همه، حسابداری برای یک کافه، رستوران، و همچنین مدیریت رستوران 1C است که به شما امکان می دهد حسابداری مدیریت یک مؤسسه واحد یا زنجیره ای از رستوران ها را خودکار کنید.

بعداً در مقاله توضیح خواهیم داد مکانیزم برای تولید محاسبات بر اساس سیستم پذیرایی عمومی 1C. این سیستم بر اساس راه حل حسابداری 1C با در نظر گرفتن ویژگی های کسب و کار رستوران ایجاد شده است - امکان انجام عملیات برش و برچیدن، وارد کردن دستور العمل ها و محاسبه محاسبات ظرف، تهیه ظروف و غیره وجود دارد.

سند اصلی که بر اساس آن عملیات محاسبه دیش انجام می شود، سند است دستور آشپزی. نوع سند ممکن است بسته به ماهیت عملیات متفاوت باشد: آماده سازی، برش، جداسازی قطعات.

دستور غذا - سندی برای ایجاد برآورد هزینه در پذیرایی عمومی 1C

جزئیات سند استاندارد پر می شود: مسئول، سازمان، نظر. نامگذاری. پر کردن جزئیات الزامی است. به کتاب مرجع Nomenclature که حاوی اطلاعاتی در مورد مواد تشکیل دهنده است مراجعه می کند.

تعداد. بسته به عملیات ایجاد شده، تعداد وعده های ظرف آماده شده، تعداد ظروف جدا شده، تعداد وعده های یک ناهار ست معقول است.

قسمت جدولی سند با ترکیب مواد تشکیل دهنده ظرف آماده از کتاب مرجع نامگذاری پر شده است. داده های ناخالص، درصد تلفات در پردازش سرد و گرم و بر این اساس، بازده ماده پس از پردازش پر می شود. می توان آنالوگ ها را وارد کرد و مواد ظرف را جایگزین کرد.

علاوه بر این، این سند به شما امکان می دهد اطلاعات مربوط به فناوری آماده سازی و ویژگی های شیمیایی و انرژی را پر کنید.

سیستم پذیرایی 1C به شما امکان می دهد غذاهای پیچیده را پیگیری کنید ، اما بر اساس آن می توانید با چندین سطح سرمایه گذاری دستور تهیه کنید.

برای ظروف، محتوای کمی مواد تشکیل دهنده آنها ممکن است در طول آماده سازی متفاوت باشد، یک سند گزارش توسعه وجود دارد که در آن شاخص های کمی مواد تشکیل دهنده چندین بار نشان داده می شود و مقدار متوسط محاسبه می شود که بر اساس آن سند دستور غذا تشکیل می شود. .

بر اساس دستور العمل، یک کارت هزینه استاندارد OP-1 به طور خودکار تولید می شود.

سایر اشکال مورد استفاده در اقتصاد پذیرایی:

شماره فرم	نام فرم
	در مورد حسابداری عملیات در پذیرایی عمومی
	کارت محاسبه
	پلان - منو
	شرط شربت خانه
	فاکتور برای ترخیص کالا
	قانون خرید
	ورق حصار روز
	موجودی ورق حصار روزانه (فاکتورها)
	در مورد آسیب، ضایعات و مفقود شدن ظروف و کارد و چنگال اقدام کنید
	برگه ثبت جابجایی ظروف و کارد و چنگال
	قانون فروش و عرضه محصولات آشپزخانه
	قانون فروش و عرضه محصولات آشپزخانه
	قانون فروش محصولات تمام شده آشپزخانه به صورت نقدی
	کنترل محاسبه مصرف ادویه و نمک
	برگه ثبت جابجایی محصولات و ظروف به آشپزخانه
	قانون حذف باقیمانده مواد غذایی، محصولات نیمه تمام و محصولات تمام شده آشپزخانه
	برگه ثبت موجودی محصولات و کالاهای موجود در انبار (در انبار)
	کنترل محاسبه مصرف محصول بر اساس استانداردهای دستور العمل برای محصولات تولیدی
	در هنگام تعویض مسئول مالی نسبت به انتقال کالا و کانتینر اقدام کنید
	دفترچه ثبت ظروف غذاخوری و کارد و چنگال برای گزارش دهی برای کارکنان سازمان صادر می شود
	سفارش - فاکتور
	گواهی تامین غذا برای کارکنان سازمان
	گواهی تامین غذا با حواله بانکی
	قانون برش گوشت - مواد خام به محصولات نیمه تمام
	برگه ثبت جابجایی محصولات نهایی در قنادی و سایر کارگاه ها
	لباس - سفارش برای تولید شیرینی و سایر محصولات

گردش مالی تجارت

گردش تجاریپذیرایی عمومی نشان دهنده کل حجم محصولات فروخته شده توسط سازمان ها یا مراکز پذیرایی عمومی تولید خود و کالاهای خریداری شده از نظر ارزش است. تولید خود- اینها محصولاتی هستند که مستقیماً در یک سازمان از مواد خام تولید می شوند که تحت فرآوری کامل، جزئی یا اولیه قرار گرفته اند و آماده مصرف یا آماده سازی اضافی (با عملیات مکانیکی، شیمیایی یا حرارتی) هستند. محصولات تولیدی خود شامل محصولات ناهار شامل ظروف، نوشیدنی های گرم و سرد، آشپزی، شیرینی، محصولات آردی، محصولات نیمه تمام و سایر محصولات تولیدی خود می باشد.

محصولات غذاخوری هم از نظر شاخص های فیزیکی (ظروف) و هم از نظر ارزش در نظر گرفته می شوند. از کل تولید محصولات تولیدی خود، سهم محصولات ناهار در رستوران ها از 50 تا 65٪، در غذاخوری ها - از 80 تا 90٪ است.

دیس به قسمتی از غذا گفته می شود که از مجموعه خاصی از مواد خام تهیه می شود که تحت حرارت کامل یا فرآوری اولیه قرار گرفته و آماده مصرف است. همچنین می توان آن را به عنوان یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولات و محصولات نیمه تمام تعریف کرد که به آمادگی آشپزی آورده شده، قسمت بندی شده و تزئین شده است.

سایر محصولات تولیدی خودمان عبارتند ازنوشیدنی های گرم و غیر الکلی، آشپزی، شیرینی، فرآورده های آرد، ساندویچ، محصولات اسید لاکتیک، بستنی، محصولات نیمه تمام و انواع دیگر که از طریق فروشگاه های آشپزی، زنجیره های خرده فروشی کوچک مراکز پذیرایی عمومی به صورت تکه ای، وزنی یا در عمده فروشی کوچک حسابداری سایر محصولات خود از نظر هزینه انجام می شود ، اما انواع خاصی از آنها را می توان در قطعات ، لیوان ها ، قسمت ها ، کیلوگرم در نظر گرفت. فروش محصولات تولیدی خود به مصرف کنندگان از نظر ارزش نشان دهنده گردش مالی محصولات تولیدی خود سازمان های پذیرایی عمومی است. همچنین شامل درآمد تولید محصولات ناهار از مواد اولیه مشتری (بدون احتساب هزینه مواد اولیه) می شود. فقط در مقدار نشانه گذاری. سهم گردش مالی محصولات تولیدی خودبستگی به نوع پذیرایی (رستوران، غذاخوری و ...) دارد. و بین 45 تا 90 درصد متغیر است.

گردش مالی پذیرایی عمومی شامل فروش کالاهای خریداری شده است که نیازی به آشپزی نداردفرآوری (نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی، محصولات تنباکو، کبریت، محصولات نانوایی، شیرینی و بستنی تولید شده توسط صنایع غذایی، میوه ها). حجم فروش این کالاها به مصرف کننده نهایی می باشد گردش کالاهای خریداری شده

بنابراین، گردش مالی یک سازمان پذیرایی عمومی شامل فروش محصولات تولیدی خود و کالاهای خریداری شده است.

تجزیه و تحلیل گردش مالی پذیرایی عمومی هم در قیمت های فعلی و هم در قیمت های قابل مقایسه به ترتیب زیر انجام می شود: - ارزیابی از میزان اجرای طرح و پویایی گردش مالی از جمله در زمینه انواع گردش مالی انجام می شود. و دوره های سال، و همچنین در زمینه اشیاء فردی که بخشی از پذیرایی عمومی سازمان هستند (تحلیل نوسانات فصلی در گردش تجاری با محاسبه سهم سه ماهه در گردش تجاری سالانه ارزیابی می شود). 1.ذخیره اندیکاتورهای مشخص و دریافتی

درجه رضایت از تقاضای مصرف کننده ارزیابی می شود (تعداد افرادی که از خدمات پذیرایی عمومی استفاده می کنند تخمین زده می شود).

جمعیت استفاده کننده از خدمات پذیرایی عمومی را می توان به روش های مختلفی تعیین کرد:

مستقر گردش اماکن ، محاسبه شده بر اساس بررسی های نمونه (به عنوان مثال، در اتاق غذاخوری 50 صندلی وجود دارد، گردش مالی 1 صندلی به ترتیب 5 نفر است، به طور متوسط در روز تعداد افرادی که از خدمات پذیرایی عمومی استفاده می کنند 250 نفر است (50 x 5)).

بر اساس تعداد وعده های غذایی مصرف شده به طور متوسط در روز در هر غذاخوری(به عنوان مثال روزانه به طور متوسط 500 ظروف به فروش می رسد و میانگین تعداد ظروف به ازای هر بازدیدکننده با توجه به دریافت نقدی 2.5 است؛ بنابراین تعداد مصرف کنندگان به طور متوسط 200 نفر خواهد بود (500: 2.5)).

بر اساس تعداد دوره های اصلی فروخته شده به طور متوسط در روز(تعداد مصرف کنندگان برابر است با تعداد دوره های دوم فروخته شده در روز، زیرا هر بازدید کننده، به عنوان یک قاعده، دوره دوم را خریداری می کند).

یک محاسبه ساده از تعداد مصرف کنندگان را می توان با تقسیم میانگین تعداد روزانه ظروف فروخته شده بر 2.5 (متوسط تعداد ظروف مصرف شده توسط یک بازدید کننده) انجام داد. محاسبات دقیق تری را می توان با ارزیابی افرادی که در شبکه ای از مراکز غذایی به طور جداگانه غذا می خورند، با استفاده از نرخ های متمایز مصرف غذا به ازای هر نفر برای انواع مختلف موسسات به دست آورد: در موسسات در دسترس عموم - 2.7 ظرف به ازای هر 1 نفر. در غذاخوری در سازمان های صنعتی - 3.3; در امکانات تخصصی - 2.5; در یک کافه - 2.8؛ در رستوران ها - 3.3. - تجزیه و تحلیل اجرای برنامه تولید انجام می شود.

تأثیر عوامل خارجی و داخلی بر گردش تجاری به صورت کمی ارزیابی می شود: قیمت ها، تعداد مصرف کنندگان، تهیه مواد اولیه و کالاها و استفاده از آنها، کارایی استفاده از منابع نیروی کار و پایه مادی و فنی.

ارزیابی تأثیر گردش مالی بر نتایج مالی یک سازمان پذیرایی عمومی (درآمد، هزینه، سود) انجام می شود.

ذخایر رشد احتمالی به صورت کمی ارزیابی می شود و امکان در نظر گرفتن آنها هنگام برنامه ریزی گردش تجاری تعیین می شود.

افزایش گردش مالی برای محصولات ناهار به دلیل افزایش تولید ظروف به عنوان یک عامل فشرده و به دلیل تغییر در میانگین قیمت فروش یک ظرف - به عنوان یک عامل گسترده در نظر گرفته می شود.

گاهی اوقات رستوران از آنچه در آشپزخانه رستوران می گذرد بی خبر است و گاهی برای سرآشپز نامشخص است. اقدامات سرآشپزها خارج از کنترل و ناشناخته خواهد بود و محصولات به طور جادویی خود به خود ناپدید می شوند و باعث ضرر رستوران می شوند. ناگفته نماند که هر رستوران داری سعی می کند از شفافیت در آشپزخانه اطمینان حاصل کند و گاهی اوقات موجودی را انجام می دهد. اما یک راه بسیار ساده تر و موثرتر برای درک هزینه آشپزخانه وجود دارد - هزینه غذا (هزینه غذا به انگلیسی - قیمت غذا، محصولات).

در غرب، در گذشته های دور انجام شده است، اما در فدراسیون روسیه هنوز خیلی محبوب نیست - آنها در مورد آن می دانند و از همه مهمتر، این دانش اغلب فقط توسط سرآشپزهایی که در شرکت های خارجی کار می کنند استفاده می شود. به عنوان مثال، آشپزهای سوس و سرآشپزهای رستوران های هتل های زنجیره ای بین المللی به طور فعال با کارکنان آشپزخانه کار می کنند. اما هم رستوران‌داران و هم سرآشپزهای ما شروع به آشنایی با آن کرده‌اند.

فرمول هزینه مواد غذایی

در عمل، هزینه غذا درصدی از هزینه یک ظرف از قیمت فروش است. اما در اصل ابزاری برای مدیریت و نظارت بر کار آشپزخانه رستوران است. آنتون لیالین. رئیس هیئت امنای انجمن ملی سرآشپزها، شریک مدیریت رستوران های زنجیره ای تورو گریل و استیک هاوس استروگانف، اهمیت استفاده از شاخص هزینه غذا در رستوران را با اندازه گیری فشار خون فرد به منظور نظارت بر وی مقایسه می کند. شرایط و اقدامات لازم را به موقع انجام دهد.

یک رستوران دارای چهار آیتم هزینه اصلی است: اجاره، حقوق کارکنان، هزینه های غذا و هزینه های عملیاتی. از این میان، فقط مقاله چهارم هر ماه تغییر می کند، در غیر این صورت اغلب - سه مورد اول عمدتاً ثابت هستند. و دقیقاً این آخرین مورد از هزینه - قیمت محصولات - است که همانطور که رستوران‌داران ماهر محاسبه می‌کنند، عمدتاً سودآوری مؤسسه را تعیین می‌کند.

بنابراین هزینه مواد غذایی یک شاخص سودآوری است که به صورت درصد محاسبه می شود و علاوه بر آن این سودآوری را تنظیم می کند. هزینه غذا با استفاده از یک فرمول نسبتا ساده محاسبه می شود:

F = (هزینه ظرف) / (قیمت محصول) x 100٪

اگر هزینه یک ظرف 100 روبل باشد و به قیمت 400 روبل فروخته شود، هزینه غذای آن معادل 25٪ خواهد بود: 100/400 x 100٪ = 25٪. به همین ترتیب، می توان هزینه غذای کل رستوران را به طور کلی محاسبه کرد - آن را برای نوشیدنی و هر غذا به طور جداگانه محاسبه کرد و میانگین آن را پیدا کرد.

مدت‌هاست که از طریق روش‌های آزمایشی در دنیا مشخص شده است که برای یک رستوران کاملاً عملیاتی - با پرسنل، با چرخه کامل فرآوری مواد غذایی - این مقدار در مجموع، از جمله فروش آشپزخانه و بار، نباید بیش از 30٪ باشد. کریل مارتیننکو می گوید. شریک مدیر رستوران های زنجیره ای Torro Grill. – و این روش کار با محصولات (ظروف) ارگونومیک تر از علامت گذاری است.

به عنوان مثال، یک رستوران دار تقاضا می کند که یک غذای محبوب با 300 درصد قیمت به فروش برسد. سرآشپز این غذای جدید را به منو معرفی می کند و واقعاً با قیمت بالایی به فروش می رسد. 2، 3، 4 ماه، شش ماه، رستوران دار درآمد بالایی به دست می آورد و مطمئن است که همه چیز در تاسیس او مرتب است.

و شش ماه بعد معلوم شد که تامین کنندگان چند هفته است که گوشت چرب تری تحویل می دهند، چرا مقدار زیادی زباله در آشپزخانه وجود دارد، سیب زمینی ها از برداشت سال گذشته آورده می شوند (با وجود این واقعیت که بیشتر آنها مورد نیاز است)، و نیمی از پیازها به طور کلی دور ریخته می شوند، زیرا این محصول فاسد است. در یک کلام، قیمت تمام شده محصولات افزایش یافته است و با وجود اینکه سود همچنان هزینه ها را پوشش می دهد، بدیهی است که این مدت طولانی نخواهد بود. در عین حال، رستوران‌دار متوجه نمی‌شود که چرا این همه اتفاق می‌افتد، زیرا ظروف با نشانه‌گذاری به خوبی قبل هستند!

- درآمد هنگفت اصلاً نشان دهنده سودآوری مؤسسه نیست! کریل مارتیننکو تأکید می کند. - این را فقط می توان با هزینه غذا درک کرد، که به ما می گوید واقعاً در آشپزخانه چه اتفاقی می افتد.

چگونه می توان وضعیت فعلی را درک کرد

همانطور که رستوران داران با تجربه توضیح می دهند، سه نوع کوستا وجود دارد.

هزینه تخمینی اولیه در واقع یک نشانه گذاری است: رئیس مؤسسه هزینه ظرف را با مقدار "x" - 3.5 یا 4.5 هزینه می کند. این به او امکان می دهد قیمت را به درستی در منو تعیین کند و مواد تشکیل دهنده را انتخاب کند.

هزینه بعدی را هزینه تئوری می نامند. در زمانی که کارت‌های قیمت‌گذاری از قبل آماده است و آشپزها روی آن کار می‌کنند، رئیس مؤسسه باید تمام گزارش‌های فروش را بررسی کند - مثلاً در چه روزهایی چند ظرف در یک دوره خاص فروخته شده است - و نگاه کند. کارت های هزینه، حذف هزینه های غذایی این ظروف فروخته شده. و بعداً با استفاده از فرمول درصد بهای تمام شده قیمت فروش را محاسبه کنید.

اگر تقریباً 30-32٪ باشد، کارت های محاسباتی به درستی ترسیم می شوند و آشپزخانه با نتایج عالی کار می کند.

و در اینجا ما نباید فراموش کنیم که هزینه نظری یک ایده آل است. این نشان می دهد که رئیس سازمان باید برای چه تلاش کند. با توجه به اینکه در هزینه تئوری مواد غذایی به تعداد محصولات باقی مانده در انبار توجه نمی شود و فقط به تعداد فروخته شده توجه می شود.

کریل مارتیننکو توضیح می دهد: "اما در عمل، همه چیز متفاوت اتفاق می افتد." - اگر ما این فرصت را داشتیم که دقیقاً به اندازه کالاهایی که نیاز داریم بخریم و همه آنها را بفروشیم، در دنیایی عالی زندگی می کردیم. اما تحت هیچ شرایطی نمی دانیم که چقدر می فروشیم، تا یک ظرف، و همچنین نمی دانیم تعداد صحیح مهمانانی که امروز عصر خواهند آمد.

و اگر طبق گزارش آخر روز به رئیس همان میزان فروش داده شود که طبق محاسبه محاسبه شده است، در نهایت مقداری غذا در آشپزخانه باقی می ماند. بنابراین، برای اطلاع از وضعیت فعلی، باید هزینه واقعی غذاهای رستوران را محاسبه کنید - هزینه واقعی.

برای محاسبه هزینه واقعی، نه مقدار گزارش شده محصولات طبق کارت محاسبه، بلکه مجموع تمام محصولاتی که در یک روز به آشپزخانه تحویل داده شده است - خریداری شده یا از انبار آورده شده است. بیایید فرض کنیم که درآمد رستوران در یک روز خاص 100 هزار روبل باشد. و خریدار در همان روز 30 هزار روبل غذا آورد. نتیجه خوب است، هزینه روزانه قابل قبول است.

روز بعد او غذا به ارزش 50 هزار آورد و فروش به 80 هزار رسید: نتیجه دیگر چندان خوب نیست ، هزینه این روز بدیهی است که از روز قبل بالاتر است. اما در روز سوم، آشپزخانه رستوران قطعاً به هیچ محصولی نیاز نخواهد داشت، زیرا آنها یک روز پیش خریداری شده اند و فقط 10 هزار تومان برای خرید هزینه می شود - و هزینه روز دوباره کاهش می یابد.

بنابراین، در یک دوره معین - در رستوران های Terra Grill، سرآشپزها هر هفت روز یک بار این کار را کنترل می کنند - هزینه واقعی رستوران و سودآوری آن مشخص می شود. مهمترین چیز این است که این دوره های ورود و فروش محصولات به آشپزخانه همزمان باشد. هنگام تعیین مدت زمان، لازم است تعداد دفعات سفارش سرآشپزها را در نظر بگیرید: هفته ای یک بار، هر 10 روز یک بار یا موارد دیگر.

یک ماه عدد بزرگی است: همانطور که کریل مارتیننکو می گوید، "شما دیگر خط پایان را پیدا نخواهید کرد."

اگر انبار جدا از رستوران واقع شده باشد، فقط آنچه از انبار به تولید آورده می شود - به آشپزخانه در نظر گرفته می شود (آنچه در انبار باقی می ماند، به طور کلی، در نظر گرفته نمی شود). اگر مؤسسه کوچک است و همه چیز عرضه شده مستقیماً به آشپزخانه می رود، پس آنچه تأمین کننده آورده است در نظر گرفته می شود. کریل مارتیننکو گزینه دوم را ارگونومیک‌تر می‌داند: در زمانی که انبار به طور جداگانه قرار ندارد، سرآشپز و آشپز با خریدار دائماً می‌دانند چه چیزی در انبار دارند و چه چیزی باید خریداری شود. .

هزینه غذا 30٪ بهینه است زیرا به اصطلاح "میانگین طلایی" وجود دارد: از یک طرف، منوی معقولی را نشان می دهد که مردم بدون علامت گذاری بیش از حد مصرف می کنند، از طرف دیگر، به رستوران اجازه می دهد تا درست کند. یک سود

Foodcost برای آینده کار می کند ...

واقعیت این است که اگر هزینه غذای کل مؤسسه را محاسبه کنید، می‌توانید بفهمید که رستوران‌دار باید به کدام سمت برود. هزینه غذا در بیشتر موارد 30٪ از تمام هزینه های رستوران را تشکیل می دهد، حقوق - به طور متوسط 20٪ - اجاره - برای همه متفاوت است، بقیه به هزینه های عملیاتی می رسد. بر این اساس، رستوران دار می تواند ببیند که روی چه چیزی بازی کند.

اگر حقوق کارکنان کمتر از 20٪ از تمام هزینه ها را از بین ببرد، هزینه کل موسسه کاهش می یابد. اجاره کم عملا یک معجزه است: حتی بدون آن، هزینه به میزان قابل توجهی کاهش یافته است. در چنین شرایطی می توان به این فکر کرد که قیمت ظروف برای میهمان جذاب تر شود، به عبارتی هزینه آن ها از 30 به 40 درصد افزایش یابد و برخی ظروف 50 درصد هزینه خوراک شوند.

بنابراین رستوران‌دار با آگاهی از کل فرآیند و دیدن کل تصویر، می‌تواند از تغییر هزینه تأسیس خود استفاده کند و همان سود را به دست آورد و در عین حال پیشنهاد جذاب‌تری را برای مهمان ارائه دهد. بله، در این مورد، همانطور که همه رستوران‌داران ماهر می‌گویند، شما سود فوق‌العاده‌ای نخواهید داشت، اما هرکسی باید خودش تصمیم بگیرد که چه چیزی اساساً برای آنها مهم‌تر است: "بگیر و فرار کن" یا برای مدت طولانی در بازار بماند.

و حتی هنگام گرفتن اولین تصمیم، ممکن است "چاپ" وجود نداشته باشد - مهمانان به سادگی به یک رستوران گران قیمت غیر منطقی نمی آیند. اما با هزینه 40 تا 50 درصدی ظروف، می توان مواد بسیار خوبی را برای آنها انتخاب کرد و دهان به دهان فوراً این خبر را در سراسر شهر پخش می کند - مردم می روند!

کریل مارتیننکو می‌گوید: «ناگفته نماند که در رویای هر رستوران‌داری، هزینه غذا 10 درصد است. - اما در واقع، چنین هزینه های غذایی نیز بد است. این نشان می دهد که یا قیمت ظروف به طور غیر منطقی بالا است یا از مواد بی کیفیت استفاده شده است. هیچ معجزه ای وجود ندارد!

بر این اساس، هزینه محصول 30 درصد کاملاً توجیه می شود: در این صورت می توانیم از مواد خوب استفاده کنیم. هر از گاهی ممکن است هزینه را افزایش دهید و اگر واقعاً می خواهید یک غذای گران قیمت را با قیمت ارزان در محل خود بفروشید - مثلاً استیک. واضح است که در یک رستوران ساده نمی توان آن را با همان نشانه گذاری هر چیز دیگری فروخت. اما، فرض کنید، یک رستوران‌دار واقعاً می‌خواهد آن را معرفی و اجرا کند.

و سپس او می تواند قیمت استیک را برای مهمان کاهش دهد و در نتیجه هزینه آن را تا 50٪ افزایش دهد. اما این فقط به دلیل این واقعیت است که منو دارای غذاهای قابل فروش - به عنوان مثال، سالاد - با هزینه 15-20٪ است.

به عبارت دیگر، با استفاده از مفهوم هزینه غذا، یک رستوران‌دار در نهایت می‌تواند تأسیسات خود را مدیریت کرده و آنچه را که توصیه می‌کند اجرا کند. فراموش نکنید که در منوی رستوران باید هماهنگی وجود داشته باشد - یک سالاد یا غذای داغ نمی تواند بسیار بیشتر از یک مورد مشابه دوم هزینه داشته باشد، یک رستوران دار (یا یک آشپز ماهر) می تواند یک غذای گران قیمت را با هزینه بالا به منو معرفی کند (اما برای مهمان از توالی غیر تخصصی خارج نخواهد شد) به دلیل چندین غذا با هزینه کم. به عنوان مثال، یک سالاد کلم پرطرفدار می تواند سالاد نامطلوب، اما بسیار مهم برای تصویر مؤسسه، سالاد با خرچنگ را "بیرون بکشد".

... و حال را نشان می دهد

علاوه بر این، هزینه غذا به رستوران‌دار و سرآشپز اجازه می‌دهد تا ببیند در نهایت در آشپزخانه چه اتفاقی می‌افتد.

کریل مارتیننکو توضیح می دهد: "اگر کل محاسبه به درستی ترسیم شود و هزینه نظری 30٪ باشد و هزینه واقعی، فرض کنید، 40٪ در روز باشد، این احتمالاً به معنای چند عامل است." - احتمالاً محاسبات بی سواد است. حسابدار-محاسب در ابتدا مصرف اشتباه را محاسبه کرد و آشپزها برای به دست آوردن آن باید غذای بیشتری مصرف کنند: از آنجایی که اگر پخت یک استیک 200 گرمی لازم باشد، متأسفانه 200 گرم مواد اولیه موجود در محاسبه برای آن کافی نخواهد بود - گوشت باید یخ زدایی شود، دارای درجه انقباض و بیشتر است. پوره سیب زمینی در دو طرف ماهیتابه باقی می ماند. سس همچنین همیشه از قایق آبگوشت بیرون نمی ریزد. بر این اساس، ابتدا باید تمام کارت های محاسباتی را به دقت بررسی کنید.

اگر همه کارت ها درست باشند، نمی توان سرقت کارکنان را که محصولات را از بین می برد و در نتیجه هزینه های بیش از حد فاش می شود، حذف کرد. در غیر این صورت، کارکنان ممکن است دزدی نکنند، اما به سادگی با محصولات به خوبی برخورد نمی کنند: آنها را به اشتباه پردازش کنید، بیش از حد لازم قطع کنید، مقادیر زیادی را دور بریزید. به عبارت دیگر، اگر هزینه های نظری و واقعی با هم منطبق نباشد، در هر صورت بهانه ای است تا نگاه دقیق تری به کار آشپزخانه بیندازیم و بفهمیم در آن مکان چه خبر است.

اگر هزینه نظری با هزینه واقعی مطابقت داشته باشد (تفاوت می تواند 1.5-2٪ باشد)، رستوران کاملاً کار می کند و رستوران دار می تواند برای مدتی به طور عادی زندگی کند.

کریل مارتیننکو تأکید می کند: "اما من یک رستوران واحد ندیده ام که همه چیز در آن کاملاً مناسب باشد: همیشه مازاد یا کمبود وجود دارد." - نکته اصلی این است که یکی یا دیگری تا حد زیادی بیشتر نیست. در زمانی که مازاد بسیار زیادی وجود دارد، این نشان دهنده نقض توسعه است: همه چیز به مهمانان ارائه نمی شود. قیمت تمام شده همه اینها را نشان می دهد و رستوران (و آشپز) بلافاصله می بیند که اوضاع در رستوران چگونه پیش می رود.

همانطور که کریل مارتیننکو محاسبه می‌کند، ردیابی هزینه‌های روزانه تا حد زیادی سرآشپز و بقیه کارمندان را منضبط می‌کند: آنها شروع به برنامه‌ریزی صحیح می‌کنند.

— رستوران‌های داخلی در حال حاضر به استاندارد فروش خاصی رسیده‌اند، و تغییر چندانی نمی‌کند: همانطور که یک رستوران شروع به کار کرد، مثلاً روزانه صد هزار روبل می‌فروشد، اینطور پیش می‌رود - 100-110-120، هر از گاهی 90 هزار غیر معمول نیست - اما به هر حال، این رقم تقریباً یکسان است. - و ما خریداران را از سرآشپزها سازماندهی می کنیم. به آنها می گوییم: سعی کنید خریدهای روزانه از این قیمت تمام شده 30 درصد بیشتر نشود.

و شخص شروع به برنامه ریزی می کند - به طوری که از هنجار 30 هزارم تجاوز نکند: در یک سفارش بیشتر کره، شکر و چیزهای دیگر می خرد (آنچه تضمین شده است) و روزانه سبزیجات سفارش می دهد (زیرا مقدار این مقدار است. ترتیب را فقط می توان تقریباً تعیین کرد). به عبارت دیگر، آشپزهای داخلی در حال حاضر تلاش می کنند تا خریدهای روزانه را تا حد امکان به هزینه ای که می خواهیم ببینیم نزدیک کنند. و همچنین در زمانی که از آن فراتر می رود (مثلاً در روزهای قبل از تعطیلات آخر هفته) هیچ چیز وحشتناکی نیست - تا پایان دوره گزارش میانگین شاخص سطح می شود.

رستوران یک موجود زنده است

ناگفته نماند که این مقدار خاص نمی تواند روز به روز یکسان باشد. اما اگر به سرعت افزایش یابد - مثلاً به 45٪ - سرآشپز بهانه ای برای تجزیه و تحلیل آنچه اتفاق افتاده است دارد. اینکه پیاز بی کیفیت وارد می شود و سیب زمینی هم مشکلاتی دارد، غیرمعمول نیست، اما همه اینها باید درک شود تا حداقل نتیجه گیری مناسب انجام شود و حداکثر تکرار نشود. اما ممکن است که در یک روز معین به راحتی بازدیدکنندگان کمی وجود داشته باشد: وسط هفت روز، اواسط ژانویه، یک روز بد شانس.

مهم نیست، آخر هفته بیایید، شاخص کاهش می یابد، و هزینه غذا به طور کلی کاهش می یابد.

به عبارت دیگر، خود عدد هنوز نشان نمی‌دهد که رستوران آمده است و زمان‌های بد بی‌سود شده است: یک آشپز و رستوران‌دار شایسته باید بداند پشت این شماره چه چیزی نهفته است تا از تأسیسات خود در برابر روزهای واقعاً بد محافظت کند.

آنتون لیالین می گوید: «آشپزخانه یک موجود زنده است. ما نمی‌توانیم همه چیز را هر ثانیه اندازه بگیریم، نمی‌توانیم برای هر آشپزی یک سرپرست تعیین کنیم. اما شما نمی توانید اجازه دهید همه چیز مسیر خود را طی کند.

در نهایت لازم به ذکر است که معرفی هزینه غذا نیازی به هزینه ندارد. علاوه بر این، این یک برنامه کامپیوتری تعریف نشده است: همانطور که Kirill Martynenko توضیح می دهد، یک فرم اکسل آسان است که در آن وارد می شود. نکته اصلی در اجرا، توضیح این نیاز به کارکنان است، که ممکن است برای مدت طولانی متوجه نشوند که چرا به "مشکل اضافی" نیاز است. سرآشپز و رستوران دار باید از این موضوع آگاه باشند و در غیرت خود پافشاری کنند تا کمی آشپزخانه را «پشت صحنه» باز کنند.

این مقاله نمونه ای از محاسبه دستی برآورد هزینه برای یک محصول نهایی را ارائه می دهد و همچنین مکانیزمی را برای آماده سازی خودکار برآورد هزینه، عملیات تولید و فروش محصولات بر اساس سیستم خدمات غذای عمومی 1C توضیح می دهد. فرم های OP-1 نیز ارسال شده است.

وظیفه محاسبه بهای تمام شده محصولات نهایی یکی از مهمترین موارد در زمینه حسابداری مالی و مدیریتی یک شرکت است. اطلاعات قابل اعتماد در مورد هزینه واقعی تولید، هزینه های استاندارد و واقعی منابع موجودی، مدیریت شرکت را قادر می سازد تا تصمیمات مدیریتی کافی در زمینه قیمت گذاری محصولات نهایی اتخاذ کند و از این طریق از عملکرد سودآور شرکت اطمینان حاصل کند.

هزینه یابی علاوه بر انجام وظیفه اصلی قیمت گذاری، کنترل حرکت اقلام اصلی موجودی شرکت را نیز فراهم می کند.

موضوع محاسبه هزینه محصولات نهایی به ویژه برای شرکت های پذیرایی عمومی مهم است: و غیره. همانطور که قبلاً نیز اشاره شد، وظیفه اصلی نه تنها قیمت گذاری مناسب اقتصادی برای جلوگیری از عملکرد غیرمنفعت مؤسسه، بلکه کنترل مصرف ذخایر انبار به منظور جلوگیری از سوء استفاده از کالاها و مواد است.

بیایید روند کامپایل محاسبات را به صورت دستی در نظر بگیریم.

محاسبه قیمت های فروش برای وعده های غذایی آماده شرکت های پذیرایی بر اساس ویژه انجام می شود کارت های محاسبه فرم OP-1برای هر نوع محصول محاسبه بر اساس یک یا صد ظرف است. برای تعیین دقیق ترین قیمت های فروش، توصیه می شود برای صد ظرف محاسبه شود.

هنگام تغییر مجموعه اجزای یک ظرف تمام شده یا قیمت خرید آنها، قیمت فروش جدید ظرف در ستون های مجاور کارت محاسباتی که تاریخ تغییر را نشان می دهد تعیین می شود. تاریخ آخرین ورودی در ستون "تاریخ تدوین" نشان داده شده است. کارت محاسبه توسط مدیر تولید، مسئول تهیه محاسبه و رئیس شرکت امضا می شود.

قیمت فروش برای هر ظرف محاسبه می شود. قبل از محاسبه، باید فهرستی از ظروف، ترکیب و استانداردهای مواد تشکیل دهنده طبق فهرست دستور العمل ها یا نقشه های تکنولوژیکی و قیمت خرید محصولات داشته باشید.

محاسبه به ترتیب زیر انجام می شود:

لیستی از غذاهایی که محاسبات برای آنها انجام می شود تعیین می شود.
بر اساس مجموعه ای از دستور العمل ها و نقشه های تکنولوژیکی، استانداردهایی برای گنجاندن همه مواد در ظرف نهایی ایجاد شده است.
قیمت خرید مواد اولیه و مواد اولیه تعیین می شود.
هزینه ست مواد اولیه ظروف با ضرب مقدار مواد اولیه در قیمت فروش و جمع آوری تمام اقلام در محدوده مواد اولیه محاسبه می شود.
هزینه مواد اولیه یک ظرف از تقسیم کل بر 100 به دست می آید.
قیمت فروش یک ظرف تمام شده با افزایش هزینه مواد اولیه به میزان حاشیه تجاری (در درصد) تعیین شده به دستور رئیس شرکت پذیرایی محاسبه می شود.

قیمت فروش ظرف = کل هزینه ست مواد اولیه + نشانه گذاری

کارت محاسبه OP-1. مثالی از محاسبه "کیک برلین"

به عنوان مثال، چنین سیستم هایی شامل سیستم هایی برای سازماندهی، اول از همه، حسابداری برای یک کافه، رستوران، و همچنین برای خودکارسازی حسابداری مدیریت یک مؤسسه واحد یا یک رستوران زنجیره ای است.

بعداً در مقاله توضیح خواهیم داد مکانیزم برای تولید محاسبات بر اساس سیستم پذیرایی عمومی 1C. این سیستم بر اساس راه حل حسابداری 1C با در نظر گرفتن ویژگی های کسب و کار رستوران توسعه یافته است - امکان انجام عملیات برش و برچیدن، وارد کردن دستور العمل ها و محاسبه محاسبات ظرف، تهیه ظروف و غیره وجود دارد.

بر اساس دستور العمل، یک کارت هزینه استاندارد OP-1 به طور خودکار تولید می شود.

پس از پر کردن قسمت جدولی نام غذای آماده، بر اساس دستور غذا، مواد تشکیل دهنده این ظرف پر می شود که نشان دهنده هنجارها و شاخص های کمی واقعی مصرف است.

پس از فشار دادن دکمه ثبت، سیستم ورودی های استاندارد حسابداری را برای خروج مواد از انبار تا تولید و دریافت محصولات نهایی به قیمت تمام شده ثبت می کند.

برای انجام تجزیه و تحلیل هزینه و کنترل مصرف مواد در طی فرآیند پخت و پز، از تعدادی گزارش سیستم استفاده می شود.

هزینه برای دورهاین گزارش برای محاسبه بهای تمام شده محصولات از نظر هزینه مواد تشکیل دهنده که برای تولید آن در قالب یک فرم یکپارچه حذف شده است در نظر گرفته شده است. OP-1کارت محاسبه. کارت های محاسبه برای تمام ظروف تهیه شده در طول دوره انتخاب شده تولید می شود. علاوه بر این، اگر یک ظرف بیش از یک بار در طول دوره انتخاب شده تهیه شده باشد، می توانید تمام کارت های محاسباتی ظرف را ایجاد کنید، یا با میانگین هزینه و ترکیب ظرف، یا با تولید آن مطابق با ترکیب استاندارد، که "دستور پخت" است. علاوه بر این، می‌توانید یک گزارش ایجاد کنید، هر بخش پردازش را به جزء تشکیل دهید یا فقط مراحل پردازش سطح اول را در نظر بگیرید.

کنترل محاسبه مصرف محصول.این گزارش برای تجزیه و تحلیل مصرف محصول برای یک دوره در قالب یک فرم یکپارچه طراحی شده است OP-17کنترل محاسبات محصولات به شما امکان می دهد اطلاعاتی در مورد مصرف محصول برای دوره انتخاب شده به دست آورید. این فرم فرصتی را برای ایجاد گزارش هم در مورد ترکیب نظارتی، یعنی "فرمول بندی" و هم در مورد حرکات واقعی ثبت "تولید" فراهم می کند. علاوه بر این، می‌توانید گزارشی ایجاد کنید، هر بخش پردازش را به جزء تشکیل دهید یا فقط مراحل پردازش سطح اول را در نظر بگیرید.

مصرف محصول.این گزارش برای تجزیه و تحلیل مصرف مواد تشکیل دهنده در تولید ظروف برای یک دوره معین در نظر گرفته شده است. داده های مربوط به مصرف مواد تشکیل دهنده در مقادیر استاندارد و واقعی به ازای هر مقدار محصول تولید شده ارائه می شود.

تجزیه و تحلیل انتشار محصولاین گزارش برای تجزیه و تحلیل خروجی محصول برای یک دوره انتخابی طراحی شده است. این گزارش می تواند هم برای تجزیه و تحلیل خروجی محصول و هم برای تجزیه و تحلیل خروجی محصول توسط مواد تشکیل دهنده مورد استفاده در تولید ایجاد شود.

موجودی و گردش مالی TMZ.این گزارش برای به دست آوردن صورت وضعیت موجودی و گردش مالی در نظر گرفته شده است. صورتحساب در قالب یک جدول با ستون های "تراز شروع"، "دریافت"، "هزینه"، "تراز نهایی" و ستون های جزئیات نمایش داده می شود.

و دیگران.

به سیستم های مدیریت رستوران، کافه، بار نگاهی بیندازید

هزینه یابی مواد غذایی یکی از عناصر اصلی فرآیند قیمت گذاری در یک شرکت پذیرایی است. در این مقاله به شما خواهیم گفت که چگونه با استفاده از برنامه 1C: Enterprise 8 یک وعده غذایی را به سرعت و به راحتی محاسبه کنید.

محاسبه ظروفدر پذیرایی عمومی به روشی خاص و متفاوت از سایر زمینه های فعالیت انجام می شود. این با این واقعیت توضیح داده می شود که شرکت های پذیرایی نه تنها به تولید محصولات غذایی، بلکه در فروش آنها نیز مشغول هستند.

برنامه 1C: پذیراییفرآیند کامپایل را خودکار می کند محاسبه ظرف، که کار حسابدار-محاسبه را بسیار ساده می کند و به شما امکان می دهد از اشتباهات در هنگام هزینه یابی مواد غذایی.

ترکیب ظرف و فناوری تهیه آن در برنامه در سند ذخیره می شود دستور آشپزی. دستور آشپزیبرای ذخیره سازی خدمت می کند محاسبات برای تهیه ظروف و آماده سازی، برای برش اجناس و جدا کردن ظروف. که در دستور آشپزیمواد تشکیل دهنده، واحدهای اندازه گیری آنها، مقادیر ناخالص و خالص را نشان می دهد.

محاسبه ظروفدر پذیرایی عمومی بدون در نظر گرفتن تلفات خاص غیرممکن است. این در برنامه ارائه شده است 1C: پذیرایی. اگر برنامه درصد کاهش وزن و ویژگی های شیمیایی-انرژی را در طول پردازش سرد و گرم برای ماده انتخابی نشان دهد، این مقادیر به طور خودکار در دستور غذا وارد می شوند. در صورتی که هر مقدار ("خالص"، "خالص"، "خروجی") نمی تواند بلافاصله وارد شود، برنامه امکان محاسبه این مقادیر را بر اساس سایر مقادیر وارد شده و درصد تلفات در حین داغ فراهم می کند. و پردازش سرد

برای مواد موجود در ظرف، ممکن است فهرستی از محصولات جایگزین (آنالوگ ها) مشخص شود. این لیست در مواقع کمبود کالای اصلی مورد استفاده قرار می گیرد و در هنگام حذف محصولات و محاسبه محصولات غذایی (تهیه کارت هزینه) نیز مورد توجه قرار می گیرد. محصول اصلی و آنالوگ آن قابل تعویض هستند.

برای محاسبه هزینه محصولات غذایی که استفاده از آنها در هر وعده بسیار کم است (به عنوان مثال ادویه، نمک، شکر) در برنامه 1C: پذیرایییک رژیم حسابداری ویژه ایجاد شده است. برای جلوگیری از خطاهای گرد کردن هنگام تهیه ظروف، چنین محصولاتی در یک ثبت ویژه جمع آوری می شوند و در پایان دوره گزارش حذف می شوند. بنابراین در برنامه 1C: پذیراییحسابداری دقیق تری از ادویه جات ترشی جات اجرا شده است که به شما امکان می دهد از خطاهای گرد کردن رایج در چنین مواردی جلوگیری کنید.

این برنامه برای چاپ چنین فرم های یکپارچه بر اساس هزینه یابی مواد غذایی:

برای محاسبات هزینه مواد غذاییاین برنامه گزارشی در مورد هزینه مواد تشکیل دهنده برای تولید آنها ارائه می دهد محاسبات دوره. گزارش می تواند بسته به محاسبه مبلغ بهای تمام شده بر اساس ارزش موجودی حساب ساخته شود (مبلغ بهای تمام شده بر اساس ارزش قیمت استاندارد محاسبه خواهد شد).