Hygienické a hygienické pracovní podmínky v prodejně zeleniny. Hlavní ukazatele organizace prodejny zeleniny ve stravovacím podniku. Požadavky na prostory

Prodejny zeleniny jsou organizovány ve velkých a středních podnicích. Obvykle se nacházejí v části podniku, kde se nachází zeleninová komora za účelem přepravy surovin a obcházejí obecné výrobní koridory. Dílna by měla mít pohodlné spojení s chladírenskou a teplou provozovnou, ve které se dokončuje výroba hotových výrobků.

Rozsah a množství polotovarů vyráběných dílnou závisí na výrobním programu podniku a jeho kapacitě. Technologický postup zpracování zeleniny se skládá z třídění, mytí, čištění, dokončení po mechanickém čištění, mytí, krájení.

Zařízení pro zeleninovou dílnu se vybírá podle standardů zařízení v závislosti na typu a kapacitě podniku (obr. 7). Hlavním vybavením prodejny zeleniny jsou škrabky na brambory MOK-125, MOK-250, MOK-400, kráječ zeleniny MU-1000 nebo univerzální kráječ zeleniny MPQ-50-200 a také nemechanická zařízení (výrobní stoly , stoly na loupání brambor, mycí vany, skladové regály na zeleninu).

Rýže. 7. Umístění zařízení v prodejně zeleniny:

/ - škrabka na brambory; 2 - podtovarník; 3 - mycí lázeň; 4 - stůl na čištění brambor a kořenové zeleniny; 5- pojízdný stojan; 6- stroj na krájení zeleniny MU-1000; 7- výrobní stůl; 8 - stůl na čištění cibule

Pracoviště jsou vybavena nástroji a zařízením k provádění určitých operací (obr. 8).

Rýže. 8. Výrobní zařízení a kontejnery prodejny zeleniny:

/ - nože: A- kořenový, b- karbonizace, PROTI- pro čištění zeleniny; g, d- odstranit oči; 2 - struhadla na zeleninu; 3 - zařízení na utírání zeleniny; 4 - UNZ zařízení na krájení zelené cibule, kopru, celeru; 5 - nádoby na skladování loupané zeleniny; 6 - sběrné nádrže na odpad s vozíkem pro jejich přepravu; 7- zařízení na loupání brambor

V zeleninové dílně je linka na zpracování brambor a kořenové zeleniny a linka na zpracování čerstvého zelí a další zeleniny a bylinek. Zařízení je instalováno podél technologického procesu.

Na lince zpracování brambor a okopanin je instalována mycí lázeň a škrabka na brambory. Po strojním čištění se provádí ruční čištění na speciálních stolech. Víko stolu má prohlubeň, do které se vkládá loupaná zelenina, a dva otvory: vlevo - na loupanou zeleninu, vpravo - na odpad. Po předčištění se brambory vloží do vodní lázně a skladují se nejdéle 2-3 hodiny (obr. 9).

Rýže. 9. Dispozice pracovišť pro ruční loupání brambor a okopanin:

/ - žlab s vodou pro skladování brambor; 2 - otvor pro odpad; 3 - otvor pro loupané brambory; 4 - židle s područkami a podnožkami

Loupání cibule a česneku se provádí na speciálních stolech s odsávacím zařízením.

Na lince zpracování zelí a zelí jsou instalovány výrobní stoly a mycí vany. Oloupaná zelenina se omyje a část se podle účelu použije k vaření v celku a zbytek se krájí strojově nebo ručně.

Oloupaná a nakrájená zelenina se přikryje vlhkým hadříkem, aby byla chráněna před znečištěním a vysycháním.

Prodejna zeleniny provádí prvotní zpracování zeleniny a výrobu zeleninových polotovarů. Práce prodejny zeleniny je organizována s přihlédnutím k technologickému postupu přípravy polotovarů z brambor, řepy, mrkve, cibule, zelí a další zeleniny. Rozsah a množství polotovarů vyráběných dílnou závisí na výrobním programu podniku a jeho kapacitě.

Plocha zeleninové dílny je kalkulována na základě výrobního programu, na základě množství zpracovaných surovin nutných k přípravě celé škály pokrmů a kulinářských produktů. Měl by umožňovat racionální umístění veškerého potřebného mechanického a pomocného vybavení prodejny zeleniny a poskytovat pracovníkům pohodlné pracovní podmínky.

Prodejnu zeleniny kantýny nebo restaurace je optimální situovat do přízemí a zajistit pohodlné propojení se skladovými prostory a také teplárnou, kde jsou dodávány připravené zeleninové polotovary pro tepelnou úpravu a přípravu salátů. .

Z centralizované zeleninové dílny se hotové výrobky dostávají do chlazených komor expedičního oddělení, odkud jsou odesílány ke spotřebitelům. Příjem surovin a výdej hotových výrobků by měl být co nejvíce mechanizován, což zkrátí čas strávený přepravou. Vážení zeleniny se provádí na ložných plochách skladových a expedičních oddělení, k čemuž se používají obchodní váhy odpovídající nosnosti.

Prostory prodejny zeleniny musí být vybaveny přirozeným i umělým osvětlením, vodovodem, kanalizací a ventilací. Zvláštní požadavky jsou kladeny na podlahu, která by neměla být kluzká, aby se předešlo zraněním při práci.

Rozsah a množství polotovarů vyráběných dílnou závisí na výrobním programu podniku a jeho kapacitě.

Sortiment polotovarů v prodejně zeleniny:

l syrové loupané brambory;

l syrové, loupané, sulfátované brambory;

l cibule, mrkev, řepa, loupaná;

b očištěné bílé zelí;

b zelená cibule, salát, kopr, petržel, zpracovaný celer.

Technologický proces zpracování zeleniny zahrnuje následující operace:

b čištění;

ь řezání;

b balení a přeprava.

Zařízení pro prodejnu zeleniny se vybírá podle standardů zařízení v závislosti na typu a kapacitě podniku. V prodejně zeleniny je instalováno podlahové a stolní elektromechanické zařízení. Sortiment elektromechanického vybavení zahrnuje kráječe zeleniny, kráječe, kuchyňské roboty, škrabky na zeleninu, univerzální kuchyňské pohony, zařízení na mytí a sušení zeleniny, ale i ruční mixéry, kráječe a planetové mixéry.

V současné době přicházejí brambory a kořenová zelenina od dodavatelů roztříděné a kalibrované, takže primární zpracování zeleniny začíná jejich mytím. Pro mytí brambor a kořenové zeleniny jsou instalovány mycí vany. Mytí se musí provádět v tekoucí vodě a zelenina by měla být nejlépe umístěna ve speciálních sítích. Lze použít i modernější způsob mytí zeleniny, a to myčky zeleniny různého provedení, které pomocí speciálních kartáčů myjí a čistí téměř všechny druhy zeleniny a bylinek.

Vedle mycích lázní je škrabka na brambory, ve které se provádí mechanické loupání brambor, mrkve a řepy. Škrabka na brambory je napojena na přívod elektřiny a vody, na podlaze je umístěna kanalizační vpusť s jemným roštem. Produktivita škrabky na brambory musí plně uspokojovat výrobní potřeby loupaných brambor a kořenové zeleniny. Pro mytí a loupání zeleniny se používají dávkové stroje na loupání brambor s výkonem 125, 250 a 400 kg/h (MOK-125, MOK-250, MOK-400).

Po mechanickém očištění je zelenina podrobena ručnímu čištění, které se provádí na specializovaných výrobních stolech. Stoly na loupání brambor mají otvory pro sběr odpadu a vany na loupané brambory. Trvanlivost loupaných brambor ve vodě není delší než 3 hodiny.

Výroba sulfátovaných brambor probíhá ve velkých prodejnách zeleniny pod přísnou laboratorní kontrolou. Zcela oloupané brambory se vloží do hliníkových sítí, ponoří do lázně s 1% roztokem hydrogensiřičitanu sodného, nechají se 5 minut a poté se třikrát omyjí ponořením do lázně s čistou vodou. Sulfatované brambory jsou umístěny ve funkčních nádobách a odeslány spotřebitelům. Bez vody se skladuje nejvýše jeden den při teplotě 15 °C a až tři dny při teplotě 2–4 °C.

Zelí, listová zelenina a sezónní zelenina přijatá v prodejně zeleniny se vytřídí a kontaminované a nahnilé části se odstraní. Dále je zelenina omyta v mycích lázních nebo myčkách na zeleninu a odeslána na výrobní stoly, kde čističe odstraní slupku, stonky, semena, kořeny a tvrdé stonky. Při přípravě kapustových závitků odstraňte ze zelí stopku. Při přípravě salátů a prvních chodů se hlávka zelí rozřeže na čtyři části a vyřízne se stopka.

Krájení zeleniny lze organizovat jak v zeleninové, tak ve studené dílně, což závisí na specifikách a vlastnostech potravinářských provozů, umístění a oblasti dílen. Častěji se zelenina používaná pro přípravu prvních chodů a příloh krájí v prodejnách zeleniny a zelenina na saláty a předkrmy se krájí v chladírnách bezprostředně před vařením.

Polotovary vyrobené v zeleninové dílně jsou umístěny ve funkčních kontejnerech ve speciálním prostoru v dílně, tácy a další kontejnery jsou odesílány na mobilních regálech nebo vozících do chlazené komory polotovarů k dočasnému uskladnění a poté do expedice nebo do teplých a studených dílen k dalšímu zpracování.

Objem výstupu je určen na základě jídelníčku na další den. V centralizovaných prodejnách zeleniny jsou zohledněny žádosti z předvýrobních podniků, na základě kterých je vypočítán výrobní program a plánována práce prodejny zeleniny.

Vedoucí dílny nebo vedoucí výroby dostává suroviny pro výrobu polotovarů. Zodpovídají za včasné a kvalitní zpracování zeleniny a hlásí spotřebu surovin.

V souladu s technologickým postupem jsou v dílně organizována tato pracoviště:

Zpracování brambor a okopanin, jejich čištění a mytí;

Zpracování cibule a česneku;

Zpracování čerstvého zelí, cuket, čerstvých bylinek a další zeleniny.

Pracoviště pro zpracování brambor a kořenové zeleniny je vybaveno mycí lázní, dávkovanou škrabkou zeleniny, speciálním nerezovým stolem s vybráním pro loupané brambory a dvěma drážkovými otvory: na loupanou zeleninu a na odpad. Potřebné vybavení: nádoby na loupanou zeleninu a odpad, kuchařské nože.

Na pracovišti pro čištění cibule a česneku je instalován speciální stůl s odsávacím zařízením.

Na pracovišti čištění a zpracování čerstvého zelí a sezónní zeleniny je instalován výrobní stůl, mycí vana, prkénka, tácky, nože.

Prodejna zeleniny je určena pro kulinářské strojní zpracování zeleniny a okopanin a výrobu zeleninových polotovarů.

Ve velké zeleninové dílně jsou instalovány výrobní linky pro

loupání brambor, při kterém jsou všechny procesy mechanizovány, a

brambory jsou podávány dopravníky. Brambory loupejte v škrabkách na brambory různé kapacity.

Správné vybavení pracovišť, určitá forma a

Kvalita nožů do značné míry určuje výkon dílny a pomáhá snižovat odpad při zpracování zeleniny.

Linka na zpracování brambor může být použita pro loupání

jakákoli kořenová zelenina.

Zelí, rajčata, bylinky a okurky se zpracovávají odděleně. Všechno

zelenina se třídí a zkažená se odstraňuje. Oloupanou kořenovou zeleninu a bylinky skladujte v mobilních vanách se síťovaným dnem. Oloupaná zelenina se zasílá do předvýrobních prodejen jako celé ovoce popř

nakrájené v závislosti na jejich dalším účelu. Střelba-

Zelenina se krájí pomocí vykrajovátek na zeleninu různých provedení nebo ručně.

Existují různé formy řezání: plátky, tyčinky, ko-

lámání, plátky, kostky.

Pro ruční krájení použijte středně velký kuchařský nůž.

chef's three, také pubic a root

nože a prkénko. Desky jsou vyrobeny z tvrdého

druhy dřeva, koncová strana desek je označena vypálením odpovídajících písmen: CO - syrová zelenina, BO - vařená zelenina.

Dřevěná vesla na mytí zeleniny, cedníky na vykládání zeleniny z vody, síta na mytí zeleně, plastové kbelíky, nádrže.

Oloupanou zeleninu skladujeme v chlazené místnosti při teplotě

teplota ne vyšší než 40 C po dobu 12 hodin.

Organizace práce pracovníků obchodu se zeleninou

Práci prodejny zeleniny organizuje vedoucí výroby. V dílně je jedna uklízečka druhé třídy, která provádí veškeré úkony při zpracování zeleniny a přípravě polotovarů. Vedoucí výroby dle jídelního plánu sestavuje harmonogram výdeje zeleninových polotovarů v dávkách v závislosti na načasování prodeje pokrmů během dne a trvanlivosti polotovarů.

Na konci pracovního dne vedoucí výroby vypracuje protokol o množství spotřebovaných surovin a vyrobených polotovarů.

Požadované množství práce pro práci v dílně se vypočítává v závislosti na dohodnutých výrobních normách s přihlédnutím k

zvýšení produktivity práce a nahrazování pracovníků o víkendech a svátcích. Podle náročnosti a charakteru vykonávané práce

v prodejně zeleniny se používají pracovníci kategorie III – V:

kuchaři, výrobci potravinářských polotovarů a pracovníci v kuchyni.

Finanční odpovědnost za včasnost a kvalitu

Výrobu polotovarů má na starosti mistr nebo vedoucí prodejny.

Bezpečnost a ochrana zdraví v dílně.

neznal provozní řád. Každé auto by mělo mít

jsou vyvěšeny pracovní řád a příručky bezpečnosti práce. Každému zaměstnanci je nutné pravidelně poskytovat průběžná školení o pravidlech provozu zařízení. Teplota v místnosti by neměla být nižší než 160 C. Průvan není povolen. Spínače a pojistky musí být instalovány v uzavřeném typu. Stroje můžete zapnout a vypnout pouze pomocí tlačítek "Start" a "Stop" umístěných přímo na

tělo stroje. Všechny pohyblivé části strojů musí být chráněny a motory musí být uzemněny. Vyměňte náhradní díly a promažte

Stroj by měl být provozován pouze při vypnutém pohonu. Zelenina je možná

zatlačte do nakládacího otvoru pomocí speciálního tlačného zařízení.

Podlaha musí být rovná, neklouzavá, se sklonem směrem k žebříkům pro

odvod vody. Výrobní stoly a vany musí být bez

ostré rohy, myčky zeleniny a škrabky na brambory musí být chráněny se stranami vysokými 10–12 cm Ženy mají právo zvedat závaží do 20 kg (dohromady – 50 kg), muži – do 80 kg. Pro přesun větších nákladů je třeba použít vozíky. Zelenina z koupelí s vodou by měla být vyložena pomocí speciálních síťových naběraček nebo cedníků. Kapacita nádob pro nakládání zeleniny do stroje by neměla přesáhnout 8 - 10 kg.

Pravidla sanitace a hygieny v prodejně zeleniny.

Zařízení v dílnách je instalováno tak, aby mělo snadný přístup pro čištění. Po práci se pracovní kovové části strojů rozeberou, důkladně umyjí, opaří vařící vodou a suší v sušárně. Po vyčištění se vozy přikryjí čistými potahy. Vany na mytí zeleniny jsou vyrobeny z antikorozního materiálu. Stoly pro zpracování potravinářských produktů a přípravu kulinářských produktů jsou pokryty plechy z nerezové oceli a duralu. Pro řezání zeleniny mohou být stolové desky dřevěné, ale hladce hoblované. Pro krájení zeleniny jsou přiděleny krájecí stoly a označené desky, které jsou uloženy v obchodě se zeleninou na speciálně určených místech. Dřevěné vybavení se denně čistí, pere se sodou, vaří se a suší. Plastové nádobí se používá z materiálů schválených orgány státní hygienické inspekce. Významný hygienický a protiepidemiologický význam má včasné a řádně organizované čištění zařízení veřejného stravování od různých nečistot, které se provádí pomocí čistíren. Tekutý odpad se odstraňuje dvěma způsoby.

1) speciální pneumatická doprava odpadních vod mimo obydlenou oblast.

2) potrubím (plovoucí systém) - kanalizace.

V provozovnách veřejného stravování je nutné kromě kanalizace zajistit systém sběru a likvidace TKO a odpadů. Pro sběr takového odpadu se doporučuje instalovat šlapací kbelíky nebo malé popelnice s těsně přiléhajícím víkem. Ve výrobních prostorách je povoleno skladovat odpadky a odpady maximálně 4-7 hodin.

Na území podniku by měly být zajištěny uzavřené sběry, nejlépe kontejnerového typu, odděleně pro potravinářský odpad a odpadky. Veškerý odpad je nutné pravidelně odvážet, v létě denně, v zimě obden. Pro skladování potravinového odpadu určeného ke krmení hospodářských zvířat je vhodné vybavit speciální komory, které jsou chlazené na teplotu 2 stupně a mají samostatný vchod.

Ke sběru odpadu můžete použít kovové popelnice malého objemu (80-100 l). Nádoby na odpadky by měly být pravidelně čištěny a dezinfikovány 10% roztokem bělidla. Měly by být instalovány ve vzdálenosti minimálně 25 m od hlavní výroby.

Primární zpracování zeleniny se provádí pouze v prodejně zeleniny. Před loupáním se brambory a zelenina umyjí. Oloupané brambory lze skladovat nenakrájené ve vodě nejdéle 4 hodiny. Kořenová zelenina se třídí, omyje a oloupe stejně jako brambory, ale skladuje se bez vody, přikryje se vlhkou čistou utěrkou.

Osobní hygiena pracovníků.

Řada hygienických pravidel, která musí zaměstnanci stravovacích zařízení dodržovat. Dodržování pravidel osobní hygieny je důležité při prevenci kontaminace potravin mikroby, které mohou způsobit infekční onemocnění a otravu jídlem.

Osobní hygiena zlepšuje kulturu zákaznických služeb a slouží jako důležitý ukazatel celkové kultury P.O.P. Pravidla osobní hygieny stanoví řadu hygienických požadavků na údržbu těla, rukou a ústní dutiny, na hygienické oděvy, na hygienický režim podniku a na lékařské prohlídky kuchařů. Udržování těla v čistotě je důležitým hygienickým požadavkem. Proto je všem zaměstnancům doporučeno se před prací osprchovat.

Hygienické oděvy – chrání produkty před znečištěním, které se do nich může dostat z těla. Sada obsahuje: župan nebo sako na knoflíky, zástěru, čepici, speciál. boty, ručník. Vlasy by měly být schované pod čepicí, boty s gumovou podrážkou bez podpatků. Náušnice, prsteny, náramky, řetízky a další předměty nejsou povoleny.

S jídlem smí pracovat pouze zdraví lidé.

Nemocný člověk nebo přenašeč patogenních bakterií může infikovat jídlo, a to zase kontaminuje ty, kdo je konzumují. K předcházení vzniku onemocnění je nutné dodržovat pravidla osobní hygieny všemi zaměstnanci zařízení společného stravování.

Pouze osoby, které prošly

speciální lékařské vyšetření. Zahrnuje výzkum

střevní mikroflóra pro patogeny akutních střevních onemocnění a

helmintový kočár. Osoby s tuberkulózou nesmí pracovat,

kožní a pohlavní choroby. Každému přijatému je vydána hygienická knížka, která obsahuje výsledky lékařské prohlídky a laboratorních testů, následně lékařských prohlídek, prohlídky jsou prováděny pravidelně v pořadí stanoveném hygienickými a epidemiologickými stanicemi, před zahájením práce je nutné se umýt ruce, oblečte si hygienický oděv a zastrčte si vlasy pod čepici nebo šátek.

Sanitář denně kontroluje stav pracovníků. Dočasně odstraňuje z práce osoby s pustulózními kožními chorobami, řeznými ranami, popáleninami. Pracovat nesmějí ani lidé nemocní s bolestí v krku a dalšími onemocněními nosohltanu. Bakterie obsažené ve slinách se mohou při mluvení, kašlání nebo kýchání dostat do jídla a způsobit kontaminaci. Při práci s výrobky si musíte po každé technologické operaci umýt ruce. Toto pravidlo je zvláště důležité dodržovat při přechodu od řezání surovin k práci s hotovými výrobky. Po umytí se ruce osuší elektrickým ručníkem. Před použitím toalety si svlékněte kombinézu a poté si důkladně umyjte ruce mýdlem. V kapsách uniformy by neměly být žádné cizí předměty, je zakázáno ji přišpendlovat špendlíky. Měňte oblečení, jakmile se zašpiní, ale alespoň jednou za dva dny. Osobám pracujícím s výrobky je zakázáno nosit prsteny, korálky nebo náušnice. Nehty by měly být stříhány nakrátko a bez laku.

Dispozice prodejny zeleniny: Příloha č. 5.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Úvod

Kapitola 1. Obecná charakteristika prodejny zeleniny

1.1 Charakteristika prodejny zeleniny

1.2 Struktura prodejny zeleniny

Kapitola 2. Organizace obecného zeleninového občerstvení

2.1 Základní požadavky na vytvoření optimálních pracovních podmínek

2.2 Organizace pracovišť

2.3 Organizace práce prodejny zeleniny

2.4. Výroba salátových polotovarů

Kapitola 3 Sortiment výrobků vyráběných v navrženém podniku. Typy menu

Závěr

Bibliografie

Úvod

V souvislosti s aktivním zaváděním tržních vztahů do ekonomiky Kyrgyzstánu nabyl ve společnosti zvláštního významu rozvoj takových oblastí činnosti, které umožňují rychlou akumulaci kapitálu.

Veřejné stravování je jedním z mála odvětví, které vám umožňuje získat kompletní výrobní cyklus při nízkých nákladech na dlouhodobý majetek.

Po výrazné reformě se veřejné stravování v Kyrgyzské republice staví na nohy a začíná se aktivně rozvíjet, přičemž nejvíce se rozvíjí veřejná „komerční“ síť zařízení veřejného stravování: restaurace, kavárny, snack bary, bary. Rozvoj veřejně přístupné sítě provozoven veřejného stravování je navíc charakterizován tendencí snižovat průměrný počet míst na podnik. Důvod je jediný – malé podniky veřejného stravování jsou nejvíce přizpůsobeny měnící se poptávce obyvatelstva po výrobcích nebo službách podniků veřejného stravování. Takový podnik se snadněji organizuje, vyžaduje méně výrobních a prodejních prostor, a tedy i méně investic.

Atraktivitu investování kapitálu do veřejného stravování určují následující faktory:

Obchodní spolehlivost, protože Výživa je hlavním faktorem lidského života a výkonnosti.

Náklady na výstavbu, rekonstrukci a nákup vybavení jsou relativně nízké.

Běžné náklady na údržbu, řízení činnosti P.O.P. relativně nízké ve srovnání s jinými odvětvími.

Mezi podniky veřejného stravování zaujímají hlavní místo restaurace, kavárny a bary.

Hrají významnou roli při organizování rekreace pro obyvatelstvo. Do gastronomických zařízení se lidé přicházejí nejen najíst, ale také oslavit výročí, významnou událost v životě člověka či skupiny, uspořádat svatební oslavu, obchodní či oficiální jednání nebo prostě jen relaxovat s blízkými.

Srdečně přivítat lidi, rychle a chutně je nakrmit, vytvořit jim všechny podmínky pro dobrý odpočinek - to je úkolem manažerů a zaměstnanců těchto podniků. Na správné a precizní organizaci práce obsluhujícího personálu zařízení veřejného stravování závisí nálada a pohoda každého, kdo využívá jejich služeb.

Relevance tohoto tématu v současné fázi rozvoje potravinářského průmyslu tedy předurčila volbu tématu této práce – „Organizace výroby a pracovních míst v zeleninové prodejně restaurace Altyn-Kazyk pro 120 míst.

Předmětem této studie je restaurace Altyn-Kazyk.

Předmětem studie je prodejna zeleniny restaurace.

Účelem studie je důsledně sestavit algoritmus pro organizaci výroby a pracovních míst v prodejně zeleniny dané restaurace a provést potřebné výpočty.

K dosažení tohoto cíle byly stanoveny a vyřešeny následující úkoly:

1. Určete kapacitu restaurace.

2. Zjistěte počet prodaných jídel v restauraci.

3. Vytvořte jídelníček a charakterizujte jej.

5. Vyvodit závěry o provedené práci.

Zdrojem informací pro napsání práce byla základní naučná literatura, výsledky praktických výzkumů předních domácích i zahraničních autorů, články a recenze v odborných a periodikách věnovaných organizaci výroby a zaměstnání v zeleninové prodejně restaurace, příručky , a další relevantní zdroje informací, které jsou popsány v části použité informační zdroje.

Kapitola 1. Obecná charakteristika prodejny zeleniny

1.1 Charakteristickýobchod se zeleninou

Prodejna zeleniny restaurace Altyn-Kazyk má pohodlné spojení s chladírenskou a teplou provozovnou, ve které je dokončena výroba hotových výrobků a nachází se v části podniku, kde je umístěna zeleninová komora za účelem přepravy surovin. , obchází společné výrobní koridory. jídelní restaurace zeleninové menu

Ke zpracování zeleniny se používají různé přístroje a nástroje. Ruční loupání a dočištění brambor a kořenové zeleniny se provádí nožem na zpracování kořenů, nožem na odstraňování ok a mechanickým zařízením na dočištění brambor; krájení pomocí řezbářského nože, kuchařské nože, stolní zařízení na sekání zeleniny, ruční kráječ cibule, struhadlo.

Zařízení v uvažované dílně je umístěno sekvenčně v souladu s technologickým postupem zpracování surovin.

Zelenina do dílny přichází ze spíže, která se nachází nedaleko. Brambory a kořenová zelenina v dílně jsou uloženy v truhlách a kontejnerech na pultech, ostatní zelenina je uložena na regálech. Brambory a kořenová zelenina se během zpracování omyjí v lázni a poté se naloží do škrabky na brambory. Po vyčištění se umyjí ve stacionární nebo mobilní lázni (brambory jsou uloženy ve vodní lázni) a poté se podávají na stůl k dalšímu čištění. Poslední operací je krájení zeleniny na prkénku kuchařskými noži nebo pomocí stroje na krájení syrové zeleniny. Odstraňování zelí a třídění zelí se provádí na samostatném stole s vestavěnou vanou. Po vyčištění a roztřídění se zelenina umyje. Cibule a křen se u stolu čistí místním odsáváním vzduchu, omyjí se v lázni a nakrájí se strojově nebo ručně.

Po roztřídění a vyčištění se zelenina a bylinky umyjí. K provedení této operace je v dílně instalována vana nebo stůl se zabudovanou vanou.

Zelenina a bylinky se krájí na výrobním stole, na kterém je prkénko, napravo od něj jsou tři kuchařské nože, vlevo je tác s omytou zeleninou nebo zeleninou a za deskou je tác pro polotovary.

1.2 Sstrukturaobchod se zeleninou

V jídelnách, restauracích a dalších stravovacích zařízeních, která využívají suroviny, se technologický postup zpracování zeleniny skládá z třídění (třídění), mytí, loupání, následného čištění, mytí a krájení. Pracoviště v dílně jsou organizována v souladu s technologickými operacemi a vybavena potřebným zařízením, inventářem a nářadím. K loupání brambor, kořenové zeleniny a krájení zeleniny se používá mechanické zařízení.

V dílně jsou zajištěna pracoviště pro zpracování určitých druhů zeleniny. Všechny operace zpracování zeleniny jsou co nejvíce mechanizovány. Pro mytí a loupání zeleniny se používají dávkové stroje na loupání brambor s kapacitou 125, 250 a 400 kg/h; na krájení - stroje na krájení zeleniny o výkonu 50-200, 400-1000 kg/h, nebo univerzální pohon.

K přepravě surovin a zeleninových polotovarů se používají vozíky nebo pojízdné vany a regály. Značné časové výdaje kuchařů v zeleninových prodejnách jsou spojeny s ručními operacemi: dočištění brambor a kořenové zeleniny; loupání cibule, křenu, česneku, třídění bylinek atd. K tomu jsou na pracovištích instalovány specializované stoly. Deky stolu mají vybrání pro zpracovanou zeleninu a otvor pro vhazování odpadu do instalovaných kontejnerů. K čištění cibule a křenu použijte stolní skříň stejného designu s lokálním odsáváním vzduchu. Pro mytí zeleniny jsou instalovány vany.

V prodejně zeleniny je instalováno podlahové a stolní elektromechanické zařízení. Sortiment elektromechanického vybavení zahrnuje kráječe zeleniny, kráječe, kuchyňské roboty, škrabky na zeleninu, univerzální kuchyňské pohony, zařízení na mytí a sušení zeleniny, ale i ruční mixéry, kráječe a planetové mixéry.

Kapitola 2. Organizace obecného zeleninového občerstvení

2.1 Základní požadavky na vytvoření optimálních pracovních podmínek

Pro úspěšné dokončení výrobního procesu ve stravovacích zařízeních je nutné:

* zvolit racionální výrobní strukturu;

* výrobní zařízení by měla být umístěna podél technologického procesu, aby se eliminovaly protiproudy příchozích surovin, polotovarů a hotových výrobků. Zásobovací prodejny by tedy měly být umístěny blíže skladům, ale zároveň mít pohodlné spojení s pre- výrobní dílny;

* zajistit tok výroby a návaznost technologických procesů;

* správně umístit zařízení;

* zajistit pracoviště potřebným vybavením, inventářem, nářadím;

* vytvořit optimální pracovní podmínky Výrobní prostory by měly být umístěny v přízemí a orientovány na sever a severozápad. Složení a rozloha výrobních prostor jsou určeny stavebními předpisy a pravidly projektování v závislosti na typu a kapacitě podniků.

Prostor výrobních prostor musí zajišťovat bezpečné pracovní podmínky a dodržování hygienických a hygienických požadavků. Areál tvoří užitná plocha zabraná různým technologickým zařízením a také plocha průchodů.

Plocha výrobních prostor se vypočítá podle vzorce:

Podlaha - užitná plocha dílny obsazená zařízením, m2;

KSP - faktor využití plochy, zohledňující průchody mezi zařízeními.

Pro přibližné výpočty jsou akceptovány následující faktory využití prostoru: pro hot shop - 0,25-0,3; pro chlad - 0,35-0,4; pro zásobovací obchody - 0,35.

Příklad. Určete celkovou plochu chladírny restaurace se 120 místy, pokud je znám počet pracovníků v prodejně na maximální směnu - 4 osoby.

Pomocí vzorce určíme počet produkčních tabulek

kde L je celková délka výrobních stolů k instalaci, m;

Rmax - počet pracovníků v maximální směně, osob;

lp - standardní délka stolu na zaměstnance pro provádění pomocných operací (1,25 m).

Na základě celkové délky výrobních stolů vybíráme konkrétní typy: sekční-modulární výrobní stůl s chlazeným boxem SOESM-2, délka 1,68 m - 1 ks; výrobní stůl SP-1050, délka 1,05 m - 3 ks. Celková délka stolů tedy bude 4,83m.

V našem příkladu bude plocha chladírny 18,7 m2 (7,484/0,4).

Výpočet výrobních prostor podle standardní plochy na pracovníka se provádí pomocí vzorce:

kde Stotal je celková plocha dílny, m2;

N je počet pracovníků v dílně;

n je norma plochy na pracovníka, m2.

Jsou přijímány standardy plochy, m2: pro hot shop - 7-10; studené - 6-8; pro zásobovací obchody - 4-6.

Výška výrobních prostor musí být minimálně 3,3 m. Stěny do výšky 1,8 m od podlahy jsou obloženy keramickým obkladem, zbytek části je pokryt lehkým lepicím nátěrem.

V moderních prostorách jsou stěny obloženy světlými keramickými obklady na celou výšku, což zlepšuje podmínky pro sanitární zpracování.

Podlahy musí být vodotěsné, mít mírný sklon směrem k žebříku, pokryty dlaždicemi metlakh nebo jiným umělým materiálem, který splňuje hygienické a hygienické požadavky.

Ve výrobních prostorách musí být vytvořeno optimální mikroklima. Mezi faktory mikroklimatu patří teplota, vlhkost a rychlost vzduchu. Na mikroklima výtopen a cukráren má vliv i tepelné záření z vyhřívaných ploch zařízení. Odkrytý povrch horkých kamen vyzařuje paprsky, které mohou způsobit úpal u pracovníka.

Optimální teplota v zásobárnách a mrazírnách by se měla pohybovat v rozmezí 16-18°C, v teplárnách a cukrárnách 23-25°C. Relativní vlhkost vzduchu v dílnách je 60-70%.

Tyto mikroklimatické podmínky jsou vytvářeny instalací přívodního a odsávacího větrání. Kapota by měla být větší než proudění vzduchu. V teplých provozech se kromě celkového větrání využívá i místní větrání, nad sekční modulovaná zařízení (sporáky, pánve, fritézy, ohřívače potravin) jsou instalovány lokální sací jednotky větrání, které jsou určeny k odvodu par.

V moderních podnicích je vhodné používat automatické klimatizační jednotky pro vytvoření optimálního mikroklimatu.

Důležitou podmínkou pro snížení únavy pracovníků a předcházení úrazům je správné osvětlení výrobních prostor a pracovišť. Dílny musí mít přirozené osvětlení. Koeficient osvětlení (poměr plochy okna k ploše podlahy) musí být minimálně 1:6 a vzdálenost pracoviště od oken by neměla být větší než 8 m. Výrobní stoly jsou umístěny tak, aby kuchař pracoval čelem k okno nebo světlo dopadá zleva.

Pro umělé osvětlení se používají zářivky nebo žárovky. Při výběru svítidel je nutné dodržet normu - 20 W na 1 m2 dílenské plochy.

Výrobní prostory musí mít přívod teplé a studené vody do mycích van, elektrokotlů a digestoří.

Kanalizace zajišťuje odvod odpadních vod při provozu van a digestoří.

Ve výrobních dílnách vzniká hluk při provozu mechanických a chladicích zařízení. Přípustná hladina hluku v průmyslových prostorách je 60-75 dB. Snížení hladiny hluku v průmyslových prostorách lze dosáhnout:

* použití materiálů pohlcujících zvuk;

* instalace elektromotorů na tlumiče pomocí plášťů pohlcujících hluk, instalace zařízení na základy pohlcující vibrace;

* včasné odstranění závad zvyšujících hluk při provozu zařízení;

* neustálé sledování upevnění pohyblivých částí strojů a mechanismů, kontrola stavu tlumičů těsnění, mazání apod.;

* včasná prevence a opravy zařízení;

* provoz zařízení v režimech specifikovaných v pasu výrobce;

* umístění pracovišť, strojů a mechanismů tak, aby dopad hluku na pracovníky byl minimální;

* umístění pracovišť číšníků, barmanů a barmanů v jídelnách na co nejméně hlučná místa, mimo jeviště a akustické systémy;

* omezení výstupního výkonu hudby v návštěvnických prostorách;

* organizování míst pro krátkodobý odpočinek pracovníků v prostorách vybavených zvukovou izolací a prostředky pro pohlcování zvuku;

* zařízení v hot shopech pro zavěšené stropy.

2.2 Organizacepracovní místa

Pro každou dílnu a prostory podniku veřejného stravování je stanoven počet pracovníků vykonávajících konkrétní práci, technologické operace spojené s výrobou a prodejem výrobků, mytí nádobí, nádob a zařízení a obsluhující spotřebitele.

Počet výrobních dělníků v dílnách lze vypočítat jak podle časových norem (na jednotku hotového výrobku), tak i výrobních norem s přihlédnutím k fondu pracovní doby jednoho dělníka za určité období a výrobnímu programu dílny za stejné období.

Počet výrobních pracovníků přímo zapojených do výrobního procesu se určuje podle časových norem podle vzorce:

kde: Celkem - počet člověk-sekund;

K - koeficient pracnosti nádobí.

kde: N1 je počet přítomných zaměstnanců;

n je počet jídel připravených za den;

K - koeficient pracnosti nádobí;

Dílna T = 15 hodin * 3600 sekund = 54000 sekund (doba provozu dílny);

l = 1,14, koeficient zohledňující růst produktivity práce.

N 2 - průměrný počet zaměstnanců dílen;

N 1 - počet přítomných zaměstnanců;

b - koeficient zvýšení počtu s přihlédnutím k provoznímu režimu personálu a podniku; b = 1,32.

Tabulka 1. Výpočet pracovní síly

Název připravovaných pokrmů	Počet připravených pokrmů denně	Faktor pracovní náročnosti nádobí	Počet člověk-sekund
Kapitálový salát
Ředkvový salát
Různé druhy zeleniny „Native Land“


Zeleninové kapustové závitky

Salát "Hrdinská síla"
Obecný obchod se zeleninou

Tím pádem,

Při návrhu prodejny zeleniny je délka stolů vypočítána pro každou technologickou operaci v souladu s technologickým schématem a harmonogramem prací prodejny zeleniny.

Délka tabulek se vypočítá podle následujícího vzorce:

kde: L - délka stolu pro konkrétní technologickou operaci, m;

m je hmotnost současně zpracovaných produktů, kg;

n je standardní délka stolu pro danou operaci pro jednoho kuchaře, m;

a - rychlost produkce, kg/h

t je přípustná doba zpracování produktu (převzato z pracovního plánu prodejny zeleniny.

Tabulka 2. Normy délky stolu pro jednoho kuchaře v prodejně zeleniny

Tabulka 3. Normy pro výrobu polotovarů na kuchaře v prodejně zeleniny

Tedy pro náš případ:

Délka stolu pro dočištění brambor a okopanin: L = 2,48 m. Pro dočištění brambor a okopanin odebíráme 2 stoly značky SP-11 o celkové délce 2,7m.

Délka stolu pro dočištění zelí: L = 0,45 m. Pro dočištění čerstvého zelí odebereme 1 stůl značky SP-4 o délce 1,35 m.

Délka stolu pro dočištění cibule a bylinek: L = 1,44 m. Pro dočištění cibule a bylinek vezmeme 1 stůl značky SP-5 o délce 1,5 m.

Bez výpočtů si vezměte tabulku pro instalaci řezačky zeleniny SP-1 o délce 1,35 m.

Stůl pro skladování loupané kořenové zeleniny SP-6.

Tabulka 4. Specifikace výrobních tabulek

jméno výrobku	Značka produktu	rozměry	Plocha, m2
		délka, mm	šířka, mm
Výrobní stůl
Výrobní stůl s bočnicemi


Stůl na loupání brambor

2.3 Organizace práce v prodejně zeleniny

Prodejna zeleniny v Altyn-Kazyku má pohodlné spojení s chladírenskou a teplou provozovnou, kde se dokončuje výroba hotových výrobků.

Technologický postup zpracování zeleniny se skládá z třídění, mytí, loupání, dokončení po mechanickém čištění, mytí, krájení.

Zařízení pro prodejnu zeleniny se vybírá podle standardů zařízení v závislosti na typu a kapacitě podniku. Hlavním vybavením jsou výrobní stoly, stoly na loupání brambor, mycí vany a tácy na zeleninu.

Pracoviště jsou vybavena nářadím a zařízením k provádění určitých operací.

Práci prodejny zeleniny organizuje vedoucí výroby.

V restauraci Altyn-Kazyk je prodejna zeleniny umístěna tak, že jednak je umístěna nedaleko skladu zeleniny, jednak má pohodlné spojení s chladírenskou a teplou provozovnou. V tomto případě je vytvořeno pohodlí pro dodávku brambor a zeleniny do dílny a také technologického řetězce: sklad - zeleninová dílna (předzpracování) - teplárna (finální zpracování).

Technologické schéma zpracování brambor a okopanin se skládá z následujících operací: třídění (kalibrace) hlíz podle kvality a velikosti, mytí, loupání, dodatečné čištění, oplachování a řezání.

Ostatní zelenina se zpracovává podle různých schémat. Například cibule a zelí se oloupou, umyjí a nakrájí. Rajčata, okurky, ředkvičky, hlávkový salát, bylinky, dýně se nejprve roztřídí, poté oloupou, omyjí a nakrájí.

V podnicích, kde se zpracovává malý objem surovin, se postupně na stejném zařízení provádějí různé technologické procesy a operace. Organizovat společná pracoviště pro zpracování brambor a okopanin.

V podnicích s velkou kapacitou hal probíhá paralelně několik technologických procesů. V tomto případě jsou organizována samostatná pracoviště pro zpracování brambor, ale i kořenové zeleniny, zelí, bylinek a cibule.

Při organizaci pracovišť v prodejně zeleniny musí být zajištěna posloupnost všech operací technologického procesu. Pracovník zabývající se zpracováním brambor tedy brambory nejprve omývá, poté je podrobuje mechanickému čištění a následně následnému čištění.

Pro třídění (kalibraci) hlíz podle kvality a velikosti můžete použít kalibrační stroje, které umožňují snížit odpad při strojním loupání brambor a okopanin.

Stroje na loupání zeleniny jsou určeny k odstraňování slupek z ovoce, zeleniny a hlíz. Existuje několik způsobů, jak odstranit slupky: mechanický, fyzikální (parní), chemický (alkalicko-parní čištění) a kombinované.

Třídění a čištění zeleniny se provádí na výrobních stolech. Ze zelí se odstraní vrchní list, který se spolu se stonky a dalším odpadem nasype do nádoby k tomu určené.

V některých případech, kdy je nutné z hlávky zelí odstranit nať, aniž by se samotná hlávka zelí odřízla, používají speciální zařízení v podobě ocelové trubky se zářezem. Při stisknutí se z hlávky zelí odstraní stopka.

Na pracovišti je vlevo od zaměstnance zelenina určená ke zpracování a čištění a vpravo nádoby na loupanou zeleninu. Pokud je třeba zeleninu po čištění umýt, pak se k tomuto účelu používají vany s vložkovou síťkou, velké cedníky a další vybavení. Speciální výrobní stoly jsou vhodné pro mytí greenů.

Cibule, česnek a křen se čistí na speciálním pracovišti s digestoří. Kukla umožňuje odstranit éterické oleje, které se při čištění uvolňují a dráždí sliznici očí a dýchacích orgánů. Aby se omezilo uvolňování éterických olejů z cibule, před loupáním se máčí. Po namočení lze cibuli loupat na běžných výrobních lavicích. Čepel nože na loupání a sekání cibule se navlhčí proudem tekoucí vody.

Oloupaná a omytá zelenina se nakrájí na proužky, kostky a kostky ve strojích na krájení zeleniny.

Zelení: kopr, celer, šťovík a zelená cibule se krájí pomocí zařízení skládajícího se z pohonu, komory, horního a spodního dopravníku a řezného kotouče.

Zelenina se zpracovává ručně v případech, kdy je nutné ji nakrájet do tvaru sudů, hrušek apod.; používejte střední a malé kuchařské nože. K získání kuliček a ořechů z loupaných brambor a kořenové zeleniny se používají speciální prohlubně.

Umyté a oloupané zelené se zpracovávají na speciálním pracovišti - stole, vlevo od něj je podnos se zeleným. Na stole je prkénko a za prkýnkem tác s upravenou zeleninou. Zpracovaná zelenina se umístí do síťových vložek a umístí do mycích lázní umístěných vedle stolu. Pro snazší vyjmutí vložky z vany jsou ke stolu připevněny dvě madla.

V prodejně zeleniny není pozice mistra, jelikož je zde zaměstnáno 2-5 lidí, na které přímo dohlíží vedoucí výroby. Podle jídelního lístku sestavuje harmonogram výdeje zeleninových polotovarů v dávkách v závislosti na načasování prodeje pokrmů. Někdy jsou pracovníci z této dílny zahrnuti do komplexního týmu.

Mechanické kulinářské zpracování zeleniny se provádí v zeleninové prodejně. Obvykle se nachází v blízkosti skladu zeleniny. To vám umožní zlepšit hygienický stav dílny a snížit náklady na dodávku zeleniny. V zeleninové dílně je instalováno strojní zařízení - stroje na mytí, loupání a krájení zeleniny, dále nemechanické zařízení - výrobní stoly, vany, truhly na skladování zeleniny, speciální stoly na škrabky zeleniny a jednoduchá zařízení na usazování škrobu. Veškeré zařízení je umístěno v souladu s technologickým postupem. Existuje několik výrobních linek na zpracování zeleniny: brambory a kořenová zelenina; různé druhy zeleniny a bylin; solená a nakládaná zelenina.

Aby se předešlo úrazům a nemocem při práci v prodejně zeleniny, je nutné dodržovat podmínky bezpečnosti práce. Je zakázáno povolit obsluhu osobám, které neznají pravidla pro obsluhu zařízení. Stroje musí mít vyvěšeny provozní řády a bezpečnostní příručky. Každý zaměstnanec musí být pravidelně instruován o pravidlech obsluhy zařízení:

* udržovat teplotu v dílně ne nižší než 16°C a zabránit tvorbě průvanu;

* podlaha musí být rovná, nekluzká, se sklonem směrem k odtokům pro odvod vody;

* všechny pohyblivé části strojů musí být chráněny, motory musí být uzemněny. Spínače a pojistky musí být uzavřeného typu. Stroj lze zapnout a vypnout pouze pomocí tlačítek „Start“ a „Stop“ umístěných na těle stroje. Při vypnutém pohonu je nutné vyměnit díly, promazat stroj a nasadit prokluzovaný řemen. Zeleninu tlačte do nakládacího otvoru pouze pomocí speciální paličky;

* pokud dojde k výpadku proudu, okamžitě vypněte všechny stroje;

* výrobní stoly a vany nesmí mít ostré rohy. Myčka zeleniny a škrabka na brambory musí být oplocené se stranami vysokými 10-12 cm;

* ženy mohou zvedat závaží ne více než 20 kg a dohromady - 50 kg, muži - až 80 kg. Pro přepravu větších nákladů používejte vozíky. Vykládejte zeleninu z van pomocí naběraček s otvory pro odvod vody;

* nádobí pro nakládání zeleniny do stroje musí mít kapacitu maximálně 8-10 kg;

* při loupání cibule musí fungovat odsávací zařízení.

2.4 Výroba salátových polotovarů

Zelenina je základní složkou stravy a měla by se jíst denně. Mají výbornou chuť a jejich biologická hodnota je dána obsahem sacharidů, minerálních prvků, dusíkatých a fenolických látek. Ale zelenina je nesmírně důležitá jako zdroj vitamínů, které posilují ochranné funkce těla a umožňují mu odolávat různým nemocem.

Účel obchodu se zeleninou

Zelenina se do restaurace Altyn-Kazyk dostává čerstvá, nakládaná, konzervovaná, prochází prvotním zpracováním, po kterém se z ní vyrábí široká škála zeleninových polotovarů. Všechny operace se provádějí v prodejně zeleniny.

Součástí restaurace je prodejna zeleniny, která provádí prvotní zpracování brambor, kořenové zeleniny, zelí, cibule, listové zeleniny, hub a okurky.

Kromě toho organizují centralizované prodejny zeleniny, které svými produkty zásobují maloobchodní řetězce a předvýrobní podniky. Nejčastěji centralizovaná dílna dodává své výrobky do jídelen školních a předškolních zařízení, průmyslových podniků, které nemají obstaravatelské dílny, ale používají polotovary ze zeleninářské dílny různého stupně připravenosti.

Požadavky na prostoryobchod se zeleninou

Plocha zeleninové dílny je kalkulována na základě výrobních programů, založených na množství zpracovaných surovin nutných k přípravě celé škály pokrmů a kulinářských produktů. Měl by umožňovat racionální umístění veškerého potřebného mechanického a pomocného vybavení prodejny zeleniny a poskytovat pracovníkům pohodlné pracovní podmínky.

Prodejna zeleniny restaurace je umístěna v přízemí a poskytuje výhodnou návaznost na skladovací prostory a také prodejnu teplé a studené kuchyně, kde jsou dodávány připravené zeleninové polotovary pro tepelnou úpravu a přípravu salátů.

Prostory prodejny zeleniny jsou vybaveny přirozeným i umělým osvětlením, vodovodem, kanalizací a vzduchotechnikou. Zvláštní požadavky jsou kladeny na podlahu, která by neměla být kluzká, aby se předešlo zraněním při práci.

Sortiment polotovarů v prodejně zeleniny

* syrové loupané brambory;

* syrové, loupané, sulfátované brambory;

* loupaná cibule, mrkev, řepa;

* loupané bílé zelí;

* zelená cibule, salát, kopr, petržel, zpracovaný celer.

Vedoucí dílny dostává suroviny pro výrobu polotovarů. Zodpovídají za včasné a kvalitní zpracování zeleniny a hlásí spotřebu surovin.

Posloupnost technologickýchprovoz v prodejně zeleniny

* čištění;

* krájení;

* balení a doprava.

V prodejnách zeleniny malé a střední kapacity se nejčastěji rozlišují 2 technologické linky:

1. zpracování brambor a okopanin;

2. zpracování zelí, cibule, bylinek, okurky, sezónní zeleniny a ovoce.

Linka rezpracování brambor a okopanin

Linka na zpracování zelí,cibule, bylinky a sezónní zelenina

Orgazefektivnění procesu krájení zeleniny

Krájení zeleniny lze provádět ručně nebo strojově. Ruční řezání se provádí na výrobních stolech vybavených označenými prkénky, noži a funkčními nádobami. Ruční krájení zeleniny je pracný, neefektivní proces s nízkou produktivitou práce. Při tvarovém krájení zeleniny se nelze vyhnout ruční práci, která je svěřena vysoce kvalifikovaným pracovníkům. V ostatních případech je nutné zajistit instalaci v prodejně zeleniny řezačkou zeleniny vhodného výkonu s kompletní sadou nožů a struhadel. Kráječe zeleniny jsou schopné krájet zeleninu libovolného geometrického tvaru: na proužky, kolečka, kostky, kostky, plátky atd. Poskytují rychlé a kvalitní krájení jakékoliv zeleniny, což výrazně snižuje výrobní náklady na výrobu polotovarů . Široká škála moderních řezaček zeleniny umožňuje plně uspokojit výrobní potřeby jakéhokoli potravinářského podniku.

Kapitola 3. Sortiment produktů vyráběných naprojektovaný podnik. Typy menu

Pro restauraci Altyn-Kazyk sestavujeme jídelní lístek na tři dny s přihlédnutím k následujícím vlastnostem zákaznického servisu restaurace: snídaně - bufet, oběd - 50% hlavní menu, 50% pracovní oběd, večeře - hlavní menu. Vypočítejme příjem potravy pro každé menu na základě údajů v tabulce. 1.

Hlavní menu: 868:2+634=434+634=1068, koeficient spotřeby pro restauraci je 5, tedy počet jídel: 1068*5=5340 jídel.

Nabídka formou bufetu: 765*5=3825 jídel.

Business obědové menu: 434*5=2170 jídel.

Tabulka 5. Procento jídel pro hlavní menu

	Hotelové restaurace (v %)
	z celkového počtu	z této skupiny
Studená jídla



Mléčné výrobky
Teplé předkrmy

Průhledný
Čerpací stanice
Mléčné, studené, sladké
Druhé horké kurzy


Zelenina
Cereálie
Vejce, tvaroh

Tabulka 6. Poměr jídel v sortimentu v %

	Procento	Počet porcí
Studená jídla



Mléčné výrobky
Teplé předkrmy

Průhledný
Čerpací stanice
Mléčné, studené, sladké
Druhé horké kurzy


Zelenina
Cereálie
Vejce, tvaroh
Sladká jídla a teplé nápoje

Příklady výpočtů:

Faktor spotřeby:

Teplé nápoje = 0,05*2267=113,35l.

Čaj = 0,01*2267=22,67l.

Káva = 0,035*2267=79,34 l.

Horká čokoláda = 0,005*2267=11,3l.

Studené nápoje = 0,25*2267=567l.

Ovoce = 0,09*2267=204l.

Minerál = 0,04*2267= 90,68l.

Šťávy = 0,12*2267=272l.

Pekařské výrobky = 150*2267/1000=340 kg.

Žitný chléb = 50*2267/1000=113,35 kg.

Pšenice = 100*2267/1000=226,7 kg.

Výrobky z mouky = 0,5*2267=1133 ks.

Sladkosti, sušenky = 0,02*2267=45,34 kg.

Výpočet počtu porcí:

Teplé nápoje = 113,35*5=568 porcí

Čaj = 22,67*5=114 porcí

Káva = 79,34*5 = 397 porcí

Kakao = 11,3*5 = 57 porcí

Studené nápoje = 567*5 = 2835 porcí

Ovocné vody = 204*5 = 1020 porcí

Minerální vody = 90,68*5 = 455 porcí

Přírodní šťávy = 272*5 = 1360 porcí

Tabulka 7. Hlavní menu (1. den)

Název pokrmů	1 porce, gr.	Počet nádobí
Speciality a občerstvení
Knížecí roláda s opečenými bramborami

Studená jídla a občerstvení

Různé ryby	15/30/30/30/10/10/5
Marinovaní krabi
Lahodný rybí salát
Mořské plody s majonézou
Masový salát
Kapitálový salát
Vařený jazyk s oblohou
Různé druhy masa s oblohou	30/40/40/40/70/2
Salát "Hrdinská síla"
Ředkvový salát
Různé druhy zeleniny „Native Land“
Salát z čerstvých rajčat a okurky


Teplé předkrmy
Krabi se zakysanou smetanou
Julien "Coral Reef"
Julienne z jazyka
První jídlo
Vývar s masovými kuličkami
Polévka z jesetera
Masový tým Solyanka
Domácí nudlová polévka s kuřecím masem
Druhé kurzy
Celá smažená ryba
Ryba pečená v zakysané smetaně
Krevety s rajčatovou omáčkou
Vařený candát, polská omáčka s vařeným bramborem
Languette s omáčkou
Hovězí ražniči
Hovězí husarský styl
Pečeně
Kuře na mandlích
Chutný filet s rýží Basmati
Houby s bramborami a rajčaty
Zeleninové kapustové závitky
Bramborové krokety s houbovou omáčkou
Pilaf s rozinkami
Luštěniny s tukem
Sladká jídla
Ledová zmrzlina
Suchý pudink
Toasty s ovocem a bobulemi
Košíky s ovocem a třešňovou omáčkou
Horké nápoje
Čaj s citronem
Káva černá
Kakao s mlékem
Ledová káva"
Horká čokoláda
Studené nápoje
Minerální voda "Mirgorodskaya"


Přírodní šťáva Sandora v sortimentu.
Moučné cukrovinky a pekařské výrobky
Chléb "ukrajinský"
Pšeničné chlebové krutony
Březový dort
Piškotový dort s proteinovým krémem
Koláč se smetanou
Vanilková buchta
Alkoholické nápoje
vodka "Nemiroff"
Červené víno "Isabella"
Bílé víno "Francesca"
šampaňské "krymské"
Koňak "Jean-Jacques"
Pivo "Baltika 3"
Pivo "Tuborg Green"

Tabulka 8. Hlavní menu (2. den)

Název pokrmů	1 porce, gr.	Počet nádobí
Speciality a občerstvení
Vařené prase s oblohou a křenovou omáčkou
Brambory pečené v zakysané smetaně s houbami a cibulí
Studená jídla a občerstvení
Salát s horkou uzenou rybou
Různé ryby	15/30/30/30/10/10/5
Ústřice s citronem
Jeseter s majonézou, salátovým dresinkem a zeleninovou oblohou
Mořské plody s majonézou
Filet ze zvěřiny plněný zeleninovou přílohou, majonézovou omáčkou s okurkami a želé
Studené kuře s ořechovou omáčkou
Vařený jazyk s oblohou
Maso (hovězí, jazyk, šunka, kuřecí maso) se zeleninovou přílohou a majonézovou omáčkou s okurkami
Salát "Hrdinská síla"
Ředkvový salát
Různé druhy zeleniny „Native Land“
Salát z čerstvých rajčat a okurky


Teplé předkrmy
Houby pečené v zakysané smetaně
Julien "Coral Reef"
Julienne z jazyka
První jídlo
Saint Germain polévka
Polévka z jesetera
Masový tým Solyanka
Polévka z žampionového pyré
Druhé kurzy
Vařený jeseter s bramborem...

Podobné dokumenty

Charakteristika restaurace "Benátky" v budově hotelu Izmailovo "Vega". Menu špičkové restaurace se 170 místy. Výpočty počtu konzumentů a pokrmů. Sestavení výrobního programu. Pravidla sanitace a hygieny v masné a rybí dílně.

práce, přidáno 12.5.2014

Výpočet obratu míst a návštěvnosti restaurace, spotřeby jídel a jejich celkového množství. Sestavení nabídky horkého obchodu a plánu prodeje potravin. Výpočet a výběr vybavení: kotle, pánev, fritéza, sporák, gril.

práce v kurzu, přidáno 27.11.2012

Odůvodnění výběru podniku a stanovení počtu návštěvníků. Sestavení jídelníčku pro fakturační den. Sestavení harmonogramu prodeje potravin a nápojů. Výpočet množství masa a rybích výrobků. Požadavek na vybavení pro zásobovací dílnu.

práce v kurzu, přidáno 27.11.2012

Vývoj a příprava výrobního programu kavárny včetně výpočtu počtu konzumentů, pokrmů, surovin použitých k výrobě. Tvorba menu. Stanovení počtu personálu. Výpočet vybavení a užitné plochy v dílně.

práce v kurzu, přidáno 06.10.2014

Technologický projekt restaurační chladírny: stanovení výrobního programu, kalkulace surovin pro přípravu pokrmů, výběr chladicího a pomocného zařízení pro dílnu; výpočet množství prac. Hygienické požadavky a osobní hygiena.

práce v kurzu, přidáno 27.11.2012

Vlastnosti přípravy, prodeje a organizace spotřeby komplexně připravených pokrmů. Výpočet počtu konzumentů a pokrmů. Sestavení výrobního programu pro prodej nádobí každou hodinu. Vývoj technologických schémat pro výrobu produktů.

práce v kurzu, přidáno 30.10.2013

Charakteristika stravovacího podniku "Premier". Stanovení počtu prodaných jídel a nápojů v sále. Vývoj minimálního sortimentu. Sestavení jídelníčku a kalkulace surovin. Harmonogram načítání do haly. Tvorba technologických map.

práce v kurzu, přidáno 13.01.2014

Charakteristika kavárny "Old Courtyard" v hotelu Izmailovo. Stanovení počtu spotřebitelů. Výpočet počtu jídel podle skupin v sortimentu. Sestavení harmonogramu prodeje jídel dle otevírací doby obchodního podlaží. Výpočet vybavení v chladírně.

práce v kurzu, přidáno 10.09.2014

Charakteristika zařízení veřejného stravování. Stanovení kapacity a výrobního programu. Minimální sortiment nádobí. Sledování provozu podniku a kvality výrobků. Organizace pracovišť, bezpečnostní opatření v dílně.

práce v kurzu, přidáno 03.02.2011

Popis teplých a studených provozů zařízení veřejného stravování. Výpočet kapacity jídelny. Stanovení počtu pokrmů a nápojů, které mají být vyrobeny. Vypracování jídelníčku pro podnik. Výběr vybavení a inventáře.

- žádné visící nebo odkryté konce elektrického vedení;

- spolehlivost uzavření všech proudových a spouštěcích zařízení zařízení.

2. Zkontrolujte:

· uzemnění, hygienický stav a volnoběh;

· integrita abraziv a přítomnost nakládací nálevky ve strojích na loupání brambor;

· nepřítomnost cizích předmětů v pracovní komoře a kolem zařízení;

· použitelnost pryžového těsnění na dveřích vykládacího poklopu a uzamykacího zařízení;

· stav podlah (žádné výmoly, nerovnosti, kluzkost, otevřené žebříky, otevřené nehlídané poklopy, studny);

3. Všechny zjištěné poruchy zařízení, inventáře, elektrického vedení a další problémy nahlaste svému bezprostřednímu nadřízenému a začněte pracovat až po jejich odstranění.

V malých podnicích lze čištění provádět ručně nebo pomocí hotových polotovarů: syrové loupané, sulfátované brambory, čerstvé bílé zelí, mrkev, řepa, cibule - syrová loupaná atd.

Výrobní stoly slouží k ručnímu čištění . Oloupaná zelenina se přemisťuje do gastronádob, potravinových tanků, kotlíků a dalšího náčiní. Pro ruční čištění použijte odřezávací nůž - nejmenší ze tří šéfkuchařů s délkou čepele ne větší než 6-7 cm.K odstranění očí použijte drážkovaný nůž.

Pro ruční loupání zeleniny s s minimálním odpadem a k odstranění jader jablek a hrušek se používá ruční loupací zařízení (saver nůž).

Pro sušení zelí můžete použít speciální odstředivku. Použití odstředivky pro sušení salátové a špenátové zeleniny a bylinek vám umožní zachovat celistvost a čerstvost zpracované zeleniny a zabránit poškození listů.

Omyté zelí se umístí do odstředivky, stroj se zapne a zelí se rychle vysuší.

Organizace pracoviště při zpracování zeleniny:

Při zpracování zeleniny by nástroje měly být na pravé straně a suroviny na levé. Vlevo od pracovníka jsou na stole umístěny nádoby se zeleninou připravenou ke zpracování a vpravo nádoby na zpracovanou zeleninu.

Krájení zeleniny je navrženo tak, aby jí dalo určitý tvar a velikost.

Strouhání – tenké krájení produktu (brčka, drobky).

Dodržování řezných forem přispívá k:

· zkrácení doby tepelné úpravy produktů obsažených v misce;

· jednotná příprava všech produktů obsažených v misce;

· zachování řezných tvarů při tepelném zpracování.

Tvar řezu by měl odpovídat tvaru ostatních produktů obsažených v misce. Například, pokud připravujete polévku s těstovinami (dlouhá forma), pak se brambory nakrájí na kostky nebo plátky, pokud s rýží nebo hráškem - na kostky.

Zeleninu a houby lze krájet buď mechanicky pomocí strojů na krájení zeleniny nebo ručně.

Organizace pracoviště pro ruční krájení zeleniny:

1. Na výrobní stůl se položí prkénko označené „CO“.

2. Před deskou vlevo je nádoba se zeleninou určená k krájení, vpravo nádoba na nakrájenou zeleninu.

3. Nástroje jsou umístěny napravo od desky. Chcete-li získat jednoduché tvary řezání, použijte největší kuchařský nůž. Chcete-li získat složité řezné tvary, pro mletí zeleniny použijte hospodyňský nůž, nejmenší kuchařský nůž, řezbářský nůž (drážkovaný) a noisette zářezy (pro vykrajování kuliček).

4. Prkénko a nůž musí být suché. Deska by měla ležet rovně na povrchu pracovní plochy a neklouzat.

Pro urychlení procesu krájení zeleniny a hub se používají stroje na krájení zeleniny. V dnešní době se v kuchyních restaurací často používají kompaktní stroje na krájení zeleniny malých rozměrů.

Organizace pracoviště a technika práce na řezačce zeleniny:

1. Stroje na krájení zeleniny jsou instalovány na stole a připojeny k elektrické síti.

2. Před vykládací otvor nainstalujte gastronádobu nebo jinou nádobu na sběr nakrájené zeleniny. Tento kontejner by měl být umístěn napravo od pracovníka. Vlevo je nádoba na zeleninu určenou k krájení.

Před zahájením práce zkontrolujte sanitární a technický stav.

3. Vůz je sestaven:

Tvar řezu závisí na zvoleném kotouči: zeleninu můžete nakrájet na proužky, kostky o tloušťce 5 mm, 10 mm nebo kolečka.

Bezpečnostní opatření při práci se strojem na krájení zeleniny:

Kontrolují hygienický a technický stav, správnou montáž, spolehlivost upevnění nožů, nožových bloků a roštů, jakož i pevnost upevnění násypky;

Zkontrolujte, zda stroj správně funguje při volnoběžných otáčkách;

Předpřipravená zelenina se naloží do pracovní komory po zapnutí elektromotoru;

Je zakázáno narovnávat jídlo rukama, stejně jako odstraňovat drobky a přilepené plátky, zeleninu musíte tlačit tlačným zařízením;

Výměna kotoučů a nožů se provádí až po úplném zastavení elektromotoru;

Během provozu je zakázáno otevírat bezpečnostní kryty strojů;

Po dokončení se stroj vypne, rozebere, všechny pracovní části se důkladně umyjí, otřou a osuší a tělo se otře vlhkým, poté suchým hadříkem.